第1章 概述 1
1.1 甘薯的起源和传播 1
1.2 甘薯生产与消费概况 1
1.3 我国甘薯的生产现状及发展历史 2
1.4 甘薯形态特征及特点 3
1.4.1 甘薯的形态特征 3
1.4.2 甘薯的生产特点 3
1.4.3 特种甘薯的特点及其类型 4
1.5 甘薯的营养价值及其食用 5
1.5.1 甘薯的基本营养成分分析 5
1.5.2 甘薯的食用 8
1.6 甘薯的保健功能和防治疾病功能 9
1.6.1 甘薯的保健功能 9
1.6.2 防癌抗癌功能 9
1.6.3 抗衰老、防止动脉硬化功能 10
1.6.4 增强免疫功能 10
1.6.5 有机酚酸提取物抗氧化和抑制黑色素功能 11
1.6.6 色素类提取物的功能 12
1.6.7 其他功能 12
1.7 甘薯茎叶的功能性成分 13
1.7.1 甘薯叶维生素和矿物质 13
1.7.2 甘薯叶蛋白及多酚类物质 14
1.7.3 甘薯叶黄酮类提取物 14
1.7.4 甘薯叶糖酯类提取物 14
1.7.5 甘薯叶脂肪醛族类提取物 14
参考文献 15
第2章 紫甘薯多酚氧化酶 19
2.1 多酚氧化酶的研究进展 19
2.1.1 多酚氧化酶在植物中的细胞定位和组织定位及存在形式 20
2.1.2 多酚氧化酶的分离纯化及性质研究方法 20
2.1.3 多酚氧化酶的生理功能 21
2.1.4 多酚氧化酶的催化机理 22
2.1.5 植物中多酚氧化酶的活性控制 23
2.1.6 多酚氧化酶的应用及其经济价值 23
2.2 紫甘薯多酚氧化酶酶学性质 24
2.2.1 紫甘薯PPO催化产物吸收光谱分析 24
2.2.2 紫甘薯中PPO的酶促反应进程及最佳反应时间 25
2.2.3 紫甘薯不同部位的PPO活性及褐变强度 25
2.2.4 紫甘薯PPO最适pH值 27
2.2.5 紫甘薯PPO最适温度 27
2.2.6 紫甘薯PPO热稳定性 28
2.2.7 底物浓度与紫甘薯PPO活性的关系 30
2.2.8 酶浓度与紫甘薯PPO活性的关系 31
2.2.9 鲜切紫甘薯贮藏期间PPO酶活性和褐变度的变化 32
2.3 化学抑制剂对紫甘薯多酚氧化酶酶活力影响 33
2.3.1 L-半胱氨酸对紫甘薯PPO活性的抑制 33
2.3.2 柠檬酸对紫甘薯PPO活性的抑制 34
2.3.3 乙二胺四乙酸钠对紫甘薯PPO活性的抑制 35
2.3.4 植酸对紫甘薯PPO活性的抑制 36
2.3.5 L-抗坏血酸对紫甘薯PPO活性的抑制 37
2.3.6 鲜切紫甘薯PPO活性复合酶抑制剂的筛选 38
2.3.7 复合抑制剂对紫甘薯中PPO的作用效果 39
2.3.8 复合抑制剂对鲜切紫甘薯褐变度的影响 40
2.4 紫甘薯多酚氧化酶酶促反应动力学及抑制机理的研究 41
2.4.1 紫甘薯PPO底物特异性 41
2.4.2 底物浓度对紫甘薯PPO酶促反应反应速度的影响 45
2.4.3 酶催化反应动力学参数的确定 46
2.4.4 PPO几种酚类底物Km值的确定 47
2.4.5 抑制反应动力学 48
参考文献 53
第3章 紫甘薯B-淀粉酶 59
3.1 B-淀粉酶的研究进展 59
3.1.1 β-淀粉酶的分布定位及存在形式 59
3.1.2 β-淀粉酶的结构 60
3.1.3 β-淀粉酶的作用方式及特点 60
3.1.4 β-淀粉酶的酶学性质 60
3.1.5 β-淀粉酶的提取和纯化 61
3.1.6 β-淀粉酶的应用 62
3.2 紫甘薯B-淀粉酶缓冲溶液法提取条件的研究 63
3.2.1 麦芽糖标准曲线的制作 63
3.2.2 不同液料比对β-淀粉酶提取效果的影响 64
3.2.3 提取液pH值对β-淀粉酶的提取效果的影响 65
3.2.4 浸提温度对β-淀粉酶提取效果的影响 66
3.2.5 提取时间对β-淀粉酶提取效果的影响 66
3.2.6 优化紫甘薯β-淀粉酶提取条件的正交试验 67
3.2.7 还原剂种类和用量对β-淀粉酶的提取效果的影响 68
3.2.8 食盐浓度对β-淀粉酶提取效果的影响 69
3.2.9 紫甘薯皮层和心层β-淀粉酶含量比较 69
3.2.10 紫甘薯β-淀粉酶粗酶液保存稳定性 70
