乳及乳制品加工 1
一、乳的组成及特性 1
（一）乳的化学成分 1
（二）乳的物理性质 6
二、鲜奶的处理、贮存与运输 11
（一）牛奶腐败变质的原因 11
（二）鲜奶的初步处理 12
（三）鲜奶的贮存 14
（四）鲜奶的运输 15
三、消毒牛奶的加工 16
（一）消毒牛奶的概念 16
（二）全脂消毒牛奶的加工工艺 17
四、奶油制作 19
（一）乳的分离 19
（二）奶油的制造过程 23
（三）瓶装稀奶油与掼奶油 28
（四）乳酸饮料制作 29
五、干酪素和乳糖生产 30
（一）干酪素制造 30
（二）乳糖生产 32
六、奶粉加工 32
七、炼乳制造 35
（一）原料乳处理 36
（二）预热杀菌 36
（三）加糖 36
（四）浓缩 37
（五）冷却结晶和包装 37
八、酸乳制品制作 38
（一）酸牛奶 38
（二）嗜酸菌乳 39
（三）牛奶酒 39
九、干酪制造 40
十、其他乳制品 42
（一）奶皮子 42
（二）奶豆腐 43
（三）扣碗奶酪 44
（四）冰淇淋的制作 45
肉制品加工 50
一、肉的基本知识 50
（一）肉的形态及化学组成 50
（二）肉的成熟（排酸） 53
（三）肉的腐败变质 54
（四）肉的按等分割 56
二、肉品加工常用辅助材料 58
（一）腌制材料 58
（二）调味料 59
（三）香辛料 60
（四）色料 62
三、肉制品加工方法 63
（一）腌腊制品 63
（二）干制品 76
（三）肠类肉制品 80
（四）熏制肉制品 87
（五）酱卤肉制品 89
四、禽肉加工 94
（一）熏鸡 95
（二）烧鸡 97
（三）扒鸡 98
（四）卤鸡和酱鸡 100
（五）肴鸡 100
（六）风鸡 101
（七）鸡松 101
（八）板鸭 102
蛋品加工 105
一、蛋的组成及特性 105
（一）蛋壳 105
（二）蛋白 106
（三）蛋黄 107
二、蛋的品质鉴别与保鲜 108
（一）蛋的品质鉴别 108
（二）鲜蛋保藏 109
三、再制蛋的加工 111
（一）松花蛋的加工 111
（二）咸蛋加工 117
（三）五香熏鸡蛋和醉蛋 119
（四）糟蛋加工 119
（五）五香茶鸡蛋或鸭蛋 123
四、其他蛋制品 123
其他畜产品加工 125
一、毛皮加工 125
（一）生皮的初步加工 125
（二）生皮的贮藏和运输 126
（三）毛皮鞣制 127
二、羽毛的初步加工 129
（一）羽毛采集和贮藏 129
（二）风选分毛 130