第一章 易腐食品冷链概况 1
1.1 引言 1
1.2 冷链的定义 2
1.2.1 各国对冷链的不同定义 2
1.2.2 不同定义对冷链发展的推动作用 2
1.2.3 本书对冷链的定义及内容简介 2
1.3 冷链经济效益 4
1.3.1 产品损耗 5
1.3.2 产品质量 5
1.3.3 反季销售 5
1.3.4 果蔬深加工 6
1.3.5 客户满意度／品牌信誉 6
1.3.6 风险管理／保险成本 6
1.3.7 经济发展／损失 7
1.3.8 冷链经济效应小结 9
1.4 冷链的社会效益 9
1.4.1 特色农产品走出产地 9
1.4.2 提供大量就业机会 9
1.4.3 缓解土地资源压力 10
1.5 法律法规 10
1.5.1 全球产品安全和法规 10
1.5.2 发达国家食品安全法律法规 11
1.5.3 中国食品安全法律法规 12
1.5.4 发达国家与中国食品安全法律法规比较 13
1.6 总结 14
第二章 易腐农产品：水果和蔬菜 16
2.1 引言 16
2.2 水果和蔬菜的类型 16
2.3 水果与蔬菜的特性 20
2.3.1 温度的影响 20
2.3.2 湿度的影响 24
2.4 鲜切产品 26
2.4.1 种类 26
2.4.2 特点 27
2.5 蔬菜和水果的冷冻 29
2.6 各类易腐果蔬的市场趋势 29
2.6.1 功能性食品 29
2.6.2 树结水果 30
2.6.3 水果礼品篮 30
2.6.4 门到门服务 30
2.7 总结 30
第三章 采收问题 31
3.1 引言 31
3.2 成熟度 31
3.2.1 水果和蔬菜的成熟概念 31
3.2.2 产品采收成熟度 33
3.3 采收安全、高质的产品 34
3.3.1 产品安全 34
3.3.2 品质考虑 35
3.3.3 培训 37
3.4 成熟度指导 37
3.5 总结 42
第四章 园艺产品的包装 43
4.1 引言 43
4.2 包装的作用 43
4.2.1 便于运输 43
4.2.2 防止损伤 44
4.2.3 保持水分 46
4.2.4 通风和冷却 46
4.3 包装需要满足的需求 46
4.3.1 适应于搬运需求 47
4.3.2 包装箱尺寸标准化与统一装卸 47
4.3.3 适应各种环境和处理要求 48
4.4 包装测试 49
4.4.1 测试基础条件 49
4.4.2 测试过程 49
4.5 包装实例（瓦楞纸箱） 49
4.5.1 瓦楞纸板规格介绍 50
4.5.2 瓦楞纸板的生产和发展趋势 51
4.6 总结 52
第五章 农产品采收后冷链准备过程——预冷及冷冻 53
5.1 引言 53
5.2 预冷 53
5.2.1 预冷方法 54
5.2.2 所需预冷参数的计算 57
5.3 冷冻 62
5.3.1 冻品及其变质过程 62
5.3.2 冷冻技术 64
5.3.3 冷冻机的选择与操作 66
5.4 总结 68
第六章 低温仓储设施 69
6.1 引言 69
6.2 低温仓储设施的类型 69
6.2.1 大型冷库 69
6.2.2 加工中心 70
6.2.3 配送中心 70
6.2.4 越库配送中心 70
6.2.5 步入式冷柜／冷藏室 70
6.3 低温仓储设施的设计 71
6.3.1 定义热负荷 71
6.4 产品要求 72
6.5 制冷系统的选型 73
6.5.1 低温存储设施的规模要求 73
6.5.2 法规要求 73
6.5.3 客户喜好 74
6.5.4 服务维修人员 74
6.6 制冷设备的选型 74
6.6.1 蒸发器 74
6.6.2 压缩机 75
6.6.3 冷凝器 75
6.6.4 膨胀阀 76
6.7 建筑和系统特征 76
6.7.1 温度分区（房间或者区域） 76
6.7.2 装卸货月台及库门 77
6.7.3 冷冻室地板（地坪） 77
6.7.4 气调库 79
6.7.5 加工和清洁设备时需注意的问题 79
6.7.6 安装指导 80
6.8 能量效率 81
6.9 设备位置和人员问题 82
6.10 保险问题 82
6.11 设备运行和维护的最佳方法 82
6.11.1 温度监测和跟踪 82
6.11.2 维修与服务 83
6.11.3 培训 83
6.12 总结 83
第七章 冷藏运输 84
7.1 引言 84
7.2 运输制冷的基础知识 84
