中餐厅操作标准程序 1
1．班前会议 2
2．开餐前准备 4
3．预订程序 5
4．中餐摆台的标准和内容 6
5．接听电话 8
6．问候客人 1
7．引领客人入位 11
8．铺口布服务 13
9．菜单、酒水单展示 14
10．推销技巧 15
11．点单服务准备 16
12．中国茶服务 17
13．香烟服务 18
14．更换烟缸服务 20
15．饮料服务 22
16．啤酒服务 24
17．白葡萄酒服务 26
18．红葡萄酒服务 28
19．黄酒服务 30
20．茅台酒服务 32
21．小毛巾服务 34
22．酱油、筷子服务 35
23．香槟酒服务 36
24．中餐服务 38
25．传菜服务 41
26．更换餐具服务 43
27．整鱼剔骨服务 44
28．处理客人投诉 46
29．特殊情况处理 47
30．结账服务 48
31．送别客人 50
32．中餐日常提货 51
33．布巾更换和管理 52
34．营业报告的填写 53
35．银器擦拭 54
36．玻璃器皿擦拭 55
37．儿童服务 56
西餐厅操作标准程序 58
1．西餐厅班前会 59
2．早餐开餐准备 60
3．早餐摆台准备 61
4．早餐台摆台 62
5．自助餐台备餐 64
6．引领客人入位 66
7．自助早餐服务 67
8．零点早餐服务 69
9．餐具擦拭 72
10．咖啡、茶服务 73
11．餐具摆放 74
12．撤餐具 75
13．结账服务 76
14．预订餐服务 79
15．蛋糕预订服务 80
16．午、晚餐摆台 82
17．菜单、酒水单管理 83
18．为客人点单服务 84
19．西餐厅推销技巧 86
20．冰水服务 88
21．红葡萄酒服务 89
22．白葡萄酒服务 90
23．香槟酒服务 92
24．黄油服务 94
25．面包服务 95
26．更换餐具服务 97
27．午、晚餐服务 98
28．餐后甜食服务 100
29．咖啡、茶及餐后酒服务 101
30．特殊情况处理 103
31．客人档案管理 104
32．清理桌面卫生 105
33．更换台布 106
34．补充服务边柜用具和餐具 107
35．清洁与填充椒盐瓶 108
36．布巾更换和保管 109
37．接班准备工作 110
38．收早餐卡及备餐工作 112
39．早餐餐车、托盘摆放 113
40．接听电话服务 116
41．送餐备餐工作 118
42．送餐车、送餐托盘的摆放 119
43．送餐服务 121
44．收餐服务 122
45．送餐车、保温箱的管理与使用 123
46．餐具的清洁与保养 124
47．西餐营业报告的填写 125
48．西餐日常用品提货 126
宴会操作标准程序 127
1．了解当日预订情况 128
2．宴会的餐具准备 129
3．宴会台形的设计 130
4．宴会铺台布 131
5．常规西餐宴会摆台 132
6．中餐宴会摆台（普通宴会） 134
7．中餐宴会摆台（分餐制） 136
8．酒会摆台 138
9．会议摆台 140
10．准备指示牌 142
11．宴会前的检查 143
12．西餐宴会服务 144
13．中餐宴会服务（普通宴会） 147
14．中餐宴会服务标准（分餐宴会） 150
15．酒会服务 153
16．会议服务 154
17．茶歇服务 156
18．宴会厅餐桌椅的储存 157
19．问候客人 158
20．铺口布服务 159
21．宴会饮料服务 160
管事部操作标准程序 161
1．洗碗机开机准备工作 162
2．清洗餐具准备工作 163
3．餐具清洗操作 164
4．餐具储存保管 165
5．餐具回收入库 166
6．洗碗机换水 167
7．清除洗碗机水垢 168
8．快速清洗金银器 169
9．清洗金银器 170
10．手工抛光银器 171
11．擦拭铜器 172
12．手工清洗厨具、用具 173
13．清洁炉灶 174
14．清洁炉罩 175
15．清洁厨房冷库 176
16．清洁制冰机 177
17．清洁地面及墙面 179
18．去除地面淤积污渍 180
19．垃圾运送和清理 181
20．清洁药剂管理 182
21．库房管理 183
22．交接班工作内容 185
厨房操作标准程序 186
1．厨房考勤制度 187
2．厨师着装要求 188
3．厨师个人卫生要求 189
4．厨房卫生管理 191
5．厨房安全管理 192
6．厨房设备和工具管理 193
7．标准食谱的制定与使用 194
8．食品原料使用管理 195
9．厨房物料验收管理 196
10．厨房库存原料管理与发放 199
11．果蔬入厨操作 202
12．肉类及海鲜验收 203
13．厨房盘点 204
14．厨房塑料砧板的使用 206
15．罐头刀使用 207
16．厨房冰箱清洁与使用 208
17．厨房冰淇淋冰箱的保洁 209
18．厨房刀具卫生消毒 210
19．厨房工作台清洁及消毒 211
20．奶油搅拌器存放及消毒 212
21．器皿消毒与垃圾处理 213
22．厨房生产流程管理控制 214
23．冷菜制作程序 216
24．面点制作程序 217
25．剩余菜肴保管与使用 218
26．自助餐食物保温 219
图片索引 220
标准操作程序索引 222