第一章 概论 1
一、食用菌的基本概念 1
二、食用菌的营养价值和药用价值 1
三、发展食用菌生产的意义 2
四、食用菌的发展前景 2
第二章 食用菌的生物学知识 3
第一节 食用菌的形态结构 3
一、菌丝体 3
二、子实体 4
第二节 食用菌的生活史 6
一、食用担子菌的生活周期 6
二、食用子囊菌的生活周期 7
第三节 食用菌与生态系统 7
一、食用菌的生态习性 7
二、食用菌的生活条件 8
三、食用菌与生物环境 14
第四节 食用菌的分类 16
一、研究食用菌分类的目的和依据 16
二、食用菌在生物界中的地位 16
三、食用菌的分类阶层与命名 16
四、我国人工栽培主要食用菌的分类地位 17
第三章 食用菌的遗传育种 19
第一节 食用菌遗传的细胞学基础 19
一、细胞壁和细胞膜 19
二、细胞质 19
三、细胞核 19
第二节 食用菌的繁殖方式 20
一、有性繁殖 20
二、无性繁殖 23
三、准性生殖 24
第三节 菌种选育 24
一、育种原理 24
二、育种方法 25
第四章 食用菌制种技术 29
第一节 制作菌种的基本设备 30
一、配料室设备 30
二、灭菌设备 30
三、接种设备 31
四、培养菌种设备 33
五、实验室设备 33
六、培养容器 34
第二节 消毒与灭菌 35
一、常用术语 35
二、消毒与灭菌的方法 36
三、消毒与灭菌的效果检验 42
第三节 菌种培养基 43
一、培养基的配制原则 43
二、培养基的类型 44
三、培养基的配制 44
四、培养基灭菌 51
第四节 菌种分离与培养 53
一、母种培养 53
二、原种和栽培种的培养 60
三、菌种的编号与记载 62
四、液体菌种的制作与使用 63
第五节 菌种保藏 65
一、斜面低温保藏 65
二、液体石蜡保藏 65
三、孢子滤纸保藏 65
四、蒸馏水保藏 66
五、自然基质保藏 66
六、原种和栽培种短期保存 67
第六节 简易制种方法 67
一、能够多次重复使用的菌种制作与使用技术 67
二、新鲜幼嫩子实体直接制种法 69
第五章 食用菌病虫害的防治 70
第一节 食用菌的主要病害 70
一、竞争性杂菌 70
二、寄生性病害 75
三、食用菌的生理性病害 78
第二节 食用菌的主要虫害 80
一、大菌蚊 80
二、眼菌蚊 81
三、菌瘿蚊 81
四、菌蝇 82
五、跳虫 83
六、害螨类 83
七、线虫 84
第三节 食用菌病虫害的综合防治 85
一、卫生措施 85
二、掌握好菌种质量关 86
三、改善环境因子 86
四、农业防治措施 86
五、药物防治 86
第六章 香菇 89
第一节 香菇的生物学特性 89
一、香菇的形态特征 89
二、香菇的生活史 90
三、香菇对环境条件的要求 90
第二节 香菇的段木栽培技术 92
一、选择菇场 92
二、选择菇木 92
三、菇木的砍伐与处理 92
四、接种 92
五、发菌管理 93
六、出菇管理 94
第三节 香菇的代料栽培技术 96
一、菌袋栽培技术 96
二、菌砖栽培技术 104
三、覆土法栽培香菇新技术 105
四、木屑开放式栽培 106
五、香菇废菌块（柱）的再利用 107
第四节 香菇的采收与加工 107
一、采收 107
二、加工 107
三、分级 107
四、贮藏 108
第七章 蘑菇 109
第一节 蘑菇的生物学特征 109
一、蘑菇的形态特征 109
二、蘑菇的生活史 109
三、蘑菇对生活条件的要求 110
第二节 蘑菇的栽培技术 112
一、菇房的设置 112
二、培养料的准备和堆制 112
三、菇房的消毒和进料 118
四、铺料和播种 118
五、覆土 120
六、菇房的管理 121
第三节 蘑菇栽培新工艺 124
一、菇床立体栽培新工艺 124
二、室外稻田种菇新工艺 125
三、河泥栽培工艺 126
四、菇床一次覆土工艺 126
五、蘑菇培养料快速堆制工艺 126
六、蘑菇增产新工艺 126
第四节 蘑菇的采收和加工 127
一、蘑菇的采收 127
二、蘑菇的分级 127
三、蘑菇的加工 128
第八章 草菇 131
第一节 草菇的生物学特征 131
一、草菇的形态特征 131
二、草菇的生活史 132
三、草菇对环境条件的要求 133
第二节 草菇的栽培技术 134
一、栽培季节 134
二、栽培场地 134
三、培养料 134
四、草菇的室外大田栽培技术 135
五、草菇的室外阳畦栽培技术 136
六、草菇的室内栽培技术 137
第三节 采收与加工 138
一、采收 138
二、加工处理 138
第九章 平菇 140
第一节 平菇的生物学特征 140
一、平菇的形态特征 140
