第一章 国内外食品微生物学现状 1
第一节 从农场到餐桌的食品微生物学安全状况 1
第二节 食品安全目标（FSO）在食品微生物学安全管理中的作用 2
一、FSO在食品安全控制体系中的地位和作用 4
二、FSO与其他食品安全管理目标的关系 6
三、FSO与工艺标准、产品标准和微生物标准 7
四、FSO对我国食品安全管理的启示 8
第三节 针对微生物的食品安全预警系统的建设 9
一、美国食品安全监测和预警系统 9
二、欧盟食品和饲料快速预警系统 10
三、世界卫生组织的食品安全监测网络 11
四、世界卫生组织和欧盟细菌的耐药性监测网络 11
五、我国食品安全监测和预警体系的建设 12
第四节 食品和动物饲料的分类 15
一、食品和动物饲料的分类现状 15
二、食品和动物饲料的分类 15
第五节 食品微生物危害度评估 17
一、微生物污染食品的途径 17
二、食品微生物污染指标 19
三、食品微生物的危害度评估 25
四、国内外食品微生物限量差异 26
参考文献 27
第二章 食源微生物检验用样品的抽取 30
第一节 国际食品法典抽样通则 30
一、通则的目标 31
二、抽样的主要概念 35
三、国际贸易中单一批或孤立批抽样方案的选择 47
四、单一来源连续批抽样方案的选择 50
五、散装原料的计量抽样检验方案的选择：已知标准差 72
第二节 国外食品微生物样品抽取方案 73
一、ICMSF推荐的随机抽样方案 75
二、非随机抽样 85
三、加严抽样、放宽抽样与调查性抽样 85
四、实施ICMSF所推荐随机抽样方案中的工具软件：Microsoft？Office Excel 91
第三节 我国标准抽样方案 95
一、我国抽样方案体系简介 95
二、我国现行抽样方案标准对于食品和动物饲料微生物抽样的适用性 98
第四节 食源微生物检验用样品的常用抽取方法 98
一、抽样标准 98
二、抽样方法 99
第五节 食源微生物检验用样品的包装密封、标识、运输、接收、保存和处理 103
一、包装密封 103
二、样品的标识 103
三、样品的运输 103
四、样品的接收 104
五、样品的保存 104
六、验毕样品的处理 105
参考文献 105
第三章 食源微生物检验用样品的制备 106
第一节 样品的制备过程 106
一、稀释 106
二、解冻 106
三、混合 107
四、称重 107
第二节 主要微生物检验样品的制备标准 107
参考文献 108
第四章 活的养殖动物和野味 109
第一节 概述 109
一、我国养殖业的现状 109
二、活的养殖动物和野味的分类 110
第二节 样品的抽取 110
一、取样原则 110
二、采样数量 111
三、样品的保护和运送 112
四、样品的采集和制备的一般要求 112
五、样品抽取 113
第三节 问题与思考 116
一、动物疫病，特别是人畜共患病的蔓延对食品安全提出了更高的要求 116
二、农药、兽药的过量和非法使用导致耐药菌耐药性的增加 117
三、野味的非法食用导致疫病的出现和传播 117
四、活的养殖动物和野味的取样问题 117
参考文献 117
第五章 畜禽肉及其制品 119
第一节 概述 119
一、肉及肉制品的定义 119
二、肉及肉制品的分类 120
三、肉及肉制品的微生物学安全性 121
四、肉及肉制品中的微生物类群 122
五、肉及肉制品中微生物的主要来源 126
第二节 样品的抽取和制备 128
一、取样工具 128
二、常用取样方法 130
三、基本取样要求 133
第三节 生肉的取样方法 134
一、国际标准化组织（ISO）关于生肉的取样方法 134
二、国际食品微生物标准委员会关于生肉的取样方法 136
三、欧盟委员会（EC）关于生肉的取样方法 138
四、美国农业部食品安全局关于生肉的取样方法 141
五、新西兰食品安全局关于生肉的取样方法 144
六、澳大利亚检验检疫局关于生肉的取样方法 151
七、日本食品卫生协会关于肉制品的取样方法 157
八、我国关于生肉的取样方法 157
第四节 加工肉和副产品的取样方法 160
一、生碎肉及肉料 161
二、易腐烂生腌肉 161
三、耐储存、生的盐渍或腌制肉 161
四、煮熟的非腌制肉和馅饼（paté） 161
五、煮熟的腌制肉 161
六、发酵香肠 161
七、即食产品 162
八、罐装非腌制肉 165
