第一章 稻米的营养价值 1
一、稻米的淀粉 2
二、稻米的蛋白质 3
三、稻米的脂肪 5
四、稻米的维生素 5
五、稻米的矿物元素和酶 6
六、稻米营养价值的评价 7
第二章 稻米品质遗传改良的必然性 9
一、高产、高质、高效益的需要 9
二、人民生活提高所需求的必然 10
三、世界稻米品质与国际贸易 10
四、我国大米出口贸易与品质 11
第三章 稻米的品质性状 13
一、碾磨品质 13
（一）稻谷的结构与品质 13
（二）碾磨品质 15
二、稻米外观性状 17
三、稻米的蒸煮和食用品质 21
（一）直链淀粉含量 21
（二）糊化温度 25
（三）胶稠度 27
（四）香味 28
（五）饭味 30
（六）米粒延伸性 31
四、稻米的营养品质 31
（一）稻米的蛋白质 31
（二）稻米的氨基酸 39
（三）稻米的脂肪含量 41
（四）稻米的其他成分 41
第四章 稻谷、稻米质量等级标准 44
一、国外稻谷（米）质量等级标准 45
（一）日本稻谷、糙米和精米分级标准 45
（二）泰国稻米质量分级标准 47
（三）美国稻谷、糙米和大米质量分级标准 51
二、我国稻谷（米）质量等级标准 55
（一）国家稻谷质量标准 55
（二）国家优质稻谷标准 56
（三）国家大米质量标准 58
（四）农牧渔业部优质食用稻米分级标准 60
三、广东省稻谷（米）质量等级标准 62
（一）广东省稻谷质量标准 62
（二）广东省大米质量标准 63
（三）广东省稻谷（米）质量等级标准（试行稿）的制订 64
（四）广东省出口优质籼米等级标准 68
（五）广东省稻谷（米）质量等级对应关系 72
第五章 水稻主要品质性状的遗传 73
一、主要品质性状的遗传 73
（一）粒形和粒重的遗传 73
（二）复粒稻和多胚的遗传 76
（三）胚乳性状的遗传 76
（四）水稻种皮色素的遗传 92
二、优质品种主要性状的遗传相关 93
第六章 华南地区籼型稻品质遗传改良目标 102
一、籼型稻优质软米育种概念 102
二、华南地区稻米品质现状与改良策略 104
（一）广东省稻米品质现状 104
（二）广东省香稻品质现状 105
（三）华南地区籼型稻品质遗传改良的策略 107
第七章 水稻品质育种的途径 111
一、引种 111
二、系统选种 112
（一）水稻品种群体的分析 112
（二）选择单株标准 112
三、杂交育种 114
（一）亲本选配 114
（二）杂交方式 121
（三）杂种后代品质性状的选择 121
四、诱变育种 122
五、杂种优势在品质育种上的应用 124
（一）成功实例 125
（二）利用途径 127
六、生物技术在品质育种上的应用 130
（一）人工种子 130
（二）水稻的花药花粉离体培养 131
（三）水稻原生质体和体细胞培养 133
（四）水稻外源DNA的导入 135
七、水稻优质品种的良种繁育 139
八、特用稻米品种的选育 141
（一）巨胚水稻品种选育 141
（二）大粒米品种选育 142
（三）有色米品种选育 142
第八章 稻米品质与栽培 144
一、优质稻米的胚乳结构 144
二、稻米光合产物的积累 150
三、光合产物输入米粒途径与优质稻米质量和粒形的关系 152
四、稻米品质与环境条件 153
（一）温度 153
（二）光照 154
（三）氮肥施用 155
五、优质与高产 156
（一）培育穗粒多、着粒密、抗性好的优质品种 156
（二）采用综合性栽培技术 156
第九章 特种稻米及其利用 158
一、我国稻米品质种质类别 158
（一）我国稻米品质种质的遗传多样性 158
（二）水稻品质种质类别 159
（三）特种稻米类型 161
二、特种稻米的营养价值 162
（一）特种稻米的氨基酸含量 162
（二）稻米中人体必需氨基酸含量 162
（三）特种稻米的矿质营养元素含量 164
（四）矿质元素在特种稻米中的分布 164
三、特种稻米的利用 168
（一）提取天然稻香精 168
（二）提取天然色素 168
（三）食疗保健 169
（四）深加工制品 171
第十章 稻米品质育种发展趋势 172
一、稻米品质育种发展趋势 172
（一）提高稻米的蛋白质和赖氨酸含量 172
（二）改良食用品质 173
（三）注意稻米市场品质 173
（四）重视稻米的加工和利用 173
二、提高稻米品质的途径 174
（一）充分利用光能，提高水稻产量和品质 174
（二）提高水稻籽粒蛋白质含量的可能途径 175
（三）稻米品质与生物工程 175
第十一章 华南地区籼稻优质品种简介 177
（一）增城丝苗 177
（二）马坝油占 177
（三）双竹占 178
（四）鼠牙占 179
（五）白壳齐眉 179
（六）马坝软占 180
（七）七桂早25 180
（八）粳籼89 181
（九）七山占 182
（十）三源921 183
（十一）博优210 183
（十二）竹优61 183
（十三）培杂双七（培杂孖七） 184
（十四）马坝香糯 184
（十五）香丝苗2号 185
（十六）万籼香占1号 185
（十七）五山黑糯 186
（十八）华农红米 186
（十九）珍珠香绿米 186
（二十）枣红糯（药用稻品种） 187
参考文献 188