7.3 陆地运输 86
7.3.1 陆地运输制冷方法 86
7.3.2 设备设计及选型 88
7.3.3 设备运行、维修及保养 95
7.3.4 货物装载及搬运 96
7.4 水运 98
7.4.1 冷藏集装箱 99
7.4.2 冷藏船 99
7.5 空运 99
7.5.1 设备设计及选型 99
7.5.2 设备运行及维护方法 101
7.5.3 装卸及处理 101
7.6 温度监控及货物兼容性 102
7.6.1 温度监控 102
7.6.2 货物兼容性 102
7.7 总结 102
第八章 零售制冷与食品服务制冷 103
8.1 引言 103
8.2 零售低温存储中的冷藏间与冷冻间 103
8.3 超市食品服务中的制冷 103
8.3.1 冰箱及冷冻室 103
8.3.2 用于准备食物的冷藏冷冻柜 104
8.3.3 台架式设备 104
8.3.4 客户服务台 104
8.3.5 沙拉台 104
8.4 超市陈列展示柜 105
8.4.1 环境条件的影响 106
8.4.2 具体用途的陈列柜 106
8.4.3 销售时的注意事项 106
8.4.4 陈列方式 107
8.4.5 包装与未包装 107
8.4.6 专业应用 107
8.4.7 温度监控 107
8.5 食品服务设备及其应用 108
8.5.1 教育（学校） 108
8.5.2 医疗健康（医院） 108
8.5.3 商业及工业（酒店，办公室，工厂等） 108
8.5.4 体育场馆 109
8.5.5 餐厅 109
8.5.6 小结 109
8.6 设备运行及维护方法 109
8.6.1 防护性维护 109
8.6.2 培训 110
8.7 总结 110
第九章 温度跟踪与监视 111
9.1 引言 111
9.2 产品监视设备 111
9.2.1 手持温度检测器／传感器 111
9.2.2 圆图记录仪（Circle Chart Recorders） 112
9.2.3 温度记录器 112
9.2.4 产品温度记录器 112
9.2.5 产品温度记录的射频识别标志（RFID） 114
9.2.6 利用射频识别技术的冷链监视 114
9.3 冷藏设备监控网络与设备 115
9.3.1 卡车控制系统和数据记录 115
9.3.2 车载信息服务（Telematics） 115
9.3.3 全球定位系统（GPS） 116
9.3.4 与第三方车载信息服务系统配套的冷王iBox 116
9.3.5 GPRS网络（通用分组无线服务技术） 116
9.4 冷链温度监控 117
9.4.1 满足冷链要求 117
9.4.2 系统类型 117
9.4.3 监视和数据采集 118
9.4.4 温度控制规程 118
9.4.5 温度与湿度测量布置（mapping） 118
9.4.6 冷链信息管理系统 119
9.5 冷链监控规范与实例 119
9.5.1 中国冷链的温度监控规范 119
9.5.2 固定冷藏设备的监控实例 120
9.5.3 移动运输设备和产品温度监控 120
9.6 总结 121
第十章 供应链全过程的安全、质量和配送风险管理 122
10.1 引言 122
10.2 供应链中食品质量与安全的四个关键因素 122
10.2.1 温度要素 122
10.2.2 清洁要素 123
10.2.3 兼容要素 124
10.2.4 控制要素 124
10.3 食物的质量与安全和配送效率之间的平衡 129
10.3.1 农场的单一化 129
10.3.2 加工中心 130
10.3.3 零售分销中心 134
10.4 总结 143
第十一章 质量评估技术 144
11.1 引言 144
11.2 什么是质量 144
11.2.1 质量测试的简单技巧 145
11.2.2 外表和颜色 145
11.2.3 风味——味道和气味 150
11.2.4 质地／坚实度 152
11.2.5 化学成分 154
11.3 总结 155
第十二章 冷链产品存在的问题及疑难解答 156
12.1 引言 156
12.2 初步调查 157
12.3 产品损伤的一般原因 157
12.3.1 不当的包装操作或工序 157
12.3.2 不恰当的运输操作 161
12.4 总结 168
参考文献 169
附录一：彩色对比图 183
附录二：著名企业推介 195