九、耐贮存罐装腌制肉 166
十、易腐烂罐装腌制肉 166
十一、可食干肉制品、干肉、骨粉以及干血制品 166
十二、宠物食品 166
第五节 库存、市场或口岸产品的取样方法 167
第六节 畜禽肉及其制品微生物检验样品的制备 167
一、仪器设备和材料 167
二、我国国家标准GB/T 4789.17—2003中规定的样品处理方法 167
三、国际标准ISO 6887-2:2003中规定的样品处理方法 168
第七节 问题与思考 169
第六章 动物饲料 170
第一节 概述 170
第二节 我国国家标准中的饲料样品抽取和制备方法 172
一、样品抽取（采样）标准 172
二、样品抽取（采样）方法要点 172
三、样品制备 180
第三节 国际饲料样品抽取方法 181
一、国际食品微生物标准委员会关于饲料样品抽样的说明和规定 181
二、英国食品标准局（FSA）有关饲料原料取样指南 182
第四节 问题与思考 186
一、饲料采样及制样标准的历史回顾 186
二、饲料采样标准的思考 186
第七章 乳及乳制品 188
第一节 概述 188
第二节 样品抽取 189
一、总体要求 189
二、乳与液体乳制品的取样 189
三、炼乳、甜炼乳与浓缩乳 192
四、半固体与固体乳制品（不包括黄油与乳酪） 193
五、冰淇淋、半成品冰淇淋和其他冷冻乳制品 193
六、乳粉和乳粉类产品 194
七、黄油及相关产品 194
八、牛奶脂肪、乳脂肪及相关产品 195
九、奶酪 196
第三节 样品制备 197
一、设备与材料、稀释溶液 197
二、操作步骤 197
第四节 问题与思考 199
参考文献 199
第八章 蛋及蛋制品 201
第一节 概述 201
一、蛋及蛋制品的定义与分类 201
二、蛋及蛋制品和微生物学的关系 203
三、国内外蛋及蛋制品微生物标准限量比较 204
第二节 蛋及蛋制品样品的抽取和制备 206
一、取样方法 206
二、取样程序 207
三、蛋及蛋制品样品的制备 208
第三节 问题与思考 209
参考文献 210
第九章 水产品 211
第一节 概述 211
一、定义与分类 211
二、水产品中的微生物 213
三、水产品中的病毒 214
四、水产品中的毒素 214
第二节 样品抽取和制备 215
一、样品的分类 215
二、抽样方法 217
三、取样程序 218
第三节 问题与思考 218
第十章 蔬菜及其制品 220
第一节 概述 220
一、蔬菜及其制品的定义及分类 220
二、蔬菜及其制品中主要污染的微生物 220
第二节 样品抽取和制备 220
一、取样批的确定 220
二、抽样时间、地点 221
三、抽样方法 221
第三节 问题与思考 223
第一章 水果、坚果、果汁、果汁浓缩物和水果蜜饯 225
第一节 概述 225
第二节 样品抽取和制备 227
一、水果及水果制品样品的收集 227
二、水果及水果制品样品的送检 230
三、水果及水果制品样品的制备 230
四、制备 230
第三节 问题与思考 230
参考文献 231
第十二章 饮品 232
第一节 概述 232
一、饮料的定义和分类 232
二、饮料酒的定义及分类（参照GB/T 17204—2008） 233
三、饮料类和饮料酒类的微生物污染 234
第二节 样品抽取和制备 236
一、饮料的采样方案 236
二、饮料酒的抽样方法 237
三、其他样品 238
四、样品制备方法 239
第三节 问题与思考 239
第十三章 香料、调味料和食品胶 241
第一节 概述 241
一、香料 241
二、调味料 244
三、食品胶 245
四、香料、调味料和食品胶的微生物学 248
第二节 样品的抽取和制备 262
一、国家标准中的取样要求 262
二、行业标准中的取样要求 264
三、样品的制备 265
四、美国脱水洋葱和大蒜的取制样 266
第三节 问题与思考 266
一、行业发展中存在的问题 266
二、对策及建议 267
参考文献 267
第十四章 粮油 269
第一节 概述 269
一、谷物及谷物制品的定义及分类 269
二、食用油的定义及分类 270
三、粮油的微生物学安全性 270
四、粮油中的微生物类群 271
第二节 粮油样品的收集和制备 272
一、粮油样品的收集 272
二、粮油样品的制备 277
