第一章 果品的种类及特性 1
一、果品的种类 1
二、果品的生物学特性 2
第二章 果品保鲜贮藏的基本原理 4
一、果实化学成分构成及其在贮藏过程中的变化 4
（一）水分 5
（二）质地 6
（三）味道 7
（四）色素 10
（五）香味 12
（六）维生素 12
（七）植物激素 14
（八）酶 14
二、果实采后生理生化变化与贮藏寿命 15
（一）果实的呼吸作用 16
（二）乙烯的作用与合成 19
（三）冷害的机理 20
（四）其他生理变化 20
三、影响果品保鲜贮藏效果的主要因素 21
（一）内在因子 21
（二）外在因素 22
四、控制环境污染 25
（一）远离、控制环境污染 25
（二）控制生产过程的污染 25
（三）控制采后至流通环节的污染 26
第三章 果品采收及采后商品化处理 27
一、适期采收果实 27
（一）确定采收期的原则 28
（二）确定果实成熟度和采收期的方法 28
二、果品的商品化处理 30
（一）清洗和分级 30
（二）果实涂膜处理 31
（三）包装 32
三、预冷 35
（一）预冷的作用 35
（二）预冷的方法 35
（三）预冷间的设计 38
四、运输 39
（一）运输方式和工具 39
（二）运输条件 40
（三）低温运输的技术要点 42
（四）常温运输的技术要点 44
第四章 果品保鲜贮藏技术 45
一、改良式地沟贮藏 45
（一）改良式地沟贮藏效果和效益 45
（二）改良式地沟建造 45
（三）改良式地沟温度检测与控制 46
（四）改良式地沟贮藏操作技术 47
二、改良式通风库贮藏 47
（一）改良式通风库库房类型 47
（二）改良式通风库库房结构 48
（三）改良式通风库通风系统 49
（四）改良式通风库自然冷源降温自动调控系统 50
（五）改良式通风库果品贮藏操作管理 51
三、改良式土窑洞贮藏 52
（一）土窑洞的类型和建造 52
（二）土窑洞的特点及果品贮藏的适应范围 54
四、普通果品冷库贮藏 55
（一）普通冷库的类型 55
（二）普通冷库的库体结构 56
（三）普通冷库的制冷系统 57
（四）普通冷库常用的测控仪表 63
五、挂机自动冷库贮藏 64
（一）挂机自动冷库的结构形式和特点 64
（二）挂机自动冷库的选建 67
（三）挂机自动冷库的设计 69
（四）制冷电控系统操作规程 73
（五）挂机自动冷库的应用 78
六、气调贮藏 80
（一）气调贮藏的基本原理和类型 80
（二）生理小包装保鲜 83
（三）硅窗气调保鲜贮藏 87
（四）常规气调保鲜贮藏 93
（五）双变气调保鲜贮藏 104
七、柔性气调库保鲜贮藏 105
（一）柔性气调库的结构形式和特点 105
（二）柔性气调库的关键操作 117
（三）柔性气调库的应用效果 120
八、其他辅助保鲜贮藏 123
（一）臭氧保鲜 123
（二）减压贮藏 124
（三）辐射保鲜 126
（四）保鲜剂保鲜 127
（五）电子技术保鲜 134
（六）可食性保鲜膜 134
九、果品综合保鲜贮藏技术 135
（一）苹果保鲜贮藏综合技术 135
（二）梨保鲜贮藏综合技术 155
（三）桃保鲜贮藏综合技术 161
（四）葡萄保鲜贮藏综合技术 168
（五）樱桃保鲜贮藏综合技术 174
（六）杏保鲜贮藏综合技术 181
（七）李子保鲜贮藏综合技术 183
（八）鲜枣保鲜贮藏综合技术 185
（九）猕猴桃保鲜贮藏综合技术 189
（十）山楂保鲜贮藏综合技术 193
（十一）石榴保鲜贮藏综合技术 196
（十二）草莓保鲜贮藏综合技术 202
（十三）蓝莓保鲜贮藏综合技术 209
（十四）柿子保鲜贮藏综合技术 211
（十五）板栗保鲜贮藏综合技术 217
（十六）鲜食核桃保鲜贮藏综合技术 228
第五章 果品加工技术及质量控制 236
一、苹果加工技术 236
（一）苹果干加工 236
（二）苹果罐头加工 240
（三）苹果脯加工 243
（四）苹果糖片加工 245
（五）苹果酱加工 245
（六）苹果汁加工 247
（七）苹果果肉饮料加工 275
（八）苹果酒加工 277
（九）苹果醋加工 282
二、梨加工技术 284
（一）糖水梨罐头加工 284
（二）高糖梨脯加工 285
（三）梨膏糖加工 286
（四）澄清梨汁加工 288
（五）橘梨混合型果肉饮料加工 291
（六）梨果其他综合加工技术 293
三、桃加工技术 298
（一）桃干加工 298
