第一章 餐饮管理概述 1
第一节 饭店餐饮的地位 1
第二节 饭店餐饮管理的特点 3
第三节 饭店餐饮管理的基本要求 4
第四节 饭店餐饮管理的基本方法 6
第五节 饭店餐饮的组织机构 8
第二章 菜单设计 14
第一节 菜单概述 14
第二节 菜单设计的依据 23
第三节 菜单设计的内容与技巧 27
第三章 餐饮原料采供管理 41
第一节 餐饮原料的采购 41
第二节 餐饮原料验收 48
第三节 餐饮食品仓库管理 52
第四章 厨房业务管理 58
第一节 厨房的设计与布局 58
第二节 菜点质量控制与菜点开发 60
第三节 菜点原料成本核算 68
第五章 餐饮销售管理 73
第一节 餐饮销售概述 73
第二节 餐饮广告的策划与实施 82
第三节 美食节的策划与组织 96
第四节 餐饮促销方法 104
第六章 餐饮服务管理 111
第一节 餐饮服务卖场的设计 111
第二节 餐饮服务原理 119
第三节 餐饮服务质量管理 127
第七章 宴会的设计和组织 142
第一节 宴会概述 142
第二节 宴会的预订 146
第三节 宴会设计 151
第四节 宴会的组织实施 162
第八章 酒水业务与酒吧管理 169
第一节 酒水业务 169
第二节 酒吧管理 175
第三节 鸡尾酒会的设计与组织 187
第九章 餐饮卫生与安全管理 194
第一节 餐饮卫生管理 194
第二节 食物中毒的预防 207
第三节 餐饮安全管理 216
第十章 餐饮成本控制与营业收入控制 229
第一节 餐饮成本的内容 229
第二节 餐饮成本的控制 235
第三节 餐饮成本的核算 240
第四节 餐饮成本分析 245
第五节 餐饮收入的控制 258
主要参考文献 270