3.3 紫甘薯B-淀粉酶的纯化及其性质的研究 71
3.3.1 总蛋白含量的测定 71
3.3.2 紫甘薯β-淀粉酶DEAE-纤维素柱层析 72
3.3.3 紫甘薯β-淀粉酶Sephadex G-200柱层析 73
3.3.4 紫甘薯β-淀粉酶纯化效果 74
3.3.5 β-淀粉酶纯度的电泳检测及其分子量测定 74
3.3.6 紫甘薯β-淀粉酶酶液稀释倍数对其酶活力的影响 76
3.3.7 紫甘薯β-淀粉酶酶学性质的研究 76
3.3.8 紫甘薯β-淀粉酶米氏常数的确定 79
3.3.9 紫甘薯β-淀粉酶淀粉水解率的测定 80
3.3.10 几种金属离子对紫甘薯β-淀粉酶活力的影响 80
3.3.11 淀粉及还原糖的测定 81
3.3.12 不同加工处理中β-淀粉酶对紫甘薯淀粉和还原糖含量的影响 81
参考文献 84
第4章 紫甘薯色素 87
4.1 概述 87
4.1.1 色素的发展历史 87
4.1.2 紫薯色素植物来源及分布 88
4.1.3 高花青素甘薯的育种 89
4.1.4 紫薯色素的应用 89
4.2 花色苷物质分离鉴定方法 90
4.2.1 层析法（色谱法） 90
4.2.2 光谱分析法 91
4.2.3 花色苷的水解分析法 93
4.2.4 花色苷分子量的测定 93
4.3 紫甘薯色素组分分析及存在形式 94
4.3.1 花色苷的基本结构 94
4.3.2 紫甘薯中色素鉴定的历程 94
4.4 紫甘薯花色苷的生理功能 95
4.4.1 抗基因突变、抗癌功能 96
4.4.2 抗氧化作用及清除自由基功能 96
4.4.3 对肝功能障碍的缓解作用 97
4.4.4 抗肿瘤功能 97
4.4.5 抗高血压及对心血管病作用 97
4.4.6 其它作用 98
4.5 色素的粗提与纯化 98
4.5.1 天然色素的粗提和纯化 98
4.5.2 紫甘薯色素的粗提和纯化 103
4.6 花色苷含量的测定 105
4.7 天然色素的安全性评价及其稳定化 107
4.7.1 天然色素的安全性评价 107
4.7.2 影响天然色素的稳定性因素 108
4.7.3 天然色素的稳定化 109
4.8 花色苷的性质 111
4.8.1 天然花色苷的性质 111
4.8.2 紫甘薯色素的理化性质 112
4.9 紫甘薯色素的研究及应用前景展望 114
参考文献 116
第5章 甘薯的深加工 121
5.1 甘薯加工业的发展特点与走向 121
5.2 甘薯在淀粉工业中的应用 123
5.2.1 甘薯淀粉的特性与利用 124
5.2.2 实例简介 125
5.2.3 甘薯淀粉废液中蛋白质的提取 130
5.2.4 我国甘薯淀粉加工现状及存在的问题 131
5.2.5 甘薯淀粉加工新技术 131
5.3 甘薯在制粉工业中的应用 132
5.3.1 甘薯膨化粉（熟粉） 132
5.3.2 紫甘薯FD粉 134
5.4 甘薯在食品中的应用 136
5.4.1 甘薯面包、挂面 137
5.4.2 甘薯片系列产品 138
5.4.3 甘薯与果蔬混合的复合食品 140
5.4.4 甘薯罐头 143
5.4.5 甘薯膨化食品（甘薯休闲食品） 145
5.4.6 其他甘薯食品 148
5.5 甘薯饮品 149
5.5.1 不经发酵的饮料 149
5.5.2 经发酵的饮料 153
5.5.3 复合保健饮料 156
5.5.4 甘薯饮料稳定性的提高 157
5.6 甘薯茎尖蔬菜 159
5.6.1 概述 159
5.6.2 甘薯茎尖系列食品 160
5.6.3 甘薯叶系列产品 163
5.7 甘薯在发酵、制糖、饲料等加工中的应用 169
5.7.1 甘薯在发酵工业中的应用 169
5.7.2 甘薯在制糖工业中的应用 172
5.7.3 膳食纤维素（薯渣纤维） 173
5.7.4 甘薯饲料 174
5.7.5 其他 175
5.8 甘薯开发前景展望 175
5.8.1 甘薯种植业在解决粮食、能源和环境保护等全球性问题方面的重要作用 175
5.8.2 甘薯加工中存在的问题 177
参考文献 179
附录 183
主要化学试剂及其配制 183
主要仪器设备 184