第一章 肉与肉制品 1
第一节 畜禽品种 1
1.什么是肉与肉制品？ 1
2.什么是瘦肉、肥肉、下水和野味？ 1
3.什么是鲜肉、冷却肉、冷冻肉？ 1
4.什么是分割肉和剔骨肉？ 1
5.什么是屠宰率和瘦肉率？ 2
6.我国主要的猪种有哪些？ 2
7.世界主要的猪种有哪些？ 2
8.何谓杂交商品猪？ 2
9.我国主要的牛种有哪些？ 2
10.世界主要的肉牛品种有哪些？ 3
11.我国主要的绵羊品种有哪些？ 3
12.世界主要的绵羊品种有哪些？ 3
13.我国主要的山羊品种有哪些？ 3
14.世界主要的山羊品种有哪些？ 3
15.我国主要的鸡种有哪些？ 3
16.世界主要的鸡种有哪些？ 3
17.我国主要的鸭种有哪些？ 3
18.世界主要的鸭种有哪些？ 3
19.我国主要的鹅种有哪些？ 3
20.世界主要的鹅种有哪些？ 3
21.其他肉用禽类有哪些？ 4
22.其他肉用动物有哪些？ 4
第二节 屠宰分割加工和卫生检验 4
1.屠宰厂厂址选择应注意哪些问题？ 4
2.对屠宰厂厂房有何要求？ 4
3.屠宰厂主要的卫生设施有哪些？有什么要求？ 4
4.对屠宰厂供、排水的卫生要求有哪些？ 5
5.屠宰厂主要由哪些车间所构成？各车间的作用是什么？ 5
6.畜禽在屠宰前为什么要进行宰前检验？ 5
7.宰前检验的方法是什么？ 5
8.宰前发现的病畜应如何处理？ 6
9.畜禽宰前管理包括哪些内容？ 7
10.家畜屠宰包括哪些环节？ 7
11.何谓致昏？主要的致昏方法有哪些？ 8
12.刺杀放血的方法有哪些？ 8
13.猪的浸烫和煺毛是如何进行的？ 8
14.如何进行屠体的去头、开膛、劈半及胴体整修？ 8
15.家禽屠宰包括哪些环节？ 8
16.家禽屠宰与家畜屠宰的不同之处是什么？ 9
17.为什么要进行宰后检验？ 9
18.宰后检验的内容是什么？ 9
19.如何进行猪胴体的分割？ 9
20.如何进行牛胴体的分割？ 10
21.如何进行羊胴体的分割？ 10
22.何谓肉的排酸？ 10
第三节 肉的组织结构及成分 10
1.动物胴体主要由哪几部分组成？ 10
2.肉由哪些化学物质组成？ 11
3.肉中的蛋白质分几类？ 11
4.肌肉蛋白质营养价值如何？ 11
5.动物脂肪的主要成分是什么？ 11
6.什么是中性脂肪？动物脂肪中有哪些主要的脂肪酸？ 11
7.什么是浸出物？肉中主要的浸出物有哪些？ 11
8.肉中有哪些主要的维生素？ 12
9.肉中主要的矿物质有哪些？ 12
10.不同动物、不同部位的肉其营养价值相同吗？ 12
第四节 肉的食用品质 12
1.屠宰后放置一段时间肉为什么会发硬？ 12
2.鲜肉放置时间长为什么颜色会改变？ 13
3.如何保持鲜肉的颜色不变？ 13
4.何谓真空包装和气调包装？ 13
5.常用何种抗氧化剂保持肉色？ 13
6.熟肉颜色为什么是灰褐色的？ 13
7.腌肉的颜色为什么是红色的？ 14
8.某些肉制品的颜色为什么是红色？ 14
9.何谓肉的嫩度？如何评定肉的嫩度？ 14
10.影响肉嫩度的因素有哪些？ 14
11.如何进行肉的人工嫩化？ 14
12.什么是肉的系水力？ 15
第五节 肉品的贮藏保鲜 15
1.鲜肉中微生物的来源途径有哪些？ 15
2.肉类腐败变质时有什么感官变化？ 15
3.肉品保鲜方法有哪些？ 16
4.什么是冷却保鲜？肉品冷却方法有哪些？ 16
5.什么是空气冷却法？冷却时间如何确定？ 16
6.什么是液体冷却法？ 16
7.什么是冷却肉的贮藏？如何进行？ 17
8.什么是急速冷却和超急速冷却？ 17
9.什么是冷冻保鲜？ 17
