1引言 1
品评过程 1
外观 3
澄清度 3
颜色 3
黏性 4
起泡 4
酒泪 4
气味—杯中 4
感受—口中 9
味道与口感 9
气味—后鼻腔 10
余味 11
综合品质 11
阅读建议 12
参考文献 12
2视觉感受 15
颜色 15
颜色的感受与检测 15
品评中的重要性 17
来源 19
红葡萄酒 19
桃红葡萄酒 23
白葡萄酒 23
澄清 24
结晶体 24
沉淀物 25
蛋白质引起的混浊 25
酚类引起的混浊 25
变质 26
酒瓶内壁表面的沉积物 26
微生物引起的腐败 26
黏性 27
起泡 27
酒泪 28
阅读建议 29
参考文献 29
3嗅觉感受 33
嗅觉系统 33
鼻的嗅觉通道 33
与大脑连接的嗅觉系统上皮细胞和感受神经细胞 35
气味物质以及嗅觉刺激 39
相关的化学物质 40
酸类 40
醇类 41
醛类和酮类 41
乙缩醛类 41
酯类 42
硫氢化物及金属离子络合物 42
烃类衍生物 43
内酯及其他含氧杂环类 43
萜烯类及其氧化衍生物 43
酚醛类 44
吡嗪类及其他含氮杂环类 45
三叉神经的感觉 45
犁鼻器 45
气味的感受 46
嗅觉变化的来源 49
葡萄酒品尝中的气味评估 53
不良气味 54
氧化味 55
乙酸乙酯味 55
乙酸味 55
硫味 55
还原性硫化物的气味 55
光照后的不良气味 56
天竺葵的气味 56
杂醇味 56
黄油味 56
霉味 56
烘烤味 56
植物味 57
老鼠味 57
非典型的老熟味 57
品种香的化学特质 57
阅读建议 59
参考文献 60
4味觉和口感 69
味觉 69
甜味和苦味 74
酸味和咸味 75
其他的味觉 76
影响味觉的因素 76
物理因素 76
化学因素 77
生物因素 79
心理因素 81
口感 81
收敛性 82
灼烧感 86
温度 86
刺痛感 86
酒体（丰满感） 87
金属味 87
有关的化合物 87
糖类 87
酒精 87
酸 88
酚类物质 88
核酸 90
葡萄酒品尝中的味觉和口感 90
附录 91
阅读建议 91
参考文献 92
5葡萄酒的定量评价（技术上） 99
品酒师的选择和培训 99
基本要求 99
有潜力的葡萄酒品评小组成员的鉴定 101
品酒师的培训和测试 101
基本的选择测试 102
味觉识别 102
气味识别 106
辨别测试 107
评估功能品尝技巧 111
分数的可变性 113
品尝前的准备工作 114
品尝区域 114
样品的数目 116
重复 117
温度 117
软木塞的去除 118
滗析 119
样品的体积 119
自动倒酒机 119
代表性样品 119
酒杯 120
品评者人数 120
测试设计 121
提供的信息 121
上样顺序和理解性错误的来源 122
时间选择 123
葡萄酒术语学 123
酒的评价 125
评分表 125
统计学分析 132
简单的测试 132
差异分析 135
品评结果的相关性 135
感官分析 135
描述性感官分析 135
时间-强度分析 142
魅力分析 144
葡萄酒质量的化学分析 144
标准化学分析 144
电子鼻 145
附录 149
阅读建议 159
参考文献 160
6葡萄酒的定性品评（综合性） 165
品尝室 165
信息的提供 166
样品准备 166
滗酒和“醒酒” 166
温度 167
酒杯 168
样品的数量和体积 169
开瓶 169
味觉恢复 170
术语 170
葡萄酒评价表 171
感官训练 171
葡萄酒品尝方式 173
葡萄酒品尝比赛 173
商业品尝 174
商店中品尝 174
葡萄酒鉴赏课程 175
社交品尝 176
家庭品尝 178
附录 178
阅读建议 183
参考文献 184
7葡萄酒的类型 185
静止葡萄酒 185
白葡萄酒 187
红葡萄酒 189
桃红葡萄酒 192
起泡葡萄酒 192
加烈葡萄酒（甜酒和开胃葡萄酒） 194
雪莉酒 195
波特酒 196
马德拉酒 196
味美思 197
阅读建议 197
8葡萄酒品质的来源 199
葡萄园 200
大气候 200
微气候 200
葡萄种、品种和无性系 202
砧木 203
产量 204
整形 207
肥水管理 208
病害 208
成熟度 208
葡萄酒的酿造 209
酿酒师 209
发酵前处理 209
发酵 211
发酵罐 211
酵母 212
苹果酸乳酸菌 213
发酵后的影响因素 214
调整 214
调配 215
后加工处理 215
橡木桶 216
软木塞 217
陈酿 218
化学本质 221
阅读建议 222
参考文献 222
9葡萄酒一佐餐饮品 227
葡萄酒和食物搭配的历史起源 228
葡萄酒和食物搭配指导原理 229
应用 231
基本角色 231
食物配料 232
葡萄酒在不同的场合选择 233
上酒顺序 233
阅读建议 233
参考文献 234
术语表 235
索引 237