绪论 1
0.1 食品化学与分析综合实验的性质和作用 1
0.2 食品化学与分析综合实验的内容 1
0.3 食品化学与分析综合实验的方法 3
第1章 样品的采集与前处理 4
1.1 样品的采集与保存 5
1.2 样品的制备和前处理 10
思考题 16
参考文献 17
第2章 方法的选择与数据处理 18
2.1 实验方法的分类与选择 19
2.2 误差与消除 20
2.3 测定方法的预评价 22
2.4 实验记录 25
2.5 数据的统计处理 27
思考题 34
参考文献 34
第3章 食品物理性质测定 35
3.1 食品密度的测定 36
3.2 食品光学性质测定 39
3.3 食品流变性和质构测定 45
3.4 差示扫描量热分析法（DSC法）测蕨根淀粉糊化温度 53
3.5 乳状液性质分析 54
3.6 食品颜色的测定 60
3.7 食品非破坏性分析 63
思考题 70
参考文献 70
第4章 食品成分功能特性测定 71
4.1 蛋白质功能特性测定 72
4.2 油脂功能特性测定 80
4.3 碳水化合物功能特性测定 86
4.4 矿物成分的功能实验 95
4.5 酶活性测定 100
思考题 108
参考文献 109
第5章 食品营养成分分析测定 111
5.1 水分含量及水分活度的测定 112
5.2 蛋白质和氨基酸测定 118
5.3 脂类测定 127
5.4 糖类测定 135
5.5 酸度的测定 153
5.6 维生素测定 155
5.7 食品中矿物质营养成分的测定 172
思考题 186
参考文献 187
第6章 食品功能成分分析测定 189
6.1 功能性糖类物质分析 190
6.2 功能性油脂分析 199
6.3 功能性蛋白和多肽分析 202
6.4 酚类物质测定 207
思考题 220
参考文献 221
第7章 食品添加剂测定 223
7.1 着色剂的分离测定 224
7.2 发色剂与漂白剂的测定 229
7.3 呈味剂的测定 237
7.4 防腐剂和抗氧化剂的测定 242
思考题 249
参考文献 249
第8章 食品中有毒有害物质测定 250
8.1 酒中甲醇含量的测定 251
8.2 啤酒中甲醛含量的测定 252
8.3 水产品中组胺和三甲胺的测定 254
8.4 肉中亚硝胺的测定 256
8.5 黄曲霉毒素的测定——薄层色谱法 258
8.6 原子吸收分光光度法测定铅、镉、砷 265
8.7 色谱法、酶抑制法检测农药残留 268
8.8 色谱法、免疫法测定动物性食品中兽药残留 273
思考题 277
参考文献 277
第9章 综合实验 279
9.1 概述 280
9.2 综合实验实施步骤 280
9.3 选题指南 282
9.4 范例 286
思考题 291
参考文献 292
附录 294
附录1 标准滴定溶液的配制及标定 294
附录2 附表 300
附表1 常用酸和氨水的密度、质量分数及物质的量浓度 300
附表2 常用缓冲溶液的配制 300
附表3 t临界值表 301
附表4a F分布临界值表（α＝0.05） 302
附表4b F分布临界值表（α＝0.01） 303
附表5 Dixon检验的临界值（Q极限值）分布表及统计量r（Q计算）的计算公式 304
附表6 Grubbs检验的临界值（T表） 304
附表7 相关系数（r）临界值表 305