二、平菇的生活史 140
三、平菇对生活条件的要求 141
四、平菇的种类 142
第二节 平菇的栽培技术 144
一、培养料 144
二、生产季节 145
三、栽培方法 146
四、平菇栽培的增产措施 150
第三节 采收与加工 152
一、采收 152
二、加工 152
第十章 金针菇 155
第一节 金针菇的生物学特性 155
一、形态特征 155
二、金针菇的生活史 156
三、金针菇对环境条件的要求 156
第二节 金针菇的栽培技术 158
一、金针菇的栽培季节 158
二、制作菌种 158
三、金针菇的栽培方法 159
第三节 采收与加工 164
一、采收 164
二、分级标准 164
三、保鲜 164
四、加工 164
第十一章 鸡腿蘑 166
第一节 鸡腿蘑的生物学特性 166
一、形态特征 166
二、鸡腿蘑对生活条件的要求 166
第二节 栽培方法 168
一、鸡腿蘑栽培工艺流程 168
二、鸡腿蘑的纯种分离与菌种制作 168
三、培养料的配制 170
四、鸡腿蘑栽培方式的选择 174
五、覆土和诱导原基 177
六、菇房管理 177
第三节 鸡腿蘑的采摘与保鲜 179
一、鸡腿蘑采摘期的选择 179
二、采摘方法 180
三、削制、封装和保鲜 180
四、菇质评价 181
第十二章 滑菇 182
第一节 滑菇的生物学特性 182
一、滑菇的形态特征 182
二、滑菇的生活史 182
三、滑菇对生活条件的要求 183
第二节 滑菇的栽培技术 184
一、栽培季节 184
二、培养料的配制 184
三、栽培方法 184
第三节 采收与加工 186
一、采收 186
二、加工 186
第十三章 银耳 187
第一节 银耳的生物学特性 187
一、银耳的形态特征 187
二、银耳的生活史 187
三、银耳对生活条件的要求 188
第二节 银耳的栽培技术 189
一、段木栽培 189
二、代料栽培 191
第三节 采收与加工 194
一、采收 194
二、加工 194
第十四章 黑木耳 196
第一节 黑木耳的生物学特性 196
一、黑木耳的形态特征 196
二、黑木耳的生活史 196
三、黑木耳对环境条件的要求 197
第二节 黑木耳的栽培技术 198
一、段木栽培技术 198
二、代料栽培技术 202
第三节 采收与加工 204
第十五章 灵芝 205
第一节 灵芝的生物学特性 205
一、形态特征 205
二、生活史 205
三、生长条件 205
第二节 栽培技术 206
一、菌种选择 206
二、瓶栽 207
三、段木栽培 208
四、代料栽培 208
第三节 采收 209
第十六章 猴头菌 210
第一节 猴头菌的生物学特性 210
一、猴头菌的形态特征 210
二、猴头菌的生活史 211
三、猴头菌对生活条件的要求 211
第二节 猴头菌的栽培技术 212
一、栽培季节 212
二、栽培场所 212
三、栽培料 212
四、猴头菌的袋栽技术 213
五、猴头菌的瓶栽技术 213
六、猴头菌发生畸形的原因与防治 213
第三节 采收与加工 214
一、采收 214
二、加工 214
第十七章 竹荪 215
第一节 竹荪的生物学特性 215
一、竹荪的形态特征 215
二、竹荪的生活史 216
三、竹荪子实体的形成过程 216
四、竹荪对生活条件的要求 217
第二节 竹荪栽培技术 218
一、常用栽培品种 218
二、竹荪菌种分离技术 219
三、室外栽培 219
四、室内栽培 221
第三节 采收与加工 222
一、采收 222
二、干制 222
三、分级包装 222
第十八章 天麻与蜜环菌 223
第一节 概述 223
第二节 天麻的生物学特性 223
一、天麻的形态特征 223
二、天麻的营养方式 224
三、天麻的繁殖方式 224
四、天麻的生长条件 225
第三节 蜜环菌的生物学特性 225
一、蜜环菌的形态特征 225
二、蜜环菌的生活习性 226
第四节 蜜环菌的培养 227
一、母种的分离与培养 227
二、原种与栽培种的培养 227
三、菌材的培养 228
第五节 蜜环菌与天麻的伴栽 229
一、天麻的栽培季节 229
二、种麻的选择 229
三、天麻的栽培方法 229
四、天麻的田间管理 230
第六节 地下室栽培 230
一、栽培的适宜时间 231
二、准备材料 231
三、选地砌池 232
四、栽培方法 232
五、麻床管理 232
第七节 采收与加工 232
一、天麻的采收 232
二、天麻的加工 232
三、天麻的质量分级 233
四、商品麻的贮藏 233
附录：摄氏温湿度换算表 234