一、果品蔬菜贮藏保鲜原理 1
（一）果蔬贮藏期间营养成分的变化 1
1．水分 1
2．碳水化合物 2
3．有机酸 2
（二）呼吸作用与水果保鲜 2
1．温度控制 3
2．湿度的控制 4
3．气体成分对呼吸作用的影响 4
4．机械损伤的防止 4
（三）蒸腾作用与果蔬保鲜 5
1．品种特性和成熟度对蒸腾作用的影响 5
2．相对湿度的控制 5
3．合理的包装 6
二、果品蔬菜贮藏保鲜方法 6
（一）梨贮藏 6
1．梨的品种及贮藏特性 6
2．梨的贮藏方法 7
1）平地堆藏 7
2）沟藏 8
3）鸭梨棚窖贮藏 8
4）鸭梨的冷库贮藏 9
5）室内贮藏法 10
3．贮藏主要病害及防治方法 11
1）黑心、褐肉病 11
2）鸭梨黑皮病 11
3）微生物病害 12
（二）苹果贮藏 12
1．苹果的品种及贮藏特性 12
2．苹果贮藏方法 13
1）田间畦藏 13
2）沟藏 14
3）地窖贮藏 16
4）窑洞贮藏 17
5）气调贮藏 18
6）涂料贮藏 20
3．贮藏病害及防治 21
1）苹果虎皮病（果皮褐变、褐烫、晕病） 21
2）苹果苦痘病 22
3）衰老褐变病 22
4）红玉斑点病 22
5）青霉病 23
4．苹果的包装和运输 23
1）苹果的包装 23
2）苹果的运输 24
（三）葡萄贮藏 24
1．葡萄的贮藏特性 24
2．葡萄的贮藏方法 25
1）室内贮藏法 25
2）筐藏法 26
3）窖藏法 26
4）冷藏 27
3．贮藏中的主要问题与解决方法 27
（四）桃贮运 28
1．桃的品种与贮藏特性 28
2．冷藏 29
3．长途运输 29
（五）柿子贮藏和脱涩 30
1．柿子的贮藏方法 30
1）自然低温冻藏 30
2）速冻贮藏 31
3）气调冷藏 31
4）液体贮藏（矾柿法） 32
2．柿子的脱涩方法 32
（六）柑桔贮藏 33
1．柑桔的贮藏特性 33
2．柑桔的贮藏方法 34
1）简易贮藏法 34
2）松针贮藏法 34
3）地窖贮藏法 34
4）通风库贮藏 36
3．贮藏病害及防治 37
1）褐斑病 37
2）枯水病（浮皮） 37
3）微生物病害 38
（七）蒜薹贮藏 39
1．蒜薹的贮藏特性 39
2．蒜薹的贮藏方法 39
1）塑料薄膜小包装贮藏 39
2）塑料薄膜大帐贮藏 40
3）硅窗贮藏 40
3．贮藏中常见问题及防治方法 41
1）二氧化碳伤害 41
2）薹苞膨大 41
3）薹梗基部上翘，组织老化 42
4）薹梢霉变 42
（八）菜花贮藏 42
1．菜花贮藏特性 42
2．菜花贮藏方法 43
1）假植贮藏 43
2）窖藏 43
3）简易气调贮藏 43
4）冷库贮藏 44
（九）芹菜贮藏 44
1．芹菜贮藏特性 44
2．芹菜贮藏方法 45
1）冻藏 45
2）假植贮藏 46
（十）菠菜贮藏 46
1．菠菜贮藏特性 47
2．菠菜贮藏方法 47
1）冻贮 47
2）暖贮 48
三、水果蔬菜保鲜剂的种类和使用 48
（一）乙烯脱除剂 49
（二）防腐保鲜剂 50
1．仲丁胺 50
2．特克多 50
（三）涂被保鲜剂 50
1．英国森柏保鲜剂 50
2．虫胶涂膜保鲜剂 50
（四）气体调节剂 51
（五）“国光”牌高效防腐保鲜剂 51
四、果品蔬菜加工基本原理和方法 52
（一）果蔬食品败坏的原因 53
1．生物学败坏 53
2．褐变 53
3．物理因素引起的败坏 54
4．化学因素引起的败坏 54
（二）果品、蔬菜的加工方法 54
1．果蔬制汁 54
2．果蔬干制品 55
3．果蔬糖制品 55
4．果蔬的罐藏品 55
5．蔬菜的腌制品 55
五、果蔬制汁 56
（一）浓缩果汁制造工艺 58
1．苹果浓缩汁 58
2．萄萄浓缩汁 60
3．梨浓缩汁 61
（二）水果、蔬菜原汁制造工艺 61
1．甜橙原汁 61
2．苹果原汁 63
3．梨原汁 65
4．葡萄原汁 65
5．菠萝原汁 67
6．番茄原汁 67
7．胡萝卜原汁 68
8．芦笋原汁 70
9．杏汁 70
10．混合果汁 70
（三）水果露制造工艺 71
1．苹果露 72
2．甜橙味苹果露 72
3．甜橙-杏露 72
4．甜橙露 72
5．葡萄露 72
6．甜樱桃露 72
7．酸樱桃露 73
六、果蔬干制 73
（一）干制的基本原理 73
（二）影响干燥速度的因素 74
1．温度 74
2．空气相对湿度 75
3．空气流速 75
（三）干制原料的选择和处理 75
1．原料选择 75
2．预处理 75
3．热处理 75
4．硫处理 76
（四）干制方法 76
1．自然干制 76
2．人工干制 76
1）烘房 76
2）隧道式干制机 77
3）冷冻真空干制设备 77
（五）干制品的包装和贮藏 78
1．包装前的处理 78
2．包装 78
3．贮藏 78
（六）果品、蔬菜干制技术 79
1．苹果干 79
2．梨干 79
3．桃干 80
4．杏干 81
5．柿饼 82
6．葡萄干 83
7．脱水蒜片 84
8．金针菜干制 84
七、果蔬糖制 85
（一）果脯类加工技术 85
1．苹果脯 85
2．梨脯 87
3．杏脯 87
4．桃脯 89
5．山楂脯 90
6．金丝蜜枣 91
7．沙果脯 93
8．番茄脯 93
9．胡萝卜脯 94
（二）蜜饯类加工技术 95
1．蜜饯海棠 95
2．蜜饯山楂 95
（三）果酱类加工技术 96
1．苹果酱 96
2．桃酱 97
3．杏酱 97
4．胡萝卜酱 97
八、果蔬的罐藏 98
（一）罐藏的原理 98
（二）罐藏的工艺技术 99
1．糖水苹果 99
2．糖水梨 99
3．糖水桃 100