序言 1
本书目的 1
国际贸易中心质量控制出版物 1
第1章 食品企业的质量控制基本概念 1
质量和质量控制的一般概念 1
全面质量控制（TQC）和管理的作用 5
全面质量控制的性质 5
全面质量控制的措施 6
管理部门的作用 8
质量控制的主要功能 11
质量控制的检验功能 12
质量控制的完整性功能 13
第2章 食品的质量特征与检测 16
引言 16
食品的质量特征 16
物理特征 17
内在质量属性 18
感官属性的测定 18
感官评价概念 18
质量控制的感官评价方法 20
感官检测的应用 23
食品质量的仪器检测 30
物理检测仪器 30
化学方法 33
物理—化学检测 37
第3章 食品缺陷：定义、分类、预防和控制 40
引言 40
定义 40
缺陷的来源 43
预防缺陷和控制缺陷的体现形式 44
缺陷的分类 45
根据缺陷性质分类 45
检测缺陷 48
原料 48
缺陷的预防和控制 57
预防 57
控制缺陷 58
第4章 质量评价的标准检测 65
引言 65
微量分析和微生物学评价 65
微量分析检测 66
微生物学检测 67
组织学检测 68
标准检测方法 68
第5章 标准与规范 70
引言 70
自愿性标准 71
贸易标准 71
企业标准 71
强制性标准 72
强制性标准范例 72
包装与标签标准 73
规范 77
消费者规范 77
企业规范 78
加工规范 80
成品规范 81
制定规范：实例 83
第6章 简化统计质量控制 93
引言 93
统计质量控制的目的 93
如何确定是否需要统计质量控制 94
控制图 95
术语定义 95
加工过程控制 95
控制图的用途 96
变量控制图 97
属性控制图 100
验收抽样 101
按特性抽样 102
按变量抽样 106
第7章 质量成本 109
引言 109
质量成本要素 109
预防成本 109
估价成本 111
失败成本 112
质量总成本 114
成本分析方法 114
成本性质与成分 114
成本分析的步骤 115
成本分析的应用 115
第8章 质量改进技术 120
消费者反映的测试 120
选择倾向试验 120
接受试验 121
实验设计 125
解决问题的技巧 125
原因和效果图解（Ishikawa氏） 127
Pareto氏分析 131
质量改进计划（QIP） 132
质量控制环（QCCs） 133
第9章 教育和培训 135
引言 135
企业提高KSAP的必要性 135
培训需求分析 136
培训方式 137
培训方法和培训技术 137
第10章 外部质量控制 141
引言 141
检验 141
装船前检验 141
目的港检验 141
认证和质量标记 143
标准化和国家标准机构 145
质量控制机构 146
测试实验室 146
大学及其他技术研究机构 147
附录Ⅰ 食品的国际标准与地区标准摘录 148
附录Ⅱ 食品行业有关国际、地区和国家的标准化研究机构和质量控制研究机构摘录 156
附录Ⅲ 食品质量控制的实验室设备和材料，供货人目录指南 161
参考文献 175