前言 1
1．长江流域饮食文化鸟瞰 7
1.1 长江流域饮食文化形成的地理环境 8
1.1.1 长江流域饮食文化的多元发生 8
1.1.2 “饭稻羹鱼”的饮食结构 13
1.2 长江流域饮食文化的流变 15
1.2.1 以巴蜀为代表的长江上游饮食文化区 16
1.2.2 以荆楚为代表的长江中游饮食文化区 21
1.2.3 以吴越为代表的长江下游饮食文化区 28
1.3 近现代长江流域饮食文化的趋向 34
1.3.1 由封闭走向开放 35
1.3.2 辐射效应 37
1.3.3 饮食观念的革新 39
2．长江上游的饮食文化 42
2.1 独特的青藏饮食风尚 43
2.1.1 不可或缺的饮料——酥油茶 43
2.1.2 日常主食——糌粑、牛羊肉 47
2.1.3 青海名食——锅榻 49
2.1.4 岁时与信仰食俗 51
2.2 多滋多味的云南民族饮食 53
2.2.1 云南地理环境与风味特色 54
2.2.2 云南饮食文化的沿革及其组成 55
2.2.3 云南名食 57
2.3 “百菜百味”的四川 60
2.3.1 味在四川 61
2.3.2 川味小吃 64
2.3.3 日常传统食俗 67
2.3.4 名肴典故 69
2.3.5 名点、原料传奇 80
3．长江中游的楚乡饮食文化 94
3.1 三派并存成湘菜 95
3.1.1 湘菜的起源 95
3.1.2 湘菜的流派 97
3.1.3 腊味清香 99
3.1.4 风味小吃 101
3.2 鲜在湖北 102
3.2.1 鄂菜的历史沿革 102
3.2.2 鄂菜的特征 104
3.2.3 风味小吃 108
3.3 荆楚饮食民俗 111
3.3.1 荆楚饮食民俗的特点 111
3.3.2 荆楚节令婚嫁生育饮食民俗 117
3.3.3 巴楚饮食民俗的比较 121
3.4 名食撷萃 131
3.4.1 名肴典故 131
3.4.2 名点、名食来历 153
4．吴头楚尾的赣皖饮食文化 175
4.1 原汁原味的江西饮食文化 176
4.1.1 赣菜的沿革与特征 176
4.1.2 赣菜的构成与菜式 178
4.2 地方风味浓郁的安徽饮食文化 180
4.2.1 徽菜的起源与物质基础 180
4.2.2 徽菜的三种味型 182
4.2.3 徽味小吃 185
4.3 赣皖饮食民俗 186
4.3.1 江西饮食民俗 186
4.3.2 安徽饮食民俗 190
4.3.3 宴席座次礼仪 193
4.4 名食撷萃 196
4.4.1 名肴典故 196
4.4.2 名点、名食来历 207
5．长江下游的江浙饮食文化 216
5.1 饮食的“人间天堂” 217
5.1.1 制作精细的淮扬菜 217
5.1.2 清新多姿的苏州菜 221
5.1.3 风味小吃 224
5.2 江苏饮食民俗 227
5.2.1 苏南饮食民俗 227
5.2.2 苏北饮食民俗 232
5.3 江浙名食撷萃 235
5.3.1 名肴典故 235
5.3.2 名点、名食传奇 263
6．东西交融的海派饮食文化 291
6.1 海派饮食风味 292
6.1.1 上海菜的来源 293
6.1.2 海派风味的形成 296
6.2 上海食俗与食物典故 302
6.2.1 上海食俗 302
6.2.2 食物典故 304
附录 314
主要参考文献 322
后记 325
总后记 327