第1章 概述 1
1.1 世界烹饪中的三大菜系 1
1.2 中国烹调工艺的形成与发展 3
1.3 中国烹调工艺的技术特性和特点 13
1.4 中国烹调加工工艺的研究内容 20
第2章 烹饪原料的选择与清理加工工艺 23
2.1 烹饪原料选择 23
2.2 新鲜植物性原料的整理与加工 28
2.3 陆生动物原料的宰杀与加工 31
2.4 水生动物原料的清理与加工 35
第3章 干制原料的涨发加工 43
3.1 干制原料涨发加工概述 43
3.2 干制原料涨发的类型 46
3.3 干料涨发实例 54
第4章 分解优化加工工艺 62
4.1 分档取料 62
4.2 刀工工艺 74
4.3 刀工处理后的原料形状 81
4.4 锲花工艺 85
第5章 保护及优化加工工艺 90
5.1 保护性加工工艺 90
5.2 优化加工工艺 102
5.3 制汤工艺 110
第6章 风味调配工艺 116
6.1 调味工艺 116
6.2 调香工艺 130
6.3 调色工艺 139
6.4 调质工艺 146
6.5 菜肴味型及其调配模式 149
第7章 调配工艺 155
7.1 调配工艺的目的和意义 155
7.2 调配工艺的应用范围 158
7.3 单菜原料组配工艺 159
7.4 筵席菜肴的组配工艺 165
第8章 菜肴和筵席组配工艺 173
8.1 菜肴组配的原则与要求 173
8.2 菜肴的命名 179
第9章 初步熟处理加工工艺 182
9.1 初步熟处理加工工艺的作用及其要素 182
9.2 火候及火候的运用 187
9.3 烹饪原料初步熟处理加工的基本技术 196
9.4 烹饪原料在加热过程中的变化特征 203
第10章 制熟工艺 212
10.1 油导热制熟法 212
10.2 水导热制熟法 248
10.3 辐射与气态介质导热制熟法 261
10.4 固态介质导热制熟法 272
10.5 非加热调制法 276
附录1 《中国烹调工艺学》练习题 287
附录2 烹调工艺学模拟试题1～4 308
附录3 烹饪专业毕业论文（设计）撰写规范 333
参考文献 343