10.什么是缓慢冻结和快速冻结？ 17
11.快速冻结有哪些优点？ 18
12.肉品冻结的方法有哪些？ 18
13.什么是静止空气冻结法和鼓风冻结法？ 18
14.什么是板式冻结法？ 18
15.什么是液体冻结法？常用的制冷剂有哪些？ 18
16.什么是肉的冻藏？ 19
17.如何选择冻藏条件？ 19
18.肉在冻结和冻藏期间会发生哪些变化？ 19
19.肉解冻的方法有哪些？ 20
20.解冻肉应注意哪些问题？ 20
21.何谓辐射保鲜？ 20
22.何谓辐射源？ 20
23.常用辐射的剂量单位是什么？ 20
24.辐射贮藏的优点是什么？其结果如何？ 21
25.辐射过程包括哪些环节？ 21
26.真空包装的作用是什么？ 22
27.对真空包装材料有何要求？ 22
28.气调包装的优点？ 23
29.气调包装使用的气体是什么？ 23
30.气调包装中各种气体的最适比例是多少？ 24
31.什么是化学保鲜？ 24
32.肉品化学保鲜中常用的防腐剂是什么？ 24
33.肉品化学保鲜中常用的抗氧化剂是什么？ 24
第六节 肉制品加工原理 25
1.什么是辅料？肉制品加工中为什么要用辅料？ 25
2.肉制品加工中最常用的辅料有哪些？ 25
3.什么是调味料？肉制品加工中常用的调味料有哪些？ 25
4.什么是香辛料？肉制品加工中常使用的香辛料有哪些？ 25
5.肉制品加工中香辛料如何使用？ 26
6.什么是发色剂？肉制品加工中常使用的发色剂有哪些？ 26
7.什么是发色助剂？肉制品加工中常使用的发色助剂有哪些？ 26
8.什么是着色剂？肉制品加工中常使用的着色剂有哪些？ 27
9.什么是品质改良剂？ 27
10.肉制品加工中常使用的品质改良剂有哪些？ 27
11.肉制品加工中常使用的抗氧化剂有哪些？ 28
12.肉制品加工中常使用的防腐剂有哪些？ 28
13.什么是肉的腌制？腌制的作用是什么？ 29
14.主要的腌制材料是什么？ 29
15.腌制的方法有哪些？各有什么优缺点？ 29
16.什么是肉的滚揉？其作用是什么？ 30
17.什么是肉的粉碎？其作用是什么？ 30
18.什么是肉的混合？其作用是什么？ 31
19.什么是肉的乳化？其作用是什么？ 31
20.影响肉糊形成和稳定性的因素有哪些？ 31
21.什么是肉的充填、成型？ 32
22.什么是肉的熏制？熏制的作用是什么？ 32
23.熏烟的成分有哪些？ 33
24.烟熏方法有哪些？各有什么优缺点？ 34
25.如何控制烟熏中的有害成分？ 35
26.主要的熏烟设备有哪些？ 36
27.什么是肉的干制？肉制品干制的目的是什么？ 37
28.肉品干燥方法有哪些？ 37
29.什么是煮制？煮制目的是什么？ 38
30.煮制的方法有哪些？煮制中应注意什么问题？ 39
31.煮制后肉料有什么变化？ 39
32.肉制品加工中为什么要进行预煮？ 41
33.什么是油炸？其作用是什么？ 41
34.肉制品炸制用油是什么？ 41
35.油炸技术的关键是什么？ 41
36.肉在炸制中有哪些变化？ 41
37.炸制的方法有哪些？ 42
38.什么是发酵肉制品？ 43
39.现代发酵与传统发酵有何不同？ 43
40.发酵肉制品中常用的微生物有哪些？ 43
41.什么是高温肉制品？ 43
42.什么是低温肉制品？ 43
第七节 中式肉制品加工 44
1.什么是中式肉制品？ 44
2.中式肉制品分几类？ 44
3.什么是腌腊制品？主要有几类？ 44
4.什么是咸肉制品？制品的特点是什么？ 45
5.什么是腊肉制品？制品的特点是什么？ 45
