第一章 绪论 1
第一节 饮料及其设备的分类 1
一、饮料的意义 1
二、饮料的分类 1
三、饮料设备的分类 4
第二节 饮料工业的特点 5
一、品种多、规格全 5
二、发展快、销路好 6
三、投资少、效益高 6
第三节 我国饮料工业的基本状况和差距 7
第四节 国外饮料工业的发展方向 9
一、产品营养化 10
二、品种多样化 10
三、生产集中化 10
四、设备自动化 11
第五节 发展饮料工业的设想 11
一、加强组织领导 11
二、建立原料基地 12
三、开发新品种 12
四、合理布局 13
五、综合利用 13
六、采用先进技术 13
七、加强人才培养 14
第二章 饮料的原料和材料 15
第一节 水 15
一、水的基本性质 15
二、水质 16
三、水源 18
第二节 果汁 20
一、果汁的来源 20
二、果汁的种类 20
三、果汁的主要成分 21
第三节 甜味剂 23
一、天然甜味剂 23
二、合成甜味剂 25
第四节 酸味剂 25
一、产生酸味的原因及酸味剂的分类 26
二、常用的几种酸味剂 27
第五节 香料和香精 30
一、香料和香精的定义及分类 30
二、食用香精 31
三、常用香料 34
第六节 防腐剂 37
一、防腐剂的分类 37
二、常用的防腐剂 38
三、使用防腐剂时应注意的几个问题 40
第七节 着色剂 42
一、着色剂的分类 42
二、常用天然着色剂 43
三、常用的合成色素 45
第三章 碳酸饮料的生产 47
第一节 概述 47
一、定义和分类 47
二、生产碳酸饮料的工艺流程 48
第二节 碳酸气 48
一、碳酸气的性状 48
二、碳酸气的来源 49
三、碳酸气的净化 49
四、清凉饮料中碳酸气的作用 50
五、各种液体对碳酸气的吸收 50
第三节 碳酸饮料的风味化学 51
一、二氧化碳对凤味的影响 51
二、盐类对风味的影响 53
三、氨基酸对风味的影响 54
四、甜味剂对风味的影响 54
第四节 饮料用水的处理 55
一、水中悬浮杂质的去除 55
二、水中溶解杂质的去除 60
三、清凉饮料用水的消毒 64
第五节 生产工艺流程及操作要点 70
一、瓶子的准备 70
二、糖液的处理 72
三、配料 73
四、二氧化碳的处理 74
五、碳酸化（混合） 75
六、灌装 77
七、压盖 79
八、验瓶 80
九、贴标 80
第六节 碳酸饮料的生产实例 81
一、果味型、果汁型汽水的配方设计 81
二、可乐型汽水的生产实例 85
三、汽水的常用配方 88
第四章 冷冻饮料 90
第一节 概述 90
一、定义和分类 90
二、冷冻饮料的组成 91
三、冷冻饮料的营养价值 91
第二节 冷冻饮料的原材料 92
一、乳及乳制品 92
二、蛋及蛋制品 97
三、甜味剂 98
四、稳定剂 100
五、香料和香精 105
六、乳化剂 107
第三节 制冷基本知识 109
一、制冷的意义和原理 109
二、制冷操作的物理基础 110
三、制冷剂 111
四、载冷剂 113
五、压缩式制冷循环原理 116
第四节 冰淇淋的生产 118
一、冰淇淋的分类 118
二、冰淇淋的特性 120
三、冰淇淋的生产工艺 123
四、冰淇淋的收缩 131
第五节 雪糕及棒冰的生产 133
一、雪糕和棒冰的分类 133
二、雪糕、棒冰的生产工艺 134
第六节 冷冻饮料的缺陷 138
一、风味缺陷 139
二、形体缺陷 140
三、组织缺陷 141
第五章 果蔬汁饮料 144
第一节 概述 144
一、果蔬汁的主要成分及性质 144
二、果蔬汁饮料的风味 145
第二节 果蔬汁的生产 149
一、果蔬汁的种类 150
二、果蔬汁的生产 151
三、果蔬汁的浓缩 161
四、影响质量的主要因素 165
第三节 果蔬汁饮料的制造 168
一、生产工艺流程 168
二、原料 168
三、配料 170
四、过滤和均质 172
五、脱气 173
六、杀菌 173
七、灌装 174
第四节 果蔬汁饮料的生产实例 175
一、红枣饮料 175
二、沙棘饮料 178
三、刺梨饮料 180
四、猕猴桃饮料 181
五、山楂饮料 183
六、蘑菇饮料 186
七、胡萝卜饮料 188
八、番茄饮料 191
九、含果粒果汁饮料 194
十、杨梅饮料 195
第六章 保健饮料 197
第一节 概述 197
一、保健饮料对原料的要求 197
二、保健饮料的分类 199
三、发展保健饮料的有利条件 200
四、有效成分的分离 201
第二节 强化饮料 204
一、强化的意义 204