（二）桃脯加工 299
（三）桃酱加工 300
（四）桃果肉饮料加工 301
（五）糖水桃罐头加工 303
四、葡萄加工技术 305
（一）葡萄干加工 305
（二）葡萄脯制作 306
（三）葡萄汁饮料制作 308
（四）葡萄原汁加工 309
（五）葡萄酒酿制 310
（六）冰葡萄酒酿制 312
（七）香葡萄加工 313
五、樱桃加工技术 314
（一）樱桃干加工 314
（二）樱桃脯加工 315
（三）樱桃蜜饯加工 317
（四）樱桃晶加工 318
（五）樱桃罐头加工 319
（六）樱桃酒酿制 321
六、杏加工技术 322
（一）杏干加工 322
（二）杏脯加工 323
（三）生制杏脯加工 324
（四）低糖杏脯加工 325
（五）杏蜜饯加工 326
（六）杏酱加工 327
（七）杏果丹皮加工 328
（八）杏罐头加工 329
（九）杏带肉饮料制作 331
（十）杏仁露制作 332
七、李子加工技术 333
（一）李干加工 333
（二）李脯加工 335
（三）李酱加工 336
（四）李罐头加工 337
（五）李汁制作 339
（六）蜜李片加工 340
（七）李果丹皮加工 341
八、枣加工技术 342
（一）金丝蜜枣加工 342
（二）枣酱加工 344
（三）红枣汁加工 345
（四）金丝枣酒酿制 346
（五）冬枣醋饮制作 347
（六）鲜枣汁制作 348
（七）空心脆枣加工 350
（八）冬枣香酥片加工 351
九、猕猴桃加工技术 352
（一）猕猴桃果肉饮料加工 352
（二）猕猴桃晶加工 353
十、山楂加工技术 354
（一）山楂干加工 354
（二）山楂脯加工 355
（三）山楂酱加工 356
（四）山楂冻加工 357
（五）山楂糕加工 358
（六）山楂果丹皮加工 359
（七）糖水山楂罐头加工 360
（八）糖浆山楂罐头加工 361
（九）山楂果肉饮料加工 362
（十）澄清型山楂汁饮料加工（酶法） 364
（十一）澄清型山楂汁饮料加工（冷冻法） 365
（十二）低糖山楂汁饮料制作 366
（十三）山楂糖粉加工 367
十一、石榴加工技术 367
（一）石榴果肉加工 367
（二）石榴酒酿制 369
（三）低度石榴酒酿制 370
十二、草莓加工技术 372
（一）速冻草莓加工 373
（二）草莓果汁饮料加工 374
（三）草莓粉加工 376
（四）草莓酸奶加工 378
（五）草莓酱加工 379
（六）草莓酒酿制 380
十三、蓝莓加工技术 382
（一）冷冻蓝莓加工 382
（二）蓝莓果汁制作 382
（三）蓝莓果酒酿制 384
（四）蓝莓冰酒酿制 385
十四、柿子加工技术 386
（一）柿饼加工 386
（二）糖水柿子加工 387
（三）柿汁加工 388
（四）柿子酒酿制 389
十五、板栗加工技术 390
（一）脱外壳、去内皮工艺 390
（二）加工过程中褐变及其对策 391
（三）五香板栗加工 393
（四）速冻板栗加工 394
（五）糖炒栗子制作 395
（六）糖板栗果脯加工 396
（七）板栗蓉加工 396
（八）盐水板栗罐头加工 397
（九）天然全板栗饮料制作 397
（十）栗子全粉制作 398
十六、核桃加工技术 399
（一）速溶核桃粉加工 399
（二）核桃酥糖加工 400
（三）核桃乳饮料制作 401
（四）琥珀核桃仁加工 402
（五）核桃乳酸饮料制作 403
十七、果品加工过程中的质量控制 405
（一）质量控制概述 405
（二）组织和实施 406
（三）质量控制的基本标准 407
第六章 果品加工仪器仪表及监测技术 409
一、贮藏环境仪器仪表及检测技术 409
（一）温度检测仪器及测控技术 409
（二）湿度检测和控制技术及仪器仪表 413
（三）压力控制技术及仪器仪表 416
（四）常用气体分析测定方法及仪器仪表 418
二、果品物理性状和理化指标的测定方法 420
三、果品加工机械设备 422
（一）分级仪器设备 423
（二）清洗设备 426
（三）去皮设备 426
（四）破碎设备 426
（五）榨汁设备 427
（六）过滤与均质设备 428
（七）预煮设备 431
（八）分离设备 432
（九）搅拌设备 432
（十）浓缩设备 432
（十一）干燥设备 435
（十二）杀菌设备 435
（十三）灌装与封罐设备 435
（十四）其他设备 436
参考文献 437