第1章 中餐烹调基础知识 1
学习目标 1
第一节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程 1
一、烹调的起源 1
二、中国烹饪发展的主要过程 2
三、烹调的作用 4
第二节 中国菜肴的特点 6
一、选料讲究 6
二、刀工精致 6
三、配料巧妙 7
四、烹调方法多样 7
五、菜肴品种繁多 7
六、调味丰富多样 7
七、精于运用火候 8
八、讲究盛装器皿 8
第三节 学习烹调技术的方法和要求 8
一、学习烹调技术的方法 8
二、学习烹调技术的一般要求 8
三、厨师的基本要求 8
四、烹调基本功的一般要求 9
第四节 厨房设置 10
一、菜肴烹调的一般程序 10
二、厨房组织机构设置 11
第五节 烹调的主要设备与工具 12
一、烹调的主要设备 12
二、烹调的主要工具 15
第六节 烹调在菜肴制作中的地位 16
一、烹调是制作菜肴最关键的一道工序 16
二、烹调对菜肴的色、香、味、形起决定性作用 16
三、烹调是形成菜肴多样化的主要因素 16
四、烹调是一个具有高度技术性、艺术性和科学性的工艺过程 16
本章小结 17
思考与练习 17
第2章 烹饪原料的选择与初步加工 18
学习目标 18
第一节 正确选择原料的意义 18
一、提供良好的风味基础 18
二、保障食用安全 18
三、提供合理能量 19
第二节 正确选择原料的基本要求和方法 19
一、正确选择原料的基本要求 19
二、选择原料的基本方法 21
第三节 烹饪原料的初步加工 21
一、蔬菜原料的初步加工 22
二、禽类原料的初步加工 25
三、水产类原料的初步加工 28
四、畜类原料的初步加工 33
五、干货原料的涨发加工 36
本章小结 40
思考与练习 40
第3章 刀工、刀法基础知识 41
学习目标 41
第一节 刀工 41
一、刀具的种类及用途 41
二、刀工的意义和作用 43
三、刀工的要求 45
四、菜墩的使用与保养 46
第二节 刀法 46
一、刀法的种类 46
二、刀工的基本操作要求及姿势 53
第三节 原料成形 54
一、原料的一般成形 54
二、原料的特殊成形 58
本章小结 59
思考与练习 59
第4章 配菜 61
学习目标 61
第一节 配菜的类型、意义和基本要求 61
一、配菜的类型 61
二、配菜的意义 62
三、配菜的基本要求 63
第二节 配菜的原则和方法 64
一、配菜的一般原则 64
二、配菜的基本方法 66
第三节 菜肴命名的要求和方法 68
一、菜肴命名的要求 68
二、菜肴命名的方法 68
第四节 宴席中整桌菜的配菜常识 69
一、宴席配菜的重要性 69
二、宴席的配菜类型 69
三、宴席配菜的基本要求 70
四、宴席配菜常识 71
本章小结 72
思考与练习 73
第5章 火候 74
学习目标 74
第一节 火候的重要性和烹调过程中的热传递 74
一、火候的意义 74
二、火候的重要性 74
三、热的传递 75
第二节 加热对烹饪原料的作用与影响 77
一、加热对烹饪原料的作用 77
二、加热对烹饪原料的影响 78
第三节 火候的掌握 79
一、火力的鉴别 79
二、掌握火候的方法 80
三、掌握火候的原则 80
本章小结 81
思考与练习 81
第6章 调味 83
学习目标 83
第一节 味觉与调味 83
一、味觉 83
二、调味 84
第二节 味的种类 85
一、单一味 86
二、复合味 88
第三节 几种常用调味品的加工 89
一、花椒盐 89
二、西柠汁 90
三、香糟卤 90
四、花椒油 90
五、咖喱油 91
六、辣椒油 91
七、糖醋汁 91
八、芥末糊 92
第四节 调味的方式与调味的原则 92
一、调味的方式 93
二、调味的原则 93
第五节 调味品的盛装保管与合理放置 94
一、调味品的盛装保管 94
二、合理放置调味品 95
本章小结 96
思考与练习 96
第7章 原料的初步熟处理 97
学习目标 97
第一节 焯水 97
一、焯水的意义与作用 97
二、焯水的方法 98
三、焯水的原则 99
四、焯水对原料的影响 100
第二节 过油 100
一、过油的意义与作用 100
二、过油的方法 101
三、过油的原则 102
第三节 走红 102
一、走红的意义与作用 102
二、走红的方法 103
三、走红的原则 104
第四节 汽蒸 104
一、汽蒸的意义与作用 104
二、汽蒸的方法 105
三、汽蒸的原则 106
本章小结 106
思考与练习 106
第8章 制汤 108
学习目标 108
第一节 制汤的意义、种类和方法 108
一、制汤的意义与作用 108
二、制汤的种类和方法 109
第二节 制汤的关键 111
一、必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料 111
二、煮汤的原料均应冷水下锅，且不宜中途加水 111
三、恰当地掌握火力与时间 111
四、调味品选用要适当 111
五、制汤的原料与加水量比例要恰当 112
本章小结 112
思考与练习 112
第9章 挂糊、上浆和勾芡 113
学习目标 113
第一节 挂糊、上浆、拍粉 113
一、挂糊、上浆、拍粉的意义及作用 113
二、挂糊、上浆的原料与种类 114
三、挂糊、上浆的种类 115
四、挂糊、上浆、拍粉的方法和操作关键 117
第二节 勾芡 118
一、勾芡的意义及作用 118
二、勾芡粉汁的种类及调制方法 120
三、勾芡的分类 120
四、勾芡的方法 121
五、勾芡的操作关键 122
本章小结 123
思考与练习 123
第10章 热菜的烹调方法 125
学习目标 125
第一节 常用的烹调方法 125
一、炸 125
二、烹 133
三、炒 136
四、爆 140
五、熘 142
六、烩 146
七、汆（cu？n） 147
八、煮 148
九、炖 149
十、焖 150
十一、煨 150
十二、？ 151
十三、烧 152
十四、扒 153
十五、煎 154
十六、贴 155
十七、？ 156
十八、氽（t？n） 157
十九、蒸 159
二十、烤 160
二十一、盐焗 161
二十二、涮 161
第二节 甜菜的烹调方法 162
一、拔丝 162
二、挂霜 163
三、冰霜 164
四、琉璃 165
五、蜜汁 166
六、蜜蒸 167
七、撒糖 168
八、甜冻 169
九、甜羹 170
十、粘糖 170
本章小结 171
思考与练习 171
第11章 热菜的装盘 173
学习目标 173
第一节 装盘的基本要求及盛器的配合原则 173
一、装盘的基本要求 173
二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则 174
第二节 热菜装盘的方法 177
一、盛入法 177
二、拖入法 177
三、左右交叉轮拉法 177
四、拨入法 177
五、倒入法 178
六、分主次倒入法 178
七、覆盖法 178
八、扣入法 178
九、扒入法 178
十、浇入法 179
十一、摆入法 179
第三节 花色热菜的装盘 179
一、花色热菜装盘的意义 179
二、花色热菜装盘的特点 179
三、花色热菜装盘的手法 180
四、花色热菜装盘的原则 180
本章小结 181
思考与练习 182
后记 183