二、饮料强化的原则 206
三、饮料中常用的强化剂 207
四、强化的方法 216
五、强化成分的稳定性 217
六、强化饮料的生产实例与配方 219
第三节 疗效滋补饮料 223
一、营养与健康的关系 224
二、疗效滋补饮料发展的原因 225
三、疗效滋补饮料的生产实例 226
第四节 运动饮料 236
一、运动员的营养 236
二、运动饮料的营养 238
三、运动饮料的作用 239
四、运动饮料的组成和特点 242
五、运动饮料的生产实例与配方 243
第五节 花粉饮料 247
一、花粉的结构 247
二、花粉的营养与疗效 248
三、花粉的收集、保存及其注意事项 249
四、制取花粉饮料的方法 250
第七章 固体饮料 254
第一节 概述 254
一、固体饮料的分类 254
二、固体饮料的特点 256
三、固体饮料生产中新技术的应用 257
第二节 果蔬汁固体饮料 258
一、猕猴桃晶 259
二、山楂晶 261
三、果王补血晶 263
四、胡萝卜粉 265
五、涩柿粉 268
六、果汁固体饮料的配方 269
第三节 果味固体饮料 270
一、果味固体饮料的分类 270
二、溶解法生产果味固体饮料 270
三、混合法生产果味固体饮料 272
四、果味固体饮料的配方 274
第四节 可可固体饮料 276
一、可可豆的特性 276
二、可可粉的生产 277
三、麦乳精 279
第五节 其它固体饮料 283
一、咖啡饮料 283
二、易溶豆乳粉 286
三、大豆、芝麻、椰子粉 288
四、解渴饮料粉 289
五、冰淇淋粉 291
第八章 发酵饮料 294
第一节 概述 294
一、微生物及其特点 294
二、发酵饮料的分类 295
三、发展发酵饮料的有利条件 296
四、发酵剂的种类 298
五、发酵剂用菌种的选择 298
六、发酵剂的调制方法 300
第二节 发酵乳饮料 301
一、酸乳的保健作用 302
二、酸乳的风味 303
三、酸乳生产中常用的乳酸菌 304
四、酸乳的生产工艺 305
五、酸乳的生产实例 308
第三节 豆乳发酵饮料 311
一、酸豆乳的风味 311
二、影响乳酸菌生长的因素 312
三、大豆酸乳饮料 314
四、绿豆酸乳饮料 315
第四节 格瓦斯 317
一、用二次自然发酵法生产面包格瓦斯 318
二、用一次发酵法生产格瓦斯 320
三、用麦芽汁浓缩物生产面包格瓦斯 322
四、土豆格瓦斯 326
五、格瓦斯生产中常见的质量问题 328
第五节 其它发酵饮料 330
一、氨基酸麦露滋 330
二、薏苡仁发酵饮料 332
三、蜂蜜发酵饮料 334
第九章 其它清凉饮料 337
第一节 大豆豆乳饮料 337
一、大豆的基本成 337
二、豆乳饮料得到发展的原因 337
三、豆乳饮料的分类 339
四、豆腥味产生的原因及去除方法 340
五、豆乳的一般生产方法 341
六、豆乳生产新工艺 345
七、豆乳生产中的几个技术问题 350
八、豆乳饮料的常用配方及生产实例 352
第二节 矿泉水饮料 354
一、矿泉水的定义 355
二、矿泉水的分类 356
三、矿泉水饮料得到发展的原因 357
四、矿泉水饮料的生产工艺 359
第三节 乳性饮料 361
一、果汁牛乳饮料 361
二、咖啡牛乳饮料 364
三、可可牛乳饮料 365
四、发泡牛乳饮料 366
第十章 清凉饮料的卫生和检验 368
第一节 微生物的污染及其防止 368
一、污染饮料的微生物 368
二、环境对微生物活动的影响 370
三、清凉饮料生产中对微生物的控制 372
第二节 清凉饮料检验的一般方法 375
一、样品的采集 375
二、检验的一般规则 376
三、检验的范围 377
第三节 感观检验 379
一、外观 379
二、味道 379
三、气味 379
四、瓶口空间距离 379
五、瓶盖 379
第四节 微生物检验 379
一、细菌 380
二、大肠菌群 381
第五节 理化检验 387
一、糖度（滴定法） 387
二、酸度（滴定法） 390
三、色度 391
四、碱度 392
五、总干物质 392
六、铅的测定（硫化钠法） 393
七、锡的测定（比色法） 394
八、铜的测定（比色法） 395
九、砷的测定 396
第六节 饮料用水分析 398
一、pH值 398
二、浊度 400
三、味道和气味 400
四、颜色 400
五、残留氯（邻联甲苯胺比色法） 401
六、总硬度（EDTA二钠盐滴定法） 403
七、碱度 405
八、铁的含量（邻菲罗林比色法） 407