6.什么是酱封肉制品？制品的特点是什么？ 45
7.什么是风干肉制品？其特点是什么？ 45
8.腌腊制品的关键加工环节是什么？ 46
9.如何进行咸肉制品的加工？ 47
10.什么是中式火腿？产品的主要特点是什么？ 47
11.如何进行中式火腿的加工？ 47
12.什么是腊肉？产品的主要特点是什么？ 49
13.如何进行腊肉的加工？ 50
14.如何进行酱封肉类的加工？ 53
15.什么是酱卤制品？有哪些酱卤制品？ 54
16.什么是白煮肉类？如何进行加工？ 54
17.什么是酱卤肉类？如何进行加工？ 55
18.什么是糟肉制品？如何进行加工？ 57
19.酱卤制品加工的关键环节是什么？ 58
20.什么是肉干制品？肉干制品有什么优点？分几类？ 58
21.如何进行肉干制品的加工？ 59
22.肉松分几类？如何进行肉松的加工？ 60
23.如何进行肉脯的加工？ 61
24.什么是烧烤制品？产品特点是什么？ 63
25.如何进行烧烤制品的加工？ 63
26.什么是油炸制品？ 65
27.如何进行油炸制品的加工？ 65
28.什么是香肠制品？ 66
29.香肠制品分为几类？ 66
30.什么是肠衣？分为几类？ 67
31.什么是自然肠衣？有何优缺点？ 67
32.如何进行自然肠衣的整理？ 67
33.人造肠衣分为哪几类？有何优缺点？ 68
34.如何进行熟熏香肠的加工？ 68
35.如何进行火腿肠的加工？ 70
36.如何进行中式香肠的加工？ 71
37.什么是发酵香肠？ 72
38.如何进行发酵香肠的加工？ 72
39.什么是熏煮火腿？ 74
40.如何进行熏煮火腿的加工？ 74
41.什么是肉类罐头？ 75
42.肉类罐头使用的包装容器有哪些？ 75
43.肉类罐头按加工方法分为哪几类？ 75
44.如何进行清蒸原汁类肉罐头的加工？ 76
45.如何进行调味类肉罐头的加工？ 78
46.如何进行腌制类肉罐头的加工？ 80
47.如何进行肉类软包装罐头的加工？ 81
48.如何进行内脏类软罐头的加工？ 81
第二章 乳与乳制品 84
第一节 乳畜品种 84
1.乳用家畜品种有哪些？ 84
第二节 乳的化学组成和性质 86
1.乳是由哪些化学物质组成的？ 86
2.什么是乳干物质和无脂干物质？ 86
3.乳脂肪有什么特点？ 86
4.乳中的蛋白质有哪些？ 87
5.什么是乳糖？什么是乳糖不适应症？ 87
6.乳中的无机物有哪些？ 87
7.乳中的维生素有哪些？ 87
8.乳中主要的酶有哪些？ 88
9.乳中的气体有哪些？ 88
10.什么是乳的酸度？ 88
11.什么是乳的比重和密度？ 89
12.什么是异常乳？分为几类？ 89
13.什么是营养不良乳、初乳和末乳？ 90
14.什么是酒精阳性乳、冻结乳和低成分乳？ 90
15.什么是混入异物乳和风味异常乳？ 91
16.什么是微生物污染乳和乳房炎乳？ 92
第三节 原料乳卫生质量及控制 92
1.乳中微生物的来源途径有哪些？ 92
2.乳腐败变质的表现是什么？ 93
3.挤出的牛乳在牧场应进行哪些初步处理？ 94
4.原料乳冷却的方法有哪些？ 94
5.如何进行原料乳的贮存？ 95
6.如何进行原料乳的运输？ 95
7.我国生鲜牛乳收购的质量标准是什么？ 96
8.原料乳的验收包括哪几项？ 97
9.如何进行原料乳的感官检验？ 97
10.如何进行原料乳的密度检验？ 97
11.如何进行原料乳的酒精检验？ 98
12.如何进行原料乳滴定酸度的检验？ 98
13.如何进行原料乳的美蓝还原褪色试验？ 98
