第一章 食品质地学概述 1
第一节 食品质地的概念 1
第二节 食品质地学发展简史 5
第三节 食品质地分析方法的类别 9
第四节 食品质地学在食品中的应用 12
第二章 食品质地感知基础 16
第一节 口腔科学的基础概念 16
第二节 食品的口腔加工 24
第三节 食品质地的感知 34
第三章 食品质地的感官评价 48
第一节 食品感官评价基础 48
第二节 食品质地性质的分类 54
第三节 食品质地的评价术语 57
第四节 感官质地剖面分析（TPA） 62
第四章 食品质地测量的物理基础 78
第一节 应力与应变 78
第二节 弹性、塑性与断裂 83
第三节 黏性与黏弹性 90
第四节 食品物料的流变学分类 105
第五章 食品质地的仪器测量 110
第一节 压入型测量仪 110
第二节 挤压型测量仪 131
第三节 剪切型测量仪 145
第四节 压缩型测量仪 154
第五节 拉伸型测量仪 168
第六节 扭转型测量仪 176
第七节 弯曲与折断型测量仪 195
第八节 距离测量仪 199
第九节 时间测量仪 210
第十节 体积与面积测量仪 218
第十一节 其他测量仪器与方法 221
第十二节 通用测量仪（UTM） 232
第十三节 食品质地仪器分析方法的建立 236
参考文献 245