第一章 绪论 1
第一节 肽营养理论 1
一、传统的蛋白质-氨基酸营养理论 1
二、小肽的吸收机制与特点 6
三、肽的营养生理活性 9
第二节 生物活性肽制备方法 12
一、酶水解 12
二、微生物发酵 14
三、其他方法 15
第三节 食物蛋白源生物活性肽在功能食品和药品中的研究与应用展望 15
参考文献 16
第二章 降血压肽 18
第一节 血管紧张素转化酶与高血压 18
一、血管紧张素转化酶 18
二、ACE对血压的调节作用 19
三、ACE抑制剂 20
第二节 食物蛋白源血管紧张素转化酶抑制肽 20
一、ACE抑制肽的来源 20
二、ACE抑制肽的分类 29
三、ACE抑制肽的结构与其活性关系 30
四、ACE抑制肽的生理和药理效应及其作用机制 31
五、ACE抑制肽的制备 33
六、ACE抑制肽的应用前景 37
参考文献 37
第三章 免疫调节肽 40
第一节 免疫学基础 40
一、免疫器官 40
二、免疫细胞 43
三、免疫分子 49
四、免疫应答 60
第二节 食物蛋白源免疫调节肽 63
一、免疫调节肽的来源及其活性 63
二、免疫调节肽的生理功能 76
三、免疫调节肽在食品中的应用 78
参考文献 78
第四章 阿片肽及阿片拮抗肽 81
第一节 内源性阿片肽及阿片受体 81
一、内源性阿片肽的分类、结构与分布 81
二、阿片受体的类型、结构与分布 84
三、阿片肽和阿片受体结合后产生的生物学效应 86
第二节 食物蛋白源阿片肽 89
一、食物蛋白源阿片肽的来源及结构 89
二、食物蛋白源阿片肽的生理功能及作用机制 95
三、食物蛋白源阿片肽的活性检测方法及制备 99
四、食物蛋白源阿片肽的应用 101
第三节 食物蛋白源阿片拮抗肽 102
一、乳蛋白来源的阿片拮抗肽 102
二、血红蛋白来源的阿片拮抗肽 103
三、大米蛋白来源的阿片拮抗肽 103
参考文献 104
第五章 抗菌肽 106
第一节 抗菌肽概述 106
一、抗菌肽的分类 106
二、抗菌肽的结构特点及理化特性 108
三、抗菌肽的生物学活性 108
四、抗菌肽的抗菌机制 112
五、抗菌肽的开发应用前景 115
第二节 食物蛋白源抗菌肽及其应用 115
一、乳清蛋白来源的抗菌肽 115
二、酪蛋白来源的抗菌肽 125
三、蛋清蛋白来源的抗菌肽 128
四、血红蛋白来源的抗菌肽 131
五、食物蛋白源抗菌肽的体内试验 131
参考文献 131
第六章 抗氧化肽 134
第一节 自由基概论 134
一、自由基的产生 134
二、自由基的危害 137
三、自由基的清除 139
四、自由基与疾病 141
第二节 食物蛋白源抗氧化肽 144
一、抗氧化剂的抗氧化活性检测方法 144
二、抗氧化肽的来源及其特性 149
三、抗氧化肽的生理活性及其作用机制 156
四、食物蛋白源抗氧化肽的制备 157
五、抗氧化肽的应用 158
参考文献 159
第七章 降血脂肽 161
第一节 概述 161
一、血浆脂蛋白的分类、组成与功能 161
二、高血脂与心血管疾病 163
第二节 食物蛋白源降血脂肽 165
一、动物蛋白来源的降血脂肽及其作用 166
二、植物蛋白来源的降血脂肽及其作用 167
参考文献 169
第八章 抗血栓肽 171
第一节 血栓形成的机制 171
一、血栓形成的条件和机理 171
二、血栓形成的过程及血栓的形态 172
三、抗血栓药 173
第二节 食物蛋白源抗血栓肽 174
一、动物蛋白来源的抗血栓肽及其作用 174
二、植物蛋白来源的抗血栓肽及其作用 177
参考文献 178
第九章 矿物元素结合肽 179
第一节 酪蛋白磷酸肽 179
一、酪蛋白磷酸肽的来源及其结构特点 179
二、酪蛋白磷酸肽的生理功能 180
三、酪蛋白磷酸肽的制备 183
四、酪蛋白磷酸肽的应用 184
第二节 金属结合肽 185
一、金属结合蛋白（肽）的结构特点和作用机理 185
二、金属结合蛋白（肽）在微生物中的展示或表达 186
三、食物蛋白源金属结合肽 186
参考文献 186
第十章 高F值寡肽 188
第一节 高F值寡肽的生理和药理功能 188
一、辅助治疗肝性脑病 188
二、改善病人的蛋白质营养状况 188
三、抗疲劳作用 189
四、治疗苯丙酮尿症 189
五、其他功能 189
第二节 高F值寡肽的制备 189
一、原料选择与预处理 190
二、酶解 190
三、去除芳香族氨基酸 190
四、食物蛋白源高F值寡肽 190
第三节 高F值寡肽的应用 191
参考文献 192
第十一章 其他食物蛋白源生物活性肽 193
第一节 抗肥胖肽 193
第二节 组织蛋白酶B抑制肽 194
第三节 抗肿瘤活性肽 195
第四节 酪蛋白糖巨肽 195
第五节 苦味肽 196
第六节 酸味肽 197
参考文献 197
第十二章 食物蛋白中潜在生物活性肽的预测 199
第一节 食物蛋白质中存在生物活性肽的生物学基础 199
第二节 预测食物蛋白源生物活性肽的可行性 200
一、活性肽序列 200
二、蛋白质序列 201
三、蛋白酶信息数据库 202
第三节 生物活性数据库及食物蛋白源活性肽的预测 202
参考文献 204
第十三章 生物活性肽的分离纯化与鉴定方法 205
第一节 分离纯化方法 205
一、膜分离技术 205
二、离子交换色谱 207
三、疏水相互作用色谱 207
四、凝胶过滤色谱 207
五、亲和色谱 207
六、反相高效液相色谱 207
七、毛细管电泳 208
八、产品纯度检验 208
九、多肽分离工程的系统应用 208
第二节 鉴定方法 208
一、质谱分析 208
二、核磁共振 210
三、其他 210
第三节 食物蛋白源生物活性肽的制备、分离纯化和鉴定实例 210
一、利用大米蛋白制备ACE抑制肽 210
二、大米蛋白酶解物中ACE抑制肽的分离纯化与鉴定 213
参考文献 216