1 食品科学概述 1
1.1 什么是食品科学 1
1.2 历史与发展趋势 3
1.3 食品科学的学科特点 14
主要参考文献 18
2 食品物性学 20
2.1 食品的力学性质 20
2.2 食品的热物性 60
2.3 食品的声学性质 79
2.4 食品的光学性质 82
2.5 食品的电学性质 90
主要参考文献 96
3 食品化学 98
3.1 食品是一个有机体系 98
3.2 食品的分析手段 102
3.3 食品的分散体系 140
3.4 食品的风味 167
主要参考文献 211
4 食品生物学 212
4.1 食品的生物学特性 212
4.2 食品的生理生化过程和控制 220
4.3 食品酶学 242
4.4 食品微生物 273
4.5 食品生物技术 300
主要参考文献 375
5 食品营养学 376
5.1 食物金字塔与营养标准 376
5.2 营养素的稳定性与生物效价 402
5.3 食品的代谢 424
5.4 食品的毒理 456
主要参考文献 477
6 食品安全学 479
6.1 食品安全学原理 479
6.2 食源性危害检测技术 494
6.3 食品的污染与控制 519
6.4 安全性评估与溯源技术 536
6.5 标准与法规 563
主要参考文献 578
7 食品制造学 584
7.1 食品原料 584
7.2 食品加工技术 614
7.3 食品产品与工艺 651
7.4 食品包装 673
主要参考文献 695
8 食品工业环境管理学 698
8.1 食品工厂环境管理系统及其应用前景 698
8.2 食品废弃物处理方法 705
8.3 谷物加工的废弃物管理 709
8.4 果蔬加工的废弃物管理 717
8.5 肉类加工的废弃物管理 722
8.6 乳品加工的废弃物管理 726
主要参考文献 731
9 食品科学家 733
9.1 食品科学家的活动 733
9.2 职业精神 737
9.3 食品领域的创业 742
主要参考文献 744