第一章 食用槟榔及其文化 1
1.1 槟榔的生长环境与分布 3
1.2 槟榔的食用情况 7
1.3 槟榔生理作用研究状况 10
1.4 食用槟榔研究与开发展望 13
1.5 独特的槟榔文化 15
1.5.1 东南亚槟榔文化 16
1.5.2 印度半岛槟榔文化 18
1.5.3 台湾槟榔文化 19
1.5.4 海南绿色槟榔文化 19
1.5.5 湖南槟榔文化 20
第二章 槟榔的化学成分及活性研究 21
2.1 槟榔果营养成分的研究 21
2.1.1 槟榔中氨基酸的提取与分析 25
2.1.2 槟榔微量元素的研究 28
2.2 槟榔活性成分研究 30
2.2.1 槟榔碱 30
2.2.2 槟榔油 40
2.2.3 鞣质（酚类物质） 47
第三章 食用槟榔加工技术与安全控制 52
3.1 食用槟榔嚼块基本生产流程 57
3.1.1 基本生产流程 57
3.1.2 操作要点 57
3.1.3 食用槟榔关键控制环节 59
3.1.4 容易出现的质量安全问题 60
3.2 槟榔关键工艺研究 61
3.2.1 原料干燥 61
3.2.2 槟榔软化技术研究 65
3.3 食用槟榔加工新产品开发 78
3.3.1 槟榔固体饮料的加工 78
3.3.2 槟榔果冻加工技术 80
第四章 食用槟榔添加剂 83
4.1 食品添加剂概述 83
4.1.1 食品添加剂的定义 83
4.1.2 食品添加剂的分类 84
4.1.3 食品添加剂的法定编号 86
4.1.4 食品添加剂的安全性与评价 88
4.1.5 食品添加剂的选用原则 96
4.1.6 食品添加剂的管理 98
4.2 食品添加剂在食用槟榔加工中的应用 102
4.3 食用槟榔香精香料 104
4.3.1 食品用香料和香精基础知识 104
4.3.2 香精香料在食用槟榔中的应用技术 121
4.3.3 食用槟榔香精香料分析 124
4.4 食用槟榔甜味剂 126
4.4.1 食品甜味剂基础知识 126
4.4.2 甜味剂在食用槟榔中的应用技术 133
4.4.3 食用槟榔甜味剂分析 140
4.5 食用槟榔增味剂 141
4.5.1 增味剂的基础知识 141
4.5.2 增味剂在食用槟榔中的应用技术 144
4.6 食用槟榔防腐剂 145
4.6.1 防腐剂的基础知识 145
4.6.2 防腐剂在食用槟榔中的应用技术 147
4.6.3 食用槟榔防腐剂使用分析 151
4.7 食用槟榔增稠剂 156
4.7.1 增稠剂的基础知识 156
4.7.2 槟榔上光用的食用胶 159
4.7.3 食用槟榔增稠剂分析 162
4.8 食用槟榔酶制剂 163
4.8.1 食品酶制剂的基础知识 163
4.8.2 酶制剂在食用槟榔中的应用 167
4.8.3 食用槟榔酶制剂分析 170
第五章 食用槟榔毒理学研究进展 176
5.1 槟榔碱对胶原改变过程的影响因素 177
5.1.1 槟榔碱对人口腔黏膜成纤维细胞（FB）增殖作用 178
5.1.2 槟榔碱对人口腔黏膜成纤维细胞（FB）表达整合素的作用 179
5.1.3 槟榔碱对人口腔黏膜上皮角朊细胞（KC）的作用 179
5.2 槟榔碱诱导血管内皮细胞凋亡作用机制 180
5.2.1 槟榔碱对血管内皮细胞凋亡影响的研究 180
5.2.2 槟榔碱对凋亡“核心蛋白酶”-caspase-3活性影响 181
5.3 槟榔在口腔黏膜下纤维性变发病机制中的作用 182
5.3.1 嚼食槟榔对口腔的影响 183
5.3.2 槟榔成分对OSF的影响 183
参考文献 188