第三节 问题与思考 278
一、我国粮油产品的卫生管理体系 278
二、粮油食品微生物安全展望 278
参考文献 279
第十五章 糖、可可、巧克力和糖果 281
第一节 概述 281
一、糖 281
二、可可与巧克力 283
三、糖果 285
第二节 样品的抽取和制备 287
一、样品的抽取 287
二、检验样品的制备 287
第三节 问题与思考 287
参考文献 288
第十六章 配方食品 289
第一节 概述 289
一、配方食品的定义 289
二、配方食品的分类 289
第二节 配方食品样品的抽取和制备 290
一、配方食品样品的抽取 290
二、配方食品样品的制备 290
第三节 问题与思考 291
参考文献 293
第十七章 自然矿泉水、瓶装水、食品加工用水和冰 294
第一节 概述 294
一、定义与意义 294
二、微生物水质的抽样与制备 296
三、水质抽样计划与方案 304
第二节 自然矿泉水样品的抽取与制备 304
一、水源水（地下水）取样 305
二、成品（瓶装矿泉水）取样 307
第三节 食品加工用水和冰的样品抽取与制备 309
一、国内要求 309
二、国外要求 309
三、国内外要求的比较 309
第四节 问题与思考 311
一、水标准的发展 311
二、标准的制定部门 311
三、国内标准的应用 312
四、国外标准的应用 312
五、各国标准间的主要差异 312
第十八章 罐头食品 314
第一节 概述 314
一、罐头食品的定义与分类 314
二、罐头食品与微生物学的关系 317
第二节 罐头食品样品的抽取和制备 320
一、取样要求 320
二、取样方法 320
三、样品处置 321
四、用于微生物检测的罐头食品样品的制备 321
第三节 问题与思考 323
一、罐头食品的发展 323
二、罐头食品存在的主要质量问题 323
三、罐头食品标准存在的问题 324
参考文献 324
第十九章 辐照食品 325
第一节 概述 325
一、辐照食品的定义、剂量与技术原理 325
二、辐照食品技术的优势与发展历程 325
三、辐照食品的检测和鉴定方法 330
第二节 辐照食品样品的抽取 330
一、辐照肉、肉类制品及风味食品 330
二、辐照水产品 331
三、辐照粮谷、果蔬类食品及其加工品 331
四、辐照功能食品 332
第三节 辐照食品样品的制备 332
一、辐照肉、肉类制品及风味食品 332
二、辐照水产品 332
三、辐照粮谷、果蔬类食品及其加工品 333
四、辐照功能食品 334
第四节 问题与思考 334
一、我国的辐照食品 334
二、辐照食品的前景 335
三、常见辐照食品营养成分的变化 336
参考文献 336
第二十章 新资源食品 340
第一节 概述 340
一、新资源食品的定义及管理现状 340
二、新资源食品的分类 341
三、转基因食品及其安全评价 345
第二节 样品抽取 346
一、定义 346
二、确定何类产品应进行转基因物质采样的原则 347
三、抽样类型 349
四、抽样目的 349
五、抽样计划 349
六、确定样品容量大小的主要原则 350
七、抽样方法 350
八、抽样实例 351
第三节 样品的制备 353
一、一般规定 353
二、构成原始样品 354
三、样品的初步处理 354
四、破碎、研磨和缩分 354
五、实验室样品的制备 354
六、存查样品的制备 354
七、试样的制备 355
第四节 问题与思考 355
一、管理范畴问题 355
二、个别地区有食用习惯的食品的审批问题 355
三、试生产的审批程序问题 355
四、存在的问题 355
五、几点建议 356
参考文献 357
第二十一章 保健食品 359
第一节 概述 359
一、保健食品的定义及分类 359
二、保健食品的功能 360
三、我国保健食品的管理 360
四、保健食品的卫生要求 361
第二节 样品抽取和制备 365
一、成品库和销售货柜样品抽样 365
二、几种特殊类属的组批和取样要求 367
三、样品的制备 369
第三节 问题与思考 369
参考文献 371
第二十二章 膨化和焙烤食品 372
第一节 概述 372
一、膨化食品 372
二、焙烤食品 372
第二节 样品抽取 373
一、一般要求 373
二、同类多品种产品抽样 373
