第一章 蔬果保鲜技术基础知识 1
第一节 蔬果的组成成分与保鲜特性 1
一、蛋白质 1
二、糖类 2
三、脂类 2
四、维生素 3
五、酶 3
六、水 3
七、矿物质 4
第二节 蔬果采后生理 4
一、呼吸作用 4
二、蒸腾作用 11
三、休眠及调控方法 13
四、成熟和衰老 14
第三节 影响蔬果品质劣变变质的因素 15
一、蔬果变质与腐败的环境因素 16
二、蔬果腐败变质机理 17
第四节 蔬果保鲜主要指标的测定 20
一、一般物理性状测定 20
二、理化指标测定 21
三、贮藏环境条件的测定 23
第二章 影响蔬果贮藏保鲜的因素 24
第一节 采前因素 24
一、遗传因素条件 24
二、生长环境条件 26
三、栽培管理条件 27
第二节 贮藏环境因素 29
一、温度 29
二、湿度 32
三、气体成分 32
四、乙烯 33
第三章 蔬果采收及采后处理 37
第一节 蔬果采收 37
一、蔬果的成熟度和采收期 37
二、蔬果的采收方法 39
第二节 蔬果采后处理程序 40
第三节 蔬果的分级 41
一、分级的目的和意义 41
二、分级标准 42
三、分级方法及设施 43
第四节 蔬果的包装 44
一、包装场所 44
二、包装容器 45
三、包装材料 46
四、包装方法 47
五、包装的堆码 47
第五节 蔬果的预冷方式与设施 48
一、预冷的原理及必要性 48
二、预冷方式 48
三、空气预冷 49
四、水预冷 52
第六节 蔬果采后的其他处理 54
一、清洗 54
二、愈伤 55
三、晾晒 55
四、涂膜 56
五、化学防腐处理 57
六、催熟 58
七、催色处理 59
八、脱涩 59
第四章 远洋蔬果贮藏方式及其管理 61
第一节 远洋蔬果的陆基贮藏 61
一、简易贮藏 61
二、通风贮藏 64
第二节 远洋蔬果的海上贮藏 69
一、机械冷藏 69
二、气调贮藏 75
第三节 远洋蔬果贮藏技术发展 82
一、辐射贮藏 82
二、减压贮藏 83
三、保鲜剂贮藏技术 84
四、电磁处理 87
第五章 远洋蔬果真空冷却复合气调包装保鲜技术及设备 89
第一节 真空冷却及特点 89
一、真空冷却 89
二、真空冷却的特点 89
第二节 真空冷却装置的结构和方式 90
一、真空冷却装置的结构 90
二、真空冷却方式及装置 94
三、喷雾加湿式真空冷却装置 98
四、真空冷却装置的无油真空系统 100
第三节 蔬果的真空冷却 102
一、蔬菜的真空冷却 102
二、果实的真空冷却 104
第四节 远洋蔬果的冷却冷藏 104
一、远洋蔬果贮藏保鲜的特性分析 104
二、远洋蔬果的贮藏保鲜方式 107
三、冷却与冷藏保鲜的条件 107
第五节 远洋蔬果的复合气调包装保鲜技术及设备 111
一、复合气调包装保鲜原理 111
二、MAP-H/HL系列复合气调包装保鲜（盒式）包装机 117
三、MAP-WD/D系列复合气调包装保鲜（袋式）包装机 119
四、复合气调包装保鲜气体自动混合机 122
五、食品级制氮机 124
第六节 复合气调包装保鲜效果和主要影响因素 128
一、影响复合气调包装保鲜效果的主要因素 128
二、蔬果复合气调包装保鲜效果 129
第七节 真空预冷气调贮藏保鲜系统 130
一、真空预冷气调保鲜及特点 130
二、真空预冷气调保鲜系统 131
三、保鲜效果 134
第六章 远洋蔬果贮藏保鲜冷藏链系统 137
第一节 远洋蔬果冷藏链的组成 137
一、远洋蔬果冷藏链的结构 137
二、远洋蔬果冷藏链的分类 138
第二节 远洋蔬果冷藏运输的条件 138
一、远洋蔬果运输中的振动 139
二、远洋蔬果运输温度 143
三、远洋蔬果运输湿度 146
四、气体成分 147
第三节 远洋蔬果运输方式与运输工具 147
一、远洋蔬果的运输方式 147
二、远洋蔬果运输工具 148
三、运输车辆及远洋蔬果的预冷 164
四、远洋蔬果装载 165
五、远洋蔬果运输途中的管理和到达作业 168
第七章 远洋蔬菜的保鲜 170
第一节 叶菜类蔬菜的保鲜 170
一、芹菜 170
二、菠菜 171
三、香菜（芫荽） 172
四、青菜（菜心） 173
五、生菜 173
六、大白菜（黄芽菜） 173
七、甘蓝（圆白菜、卷心菜、洋白菜） 174
八、韭菜、青蒜 175
第二节 茎菜类蔬菜的保鲜 175
一、蒜薹 175
二、茭白（茭笋、茭瓜） 176
三、芦笋（石刁柏） 177
四、洋葱 177
五、莴笋 178
六、葱苗 179
七、青葱 180
八、大葱 180
九、豆芽 180
第三节 根菜类蔬菜的保鲜 181
一、萝卜 181
二、土豆（马铃薯） 182
三、甘薯 184
四、木薯 184
五、凉薯 185
六、薯蓣 185
七、胡萝卜 186
八、芋头 186
九、荸荠 187
十、山药 187
十一、姜 188
十二、莲藕 189
十三、慈菇 189
第四节 花菜类蔬菜的保鲜 189
一、茎椰菜（绿菜花） 190
二、花椰菜（菜花） 190
第五节 果菜类蔬菜的保鲜 191
一、辣椒 191
二、番茄（西红柿） 192
三、黄瓜 193
四、西葫芦 194
五、南瓜、冬瓜 195
六、茄子（落苏） 196
七、毛豆 196
八、荷兰豆 197
九、豌豆 197
第六节 食用菌类的保鲜 198
一、香菇 198
二、蘑菇 199
三、金针菇 199
四、平菇 200
五、白灵菇 200
六、草菇 200
七、凤尾菇 201
第八章 远洋果品的保鲜 202
第一节 温带果品的保鲜 202
一、葡萄 202
二、梨 203
三、苹果 205
四、桃 206
五、李 208
六、杏 209
七、樱桃 210
八、梅 211
九、猕猴桃 212
十、柿子 213
十一、石榴 215
十二、草莓 216
十三、山楂 217
第二节 热带、亚热带果品的保鲜 219
一、香蕉 219
二、柑橘 220
三、荔枝 222
四、芒果 224
五、菠萝 225
六、龙眼 227
七、杨梅 228
八、枇杷 230
九、番木瓜（木瓜） 231
十、杨桃 232
十一、柠檬 233
第三节 干果的保鲜 234
一、核桃 234
二、枣 235
三、板栗 236
四、银杏 237
五、榛子 238
第四节 瓜类果品的保鲜 239
一、哈密瓜 239
二、西瓜 240
三、甜瓜 241
四、白兰瓜 241
附录 远洋蔬果贮藏保鲜一览表 243
参考文献 254