概述 1
一、蛋白质的一般常识 1
二、世界蛋白消费情况 2
三、我国发展油料蛋白制品大有可为 4
第一章 大豆蛋白 7
一、绪论 7
二、大豆的成分 9
Ⅰ、大豆的一般成分 9
Ⅱ、大豆的抗营养成分 10
（一）胰朊酶阻碍因子 10
（二）凝血素 10
（三）皂角甙 10
（四）肠胃产气因素 10
三、大豆蛋白的结构 11
四、大豆蛋白的变性 12
（一）热变性 12
（二）冻结变性 13
（三）溶剂使大豆蛋白变性 13
（四）极端的pH值使大豆蛋白变性 13
（五）盐类使大豆蛋白变性 14
五、介绍几种脱溶工艺 14
（一）美国的食用豆粕加工企业 15
（二）己烷过热蒸气脱溶系统 16
（三）“闪蒸”脱溶系统 16
（四）脱溶、烘干、冷却系统（简称D.T.D.C或T.T.K） 18
（五）DT型蒸烘机 20
六、几种大豆蛋白制品 21
（一）粉状，粒状大豆蛋白的生产 22
（二）浓缩大豆蛋白的制取 23
（三）分离大豆蛋白的制取 25
（四）组织状蛋白产品的生产 28
（五）干燥豆乳的制取 31
（六）纤维状大豆蛋白的制取 31
七、大豆蛋白在食品中的应用 32
（一）用于一般食品 32
（二）肉制品中添加大豆蛋白 33
（三）粒状大豆蛋白在鱼肉制品中的利用 33
（四）早餐食品 33
（五）婴儿食品中加入大豆蛋白 34
（六）饮料中添加大豆蛋白 34
（七）其他用途 34
八、大豆蛋白的豆腥味及其脱除 34
第二章 花生蛋白 37
一、绪论 37
二、花生中的黄曲霉毒素及其他 39
三、花生蛋白的生产工艺 39
（一）水溶法提取花生油和蛋白工艺 39
（二）用等电法生产花生蛋白 41
四、花生蛋白在食品中的应用 41
第三章 菜籽蛋白 43
一、绪论 43
二、菜籽蛋白的营养特性 44
三、菜籽蛋白去毒制取工艺 45
（一）FRI—71工艺 45
（二）“发酵中和法”去毒工艺 47
四、菜籽蛋白的功能特性和感官特性 48
五、菜籽浓缩蛋白在食品中的应用 49
第四章 棉籽蛋白 51
一、绪论 51
二、普通棉籽的毒性研究 51
三、去毒制取棉籽蛋白的几种工艺 52
（一）液体旋流加工工艺 52
（二）添加化学药剂去毒工艺 53
（三）用极性溶剂浸出棉酚去毒工艺 54
四、棉籽蛋白在食品中的应用 54
五、棉籽凝乳 55
附录一 世界蛋白质情况 57
附录二 日本食品植物性蛋白 60
主要参考资料目录 61