第一章 糕点糖果检验的基础知识 1
第一节 糕点糖果检验一般常识 1
一、检验常用的化学试剂 1
二、检验常用的化学分析方法 3
三、实验室基本安全知识 5
四、标准溶液的配制与标定 8
第二节 糕点糖果分类及其生产工艺概况 12
一、糕点的分类及其生产工艺 13
二、糖果的分类及其生产工艺概况 14
第三节 糕点糖果的检验指标 16
一、感官检验 16
二、理化指标的检验 17
三、微生物检验 18
第二章 样品的采集与数据处理 20
第一节 样品的采集、制备与保存 20
一、正确采样的意义 20
二、采样的数量和方法 20
三、采样记录与标签 21
四、样品的制备 21
五、样品的保存 21
第二节 误差与数据处理 21
一、误差及其产生的原因 22
二、误差的表示方法 23
三、提高准确度与精密度的方法 24
四、有效数字 25
第三章 感官检验 30
第一节 感官检验术语 30
一、感官特性 31
二、与感觉有关的术语 33
第二节 感官检验的基本要求和检验方法 35
一、实验人员的基本条件和要求 35
二、感官检验的基本条件和要求 35
三、检验方法 36
第四章 理化检验 37
第一节 比容的测定 37
第二节 水分的测定 38
一、糕点中水分的测定 38
二、糖果中水分的测定 39
第三节 酸度、碱度的测定 39
一、总酸度的测定 40
二、碱度的测定 41
第四节 脂肪的测定 42
一、索氏抽提法 43
二、酸水解法 44
第五节 碳水化合物的测定 45
一、还原糖的测定原理 46
二、糖类的提取与澄清 48
三、直接滴定法测量糖果中的还原糖 49
四、蔗糖的测定 51
第六节 蛋白质的测定 52
一、蛋白质定量法 52
二、蛋白质的测定 54
第七节 食盐的测定 57
第八节 酸价与过氧化值的测定 58
一、酸价的测定 58
二、过氧化值的测定 60
第九节 维生素C的测定 62
第十节 重金属的测定 64
一、砷的测定 66
二、铅的测定 69
三、铜的测定 73
四、锌的测定 75
第十一节 食品添加剂的测定 79
一、二氧化硫的测定 80
二、苯甲酸及其盐类的测定 84
三、糖精钠的测定 86
四、食用合成色素的测定 89
第五章 微生物检验 96
第一节 微生物学基本知识 96
一、细菌的大小与形态 96
二、细菌细胞的结构 97
三、细菌的生长繁殖 99
四、细菌的菌落形态 100
五、影响糕点及糖果微生物指标的因素 101
第二节 微生物检验的采样 101
一、采样的原则和要求 102
二、糕点糖果的取样及检样处理 102
第三节 微生物实验室的基本技术 103
一、基本名词术语 103
二、玻璃器皿的洗涤和灭菌 103
三、无菌操作的基本原则 107
第四节 微生物检验常用溶液、培养基、染色液的配制 108
一、常用溶液的配制 108
二、培养基的配制 109
三、染色液配制及染色法 120
第五节 糕点及糖果微生物常规指标检验方法 121
一、菌落总数测定 121
二、大肠菌群的测定 124
第六节 肠道致病菌 129
一、沙门氏菌检验方法 129
二、志贺氏菌检验方法 131
第七节 致病性球菌 133
一、金黄色葡萄球菌检验方法 133
二、溶血性链球菌检验方法 135
第八节 霉菌测定 139
第六章 常用设备使用、维护及故障排除 141
第一节 实验室常用玻璃仪器及其它制品 141
一、玻璃仪器 141
二、实验室其它常用制品 146
第二节 普通显微镜的使用和保护 147
第三节 分析天平及其使用 148
一、分析天平的称量原理 149
二、天平的分类 151
三、分析天平的结构和安装 151
四、分析天平的使用方法 153
第四节 分光光度计 155
第五节 其它常用仪器 158
参考文献 163