概论 1
一、糕点的一般概念 1
二、西点的含义 2
三、西点和中点的主要区别 3
（一）用料方面 3
（二）操作方面 3
（三）味道方面 3
（四）产品名称方面 4
四、西式糕点的分类 4
（一）以性状属性分类 4
（二）以用料和性状分类 5
原料与辅料 7
一、面粉 7
（一）面粉的成分与特性 8
（二）面粉质量的鉴定 10
（三）面粉的保管 10
二、油脂 11
（一）植物油 11
（二）动物油 12
（三）西点中常用的油脂 12
（四）油脂的保管 13
（五）油脂的化学成分与感官指标 13
三、食糖 14
（一）西式糕点中常用的糖 14
（二）食糖在糕点中的作用 16
四、蛋与蛋制品 17
（一）蛋的化学成分 17
（二）鸡蛋在糕点中的作用 18
（三）鸡蛋在使用前的处理 19
五、乳与乳制品 19
（一）西点中常用的乳品 19
（二）乳与乳品的化学成分 20
（三）乳品在糕点中的作用 21
六、水 21
（一）水质的区分 21
（二）水对糕点制品的作用 22
（三）用水注意事项 22
七、酒类 23
（一）西点中常用的酒 24
（二）酒的使用方法 24
八、蜜饯类 25
九、果料类 25
（一）西点中常用的果料 26
（二）常用果料的化学成分 26
十、添加剂 27
（一）疏松剂（膨松剂） 27
（二）调味剂 28
（三）美化剂 30
（四）营养剂 31
设备与工具 33
一、烘炉 33
（一）焙烤的对象 33
（二）热源的选择 34
（三）热能的利用 34
（四）炉的规格和热容量 36
二、双盘远红外综合炉 37
三、橱式炉 39
四、方式多层蛋糕蒸箱 40
五、和面机 41
六、立式打蛋机 42
七、卧式打糊机 44
八、炒馅机 45
九、搓馅机 45
十、生产工具、用具 46
（一）小型用具 46
（二）常用工具 47
糕点生产基本技术 50
一、面团的调制 50
（一）调制面团的目的 50
（二）面团的形成 50
（三）影响面团生成的因素 51
（四）几种面团的调制方法 53
二、膏类的调制 56
（一）白马糖膏 56
（二）白帽糖膏 58
（三）蛋白膏 58
（四）奶油膏 60
（五）鲜奶油膏 61
（六）黄酱子 62
（七）冻粉膏 63
三、果酱的加工 63
（一）杏仁酱 63
（二）杏仁糖面 64
（三）栗子酱 65
（四）花生酱 65
（五）水果酱 66
四、糖渍果品 67
（一）糖渍樱桃 67
（二）糖渍李子 67
（三）糖渍西瓜皮 68
五、成型与装饰 68
（一）成型 68
（二）装饰 71
六、制熟方式 74
（一）焙烤 74
（二）油炸 76
（三）蒸、煮 78
（四）熬、炒 78
七、食品卫生 79
（一）原料卫生 79
（二）成型卫生 79
（三）成品卫生 80
（四）装箱卫生 80
八、质量鉴定 80
九、贮存与保管 81
（一）保管方法 81
（二）贮藏中的质量变化 82
西点制作技艺 84
一、奶油清酥类 84
（一）奶油起酥 84
（二）奶油千层酥 86
（三）奶油螺丝卷 88
（四）奶油马蹄酥 89
（五）奶油椰子酥 91
（六）奶油燕酥 92
（七）奶油苹果酥 94
（八）奶油吉斯条 96
二、蛋糕类 97
（一）方蛋糕 97
（二）夹馅蛋糕 99
（三）布丁蛋糕 100
（四）奶油松花蛋糕 101
（五）夹馅卷蛋糕 103
（六）奶油挤花蛋糕 104
（七）三角夹馅蛋糕 107
（八）三色蛋糕 108
（九）蛋糕奶油树根 110
（十）玻璃蛋糕（透明蛋糕） 112
三、奶油混酥类 113
（一）奶油酥饼 113
（二）奶油黄油球 115
（三）奶油蛋黄酥 116
（四）奶油小点心 117
（五）奶油核桃碗 119
（六）奶油牛角酥 121
四、奶油混糖类 122
（一）奶油干点心 122
（二）奶油桃仁干点心 124
（三）奶油花生干点心 125
（四）蛋黄饼干 127
五、蛋白类 128
（一）蛋白酥 128
（二）蛋白桃仁酥 129
（三）蛋白起盖酥&（t 30
（四）蛋白动物 132
六、其他类 133
（一）活络丝 133
（二）气鼓 135
七、面包类 136
（一）水果面包 138
（二）小辫面包 140
（三）巧克力面包 141
（四）圆甜面包 142
（五）赖氨酸面包 144
（六）维生素面包 146
（七）鲜奶油面包 148
（八）油炸面包圈 149
（九）果酱面包 150
（十）面包干 152
（十一）主食面包 153
八、饼干类 155
（一）饼干的类别与原辅料配方 155
（二）饼干生产的工艺流程 155
（三）原、辅料预处理的方法 162
（四）调制面团 165
（五）滚轧 167
（六）成型 168
（七）烘烤 169
（八）冷却、包装与贮藏 169
（九）饼干的制作方法范例 170
（十）饼干的检验标准 172