三、样品的包装和加封 373
四、抽样单 374
五、样品的运送和贮存 374
第三节 样品的制备 374
一、定型与散装类样品的制备 374
二、糕点类样品的制备 374
三、方便面样品的制备 374
第四节 问题与思考 374
参考文献 375
第二十三章 国境口岸锚地进口食品 377
第一节 概述 377
一、定义 377
二、进口食品报验的种类 377
三、进口食品现场检验程序 377
第二节 样品抽取和制备 379
一、抽样目的及样品分类 379
二、抽样的原则 379
三、抽样操作步骤 380
四、样品的保存、分送及留样 383
五、样品的制备 384
第三节 问题与思考 384
一、我国进口食品的卫生状况及存在的主要问题 384
二、进口不合格食品的主要来源 386
三、进口食品安全保证措施 386
参考文献 387
第二十四章 微生物毒素检测用样品 388
第一节 概述 388
一、真菌毒素 388
二、贝类毒素 390
第二节 微生物毒素检测用样品的抽取和制备 391
一、油籽、坚果及坚果制品的抽样方法 391
二、谷类和谷类产品的抽样方法 393
三、可可和巧克力的抽样方法 395
四、乳及乳制品的抽样方法 395
五、果汁的抽样方法 396
六、蜂蜜的抽样方法 397
七、油脂的抽样方法 397
八、茶叶的抽样方法 398
九、固态速溶茶的抽样方法 399
十、香辛料和调味品的抽样方法 399
十一、饲料的抽样方法 400
十二、啤酒和葡萄酒的抽样方法 401
十三、酱油的抽样方法 402
十四、肉和肉制品的抽样方法 402
十五、贝类毒素检测用样品的抽样方法 403
第三节 问题与思考 409
第二十五章 食品包装材料 411
第一节 概述 411
一、食品包装发展概述 411
二、食品包装的概念 412
三、食品包装的功能 412
四、食品包装的分类方法 413
五、食品包装材料中微生物的来源和危害 413
六、我国国家标准中对食品包装材料微生物指标及限量规定 414
第二节 样品抽取和制备 415
一、样品的抽取 415
二、样品的制备 418
第三节 问题与思考 419
参考文献 420
第二十六章 食品加工环境 422
第一节 概述 422
第二节 空气样品抽取 423
一、空气样品采取的基本方法 423
二、空气微生物采样的相关规范 427
三、空气采样方法的选择 429
四、空气采样方法的验证 430
五、空气中真菌采样方法 431
第三节 加工台面样品抽取 432
一、采样前的准备 432
二、采样方法 434
三、不同采样方法的比较 437
第四节 生产者手、服装样品的抽取 438
一、手的采样方法 438
二、工作服的采样 440
第五节 问题与思考 440
一、短生命周期的微生物与长生命周期的微生物 440
二、加工环境中微生物的不同生长状态——生物膜 441
三、对加工环境采样所得数据的管理 442
参考文献 442
第二十七章 零售（包括超市）食品 445
第一节 概述 445
一、零售（包括超市）食品基本术语及分类 445
二、一般超市食品分类举例 448
第二节 微生物检测样品的抽取和制备 449
一、微生物检测样品采样的通用规定 449
二、可参考的国内产品质量抽查实施规范 453
第三节 问题与思考 454
一、当前我国零售及超市食品现状 454
二、我国零售（包括超市）食品安全管理存在的突出问题 455
三、我国零售（包括超市）食品安全管理的思考 456
参考文献 457
第二十八章 餐饮业食品 458
第一节 概述 458
一、餐饮业食品的定义和分类 458
二、餐饮业食品的微生物污染 459
第二节 餐饮业食品微生物检验样品的抽取与制备 459
一、餐饮业食品样品（各种原料、半成品、成品和水样品）的抽取与制备 460
二、餐饮业食（饮）具样品的抽取与制备 460
三、航空餐饮食品样品的抽取 461
四、军队餐饮食品样品的抽取 461
五、暴发性食品中毒样品的采样 462
第三节 问题与思考 463
一、我国餐饮业食品安全现状 463
二、餐饮业食品微生物检验采样及食品安全管理的思考 463
参考文献 465
附录1 关于计算E.coli数据95%置信限的作业指导 466
附录2 E.coli样品移动窗（n=15,c=3,m=0,M=10） 468