《面点工艺学》PDF下载

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  • 作  者:张北,刘新生主编
  • 出 版 社:北京:中国科学技术出版社
  • 出版年份:2009
  • ISBN:9787504654809
  • 页数:322 页
图书介绍:面点工艺学是学习烹饪专业的一门主要的技术专业课。主要内容包括:中国面点概述,面点原料,面点制作基础知识,调制面坯工艺,制馅工艺,分坯、制皮上馅工艺,面点成形工艺,面点熟制工艺,面点风味的形成,面点的组合与运用,保健面点制作工艺,花卉面点的制作,米制品,面点制作示范、练习教学实例,面点制作实例等。《面点工艺学》内容全面、系统,吸收了国内外最新研究成果,力求反映最新研究动态,突出案例教学的特点,增强了教材的生动性,以提高学生的学习兴趣。

第一章 中国面点概述 1

第一节 面点的含义与分类 1

第二节 中式面点的风味流派和特色 5

第三节 中式面点的一般工艺流程 8

第四节 中国面点发展简史 27

本章小结 31

思考与练习 31

第二章 面点制作的基本原料 35

第一节 面点原料概述 35

第二节 坯皮原料 44

第三节 制馅原料 47

第四节 调辅料 49

第五节 食品添加剂 55

本章小结 59

思考与练习 60

第三章 面点加工器具与设备 64

第一节 面点器具 64

第二节 面点机械与设备 68

本章小结 74

思考与练习 74

第四章 面团调制工艺及成团原理 77

第一节 面团概述 77

第二节 水调面团工艺 84

第三节 膨松面团工艺 88

第四节 油酥面团工艺 97

第五节 米粉面团工艺 103

第六节 杂粮面团工艺 108

第七节 其他面团工艺 110

本章小结 113

思考与练习 113

第五章 制馅工艺 119

第一节 制馅的作用、分类及制作要求 119

第二节 甜馅制作工艺 123

第三节 咸馅制作工艺 132

第四节 其他馅心制作工艺 144

第五节 包馅面点的皮馅比例与要求 149

本章小结 151

思考与练习 151

第六章 成型工艺 154

第一节 手工成型法 154

第二节 器具成型 169

第三节 面点造型特点及其要求 173

第四节 面点装饰工艺与色彩 178

本章小结 191

思考与练习 192

第七章 熟制工艺 194

第一节 熟制的含义与传热方式 194

第二节 蒸、煮熟制技术 197

第三节 炸、煎熟制技术 202

第四节 烤制工艺技术 206

第五节 烙、微波熟制工艺 210

本章小结 213

思考与练习 213

第八章 中式面点的表现形式 218

第一节 中华民族饮食文化概要 218

第二节 筵席面点和面点宴席 230

第三节 面点的组合 238

本章小结 241

思考与练习 241

第九章 中式面点的创新与发展 243

第一节 继承与创新的关系 243

第二节 面点创新途径 246

第三节 面点开发的方向与趋势 252

本章小结 259

思考与练习 260

第十章 面点生产管理与经营 262

第一节 面点生产环境管理 262

第二节 面点生产设计与人员配置 267

第三节 面点产品的质量管理 277

第四节 卫生与安全管理 280

第五节 面点成本管理 288

本章小结 296

思考与练习 297

第十一章 面点示范教学实例 298

第一节 冷水面团制品 298

第二节 热水面团制品 299

第三节 温水面团制品 301

第四节 生物膨松面团制品 302

第五节 化学膨松面团制品 303

第六节 物理膨松面团制品 304

第七节 混酥面团制品 306

第八节 层酥面团制品 307

第九节 糕状面团制品 308

第十节 团状面团制品 310

第十一节 饭状面团制品 311

第十二节 禾谷类面团制品 312

第十三节 豆类面团制品 313

第十四节 薯类面团制品 314

第十五节 澄粉面团制品 316

第十六节 鱼虾蓉面团制品 317

第十七节 果蔬类面团制品 319

第十八节 冻羹面团制品 320

参考文献 322