第1招 明察市场 抓住商机 1
招数精释 2
理论透析 2
一、餐饮业市场繁荣，急速增长 2
二、厨房菜品制作不断融合与创新 5
三、餐饮经营层次不断提升 7
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加入世贸组织对我国餐饮企业的发展提出新的课题 11
第2招 认真调研 驾驭市场 12
招数精释 13
理论透析 13
一、收集信息，知己知彼 13
二、市场调研，洞察商机 15
三、确定目标，谋划策略 18
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北京五星级饭店迎合市场：宴会摆到名胜风景区 19
第3招 善于学习 从我做起 21
招数精释 22
理论透析 22
一、吸取先进的厨房管理经验 22
二、切实抓好厨房生产与产品质量 24
三、吸收新知识，应用新技术 26
相关链接 26
不断学习与探求的大师们 26
第4招 了解需求 赢得顾客 29
招数精释 30
理论透析 30
一、了解消费者的饮食需要 30
二、把握顾客的不同消费心理 31
三、用踏实的工作作风吸引人 33
案例 34
为进餐顾客的需求着想 34
第5招 转变观念 摒弃陋习 36
招数精释 37
理论透析 37
一、根除陈旧的思维模式 37
二、改变以“大厨为中心”的传统思想 38
三、从顾客角度出发的真正含义 39
案例 41
现场烹制出新招 41
第6招 厨房设计 科学实用 42
招数精释 43
理论透析 43
一、厨房设计与布局的原则 43
二、厨房的筹划与设计 45
相关链接 49
厨房面积的确定 49
第7招 依据流程 合理布局 54
招数精释 55
理论透析 55
一、厨房生产的工作流程 55
二、厨房的具体布局 56
三、厨房其他方面的布局 62
相关链接 64
洗碗间的布局与设备 64
第8招 制定菜单 合理定价 68
招数精释 69
理论透析 69
一、菜单设计的依据 69
二、经营需求中的菜单制定 71
三、菜单的定价 73
相关链接 75
菜单定价的方法 75
第9招 设备选购 先进实用 78
招数精释 79
理论透析 79
一、厨房设备的选购 79
二、一般厨房设备的种类 82
案例 84
厨房设备招标洽谈情况记录 84
第10招 开业准备 精心筹划 86
招数精释 87
理论透析 87
一、菜单印制与设计须知 87
二、开辟供货渠道 88
三、厨房用具、餐具的配备 91
案例 93
列举300个餐位的饭店餐具配备 93
第11招 按需招聘 制定职责 96
招数精释 97
理论透析 97
一、厨房总人数的确定 97
二、发布招工信息，组织招工 99
三、岗位职责与编写形式 102
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酒店招聘广告样本 103
行政总厨的工作职责及工作任务 105
第12招 设置岗位 组建团队 108
招数精释 109
理论透析 109
一、厨房组织机构的设置原则 109
二、各种厨房的组织机构设置 111
相关链接 114
厨房各组织的职能 114
第13招 制定制度 切合店情 117
招数精释 118
理论透析 118
一、制定厨房管理制度的意义 118
二、厨房管理制度的制定要求 118
三、厨房管理制度的内容 119
相关链接 120
厨房有关规章制度 120
第14招 执行指令 明确任务 122
招数精释 123
理论透析 123
一、围绕企业经营方针对厨房生产进行科学设计 123
二、制定可行的厨房生产管理措施 124
三、制定生产计划，完成企业任务指标 127
相关链接 128
厨房管理中的指挥职能 128
第15招 生产运行 适应变化 130
招数精释 131
理论透析 131
一、厨房生产运行的基本要求 131
二、释放后台厨房的应有能量 133
三、根据销售情况及时调整菜单品种 135
四、修正不合时宜的老产品 136
案例 137
换脑筋，破围城，主动走市场 137
第16招 标准控制 食谱先行 140
招数精释 141
理论透析 141
一、标准食谱及其价值 141
二、标准食谱的应用效果 142
三、标准食谱的具体内容 143
四、标准食谱的制定与使用 145
案例 147
Red Lobster海鲜连锁店的标准化管理 147
第17招 原料进货 严格把关 149
招数精释 150
理论透析 150
一、原料采购的程序 150
二、原料采购的方法 153
相关链接 155
采购人员的素质要求 155
第18招 采购控制 质价为先 157
招数精释 158
理论透析 158
一、原料采购价格的控制 158
二、原料采购数量的控制 161
三、原料采购质量的控制 162
相关链接 164
采购规格书的种类 164
第19招 验收监督 完善程序 167
招数精释 168
理论透析 168
一、抓好原料进货数量和质量 168
二、掌握验收的方法 168
三、建立完善的验收程序 170
四、完善制度，选拔人员 172
案例 173
