第一章 鲜活原料的初步加工 1
第一节 新鲜蔬菜的初步加工 2
第二节 水产品的初步加工 5
第三节 家禽、家畜的初步加工 8
第四节 常见野味的初步加工 13
第二章 干货原料涨发 16
第一节 干料涨发的意义与要求 16
第二节 干料涨发的主要方法 18
第三节 干料涨发实例 24
第三章 刀工刀法 35
第一节 刀工 35
第二节 刀和菜墩的使用与保养 39
第三节 刀法 44
第四节 原料形状及其刀法 54
第五节 刀工的美化 58
第四章 出肉、取料、去骨 61
第一节 出肉加工 61
第二节 分档取料 65
第三节 整料去骨 73
第五章 配菜 76
第一节 配菜的意义及重要性 76
第二节 配菜的基本要求 79
第三节 配菜的原则和方法 82
第六章冷菜制作 93
第一节刀工在冷菜中的应用 93
第二节 冷菜拼摆的要求和手法 95
第三节 冷盘的类型及其制作步骤 98
第七章 食品雕刻常识 102
第一节 食品雕刻工具 103
第二节 食品雕刻的原料 108
第三节 食品雕刻的种类 109
第四节 食品雕刻的刀法 111
第五节 食品雕刻的制作步骤 115
第六节 雕刻成品的保管及应用 117