序言 1
第一单元 认识西餐 2
模块一 西餐基本知识 2
模块二 西餐常用原料 10
模块三 西式烹调器具 28
第二单元 西餐原料的初步加工与刀工训练 35
模块一 西餐原料的初步加工 35
模块二 刀工训练 41
第三单元 开胃菜的制作 52
模块一 开那批类开胃菜的制作 52
模块二 鸡尾类开胃菜的制作 57
模块三 鱼子酱开胃菜的制作 60
模块四 批类开胃菜的制作 62
第四单元 沙拉的制作 64
模块一 沙拉的基础知识 64
模块二 沙拉酱的调制 68
模块三 蔬菜沙拉的制作 72
模块四 组合沙拉的制作 75
模块五 熟制原料沙拉的制作 79
模块六 水果、胶冻沙拉的制作 82
第五单元 汤与少司的制作 85
模块一 原汤的调制 85
模块二 餐汤的制作 88
模块三 少司的制作 96
第六单元 西餐主菜烹调 105
模块一 蔬菜类的烹调 107
模块二 意粉的烹调 114
模块三 畜肉的烹调 119
模块四 禽肉和蛋类的烹调 125
模块五 水产品的烹调 134
模块六 配菜的制作 141
第七单元 三明治的制作 147
模块一 三明治制作基础 147
模块二 三明治制作实例 152