进货、验收的严格把关 173
第20招 合理储藏 制度领发 175
招数精释 176
理论透析 176
一、原料的储藏控制制度 176
二、原料的领发控制制度 181
相关链接 183
建立仓储物料管理、安全、防火制度 183
第21招 统一加工 合理用料 186
招数精释 187
理论透析 187
一、现代厨房管理的生产与加工 187
二、设计和建立厨房加工中心 189
三、制定加工质量控制标准 190
相关链接 192
中心厨房及其生产特点 192
第22招 质量控制 层层把关 194
招数精释 195
理论透析 195
一、现代菜品质量的设计 195
二、制定明确的质量标准 197
三、菜品质量管理控制与落实 199
相关链接 201
国内流行的菜品质量控制方法 201
第23招 采取措施 提高效率 203
招数精释 204
理论透析 204
一、围绕生产合理而巧妙地进行变革 204
二、从考虑员工的实际利益出发 206
相关链接 209
影响厨房生产效率的因素 209
第24招 成本控制 人人有责 214
招数精释 215
理论透析 215
一、成本控制与餐饮经营的成败 215
二、成本控制与提高餐饮竞争力 216
三、不断引导厨房人员从自身做起 218
四、厨房生产成本控制与落实 219
相关链接 221
菜点成本标准卡的建立与运用 221
第25招 设备餐具 重在管理 224
招数精释 225
理论透析 225
一、正确使用与保养厨房设备 225
二、厨房设备的管理与保养 227
三、加强餐具管理与降低损耗 228
四、现代厨房生产与餐具管理 229
相关链接 232
厨房设备、餐具器皿管理制度 232
第26招 及时分析，做好核算 234
招数精释 235
理论透析 235
一、认真做好经营分析 235
二、做好经营核算工作 237
案例 239
餐饮部的一次菜单分析会 239
第27招 厨房卫生 从严要求 240
招数精释 241
理论透析 241
一、厨房环境卫生管理 241
二、厨房生产加工过程中的卫生要求 243
三、厨房工作人员的个人卫生管理 244
四、完善餐饮业厨房运作卫生制度体系 245
案例 247
餐饮之道，卫生至上 247
第28招 安全操作 全员意识 249
招数精释 250
理论透析 250
一、加强厨房安全管理 250
二、厨房常见事故的预防 252
三、食物中毒的预防 256
相关链接 257
顾客安全问题 257
食品安全与HACCP管理体系 258
第29招 统揽全局 注重细节 262
招数精释 263
理论透析 263
一、厨师长要有“一盘棋” 263
二、把大家拧成“一股绳” 265
三、把握管理尺度“一杆秤” 267
相关链接 269
完善厨房内部管理进行量化考核 269
厨政管理“五常法” 270
第30招 重视培训，以育促用 273
招数精释 273
理论透析 273
一、培训——企业发展的助推器 273
二、餐饮业培训与需求分析 278
三、餐饮企业培训的误区 280
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肯德基《员工手册》中的经营管理理念 282
第31招 加强协调 配合工作 283
招数精释 284
理论透析 284
一、加强与餐厅前台的协作 284
二、做好与其他部门的沟通 287
三、建立专职点菜师制度 288
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前、后台的沟通理解很必要 291
第32招 菜品开发 常抓不懈 293
招数精释 294
理论透析 294
一、创新菜点的设计原则 294
二、菜品开发设计的主要思路 295
案例 301
菜品的引进、改良与创新 301
第33招 宴会设计 突出主题 304
招数精释 305
理论透析 305
一、可供选择的主题内容 305
二、主题宴会开发的思路 306
三、主题宴会的开发设计 308
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南京“盛世龙蟠宴” 313
第34招 美食活动 引领潮流 315
招数精释 316
理论透析 316
一、美食节经营特点 316
二、美食节策划方案 318
三、美食节运作与管理 323
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美食节计划安排 327
第35招 打造品牌 营造个性 330
招数精释 331
理论透析 331
一、品牌的建设与文化营造 331
二、餐饮品牌的培育 333
三、不断为品牌投资注入新的活力 335
案例 336
企业菜品品牌的建设 336
第36招 狠抓销售 制造气氛 339
招数精释 339
理论透析 339
一、餐饮经营不可缺少的促销活动 339
二、掌握消费者的消费心理 342
三、利用新产品吸引顾客 344
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特别活动与主题活动选 347