14.如何进行原料乳的细菌总数测定？ 99
15.如何进行原料乳中抗生素残留量的检验？ 99
16.如何进行原料乳成分的测定？ 100
第四节 乳制品的常规加工处理 101
1.如何进行乳的离心分离？ 101
2.乳热处理的目的是什么？如何进行？ 101
3.什么是乳的均质？如何进行？ 102
4.什么是乳的浓缩？如何进行？ 103
5.什么是乳的干燥？ 103
6.为什么要对乳品加工设备进行清洗与消毒？如何进行？ 103
第五节 消毒乳加工 104
1.什么是消毒乳？ 104
2.消毒乳分为哪几类？ 104
3.如何进行巴氏消毒乳的加工？ 105
4.什么是灭菌乳？ 107
5.如何进行瓶装灭菌乳的加工？ 107
6.如何进行超高温灭菌乳的加工？ 108
7.什么是再制乳？ 109
8.生产再制乳所用的原料有哪些？ 109
9.如何进行再制乳的加工？ 109
10.如何进行咖啡乳的加工？ 110
11.如何进行可可乳的加工？ 111
12.如何进行果汁奶及果味奶的加工？ 112
第六节 炼乳和乳粉加工 114
1.什么是炼乳？如何进行甜炼乳的加工？ 114
2.如何进行淡炼乳的加工？ 116
3.什么是乳粉？ 118
4.乳粉分为哪几类？ 118
5.如何进行乳粉的加工？ 119
6.什么是婴儿乳粉？ 121
第七节 奶油 121
1.什么是奶油？分为几类？ 121
2.如何进行甜性加盐奶油的加工？ 122
3.如何进行酸性奶油的加工？ 125
4.什么是黄油？ 125
5.如何用稀奶油加工黄油？ 125
6.如何用奶油加工黄油？ 126
第八节 发酵乳 127
1.什么是发酵乳？ 127
2.什么是发酵剂？生产酸奶所用的发酵剂是什么？ 127
3.如何进行发酵剂的制备？ 127
4.什么是酸奶？分为几类？ 128
5.如何进行凝固型酸奶的加工？ 129
6.酸奶凝固性差的原因是什么，如何避免？ 130
7.如何避免凝固型酸奶的乳清析出？ 132
8.如何避免凝固型酸奶的风味不良？ 133
9.如何避免凝固型酸奶表面长霉？ 133
10.如何避免凝固型酸奶口感差？ 134
11.如何进行搅拌型酸奶的加工？ 134
12.如何避免搅拌型酸奶组织不细腻？ 136
13.如何避免搅拌型酸奶乳清分离？ 136
14.如何避免搅拌型酸奶风味不正？ 136
15.如何避免搅拌型酸奶色泽异常？ 136
16.什么是乳酸菌饮料？ 136
17.如何进行纯酸乳型乳酸菌饮料的加工？ 137
18.如何进行果蔬型乳酸菌饮料的加工？ 138
19.什么是干酪？分为几类？ 139
20.什么是干酪发酵剂？ 140
21.什么是干酪槽？ 140
22.如何进行天然干酪的加工？ 140
23.如何防止干酪质地干燥？ 143
24.如何防止干酪的组织疏松？ 143
25.如何防止干酪的多脂性？ 144
26.如何防止干酪的斑纹？ 144
27.如何防止干酪的发汗？ 144
28.如何防止干酪的金属性黑变？ 144
29.如何防止干酪的酸度过高？ 144
30.如何防止干酪的发酵产气？ 144
31.如何防止干酪产生苦味？ 145
32.如何进行农家干酪的加工？ 145
33.如何进行荷兰圆形干酪的加工？ 146
34.如何进行契达干酪的加工？ 147
35.如何进行融化干酪的加工？ 149
第九节 冷饮品 150
1.什么是冷饮品？分为几类？ 150
2.什么是冰淇淋？分为几类？ 150
3.如何进行奶油砖状冰淇淋的加工？ 151
4.如何进行花生杯状冰淇淋的加工？ 155
5.如何进行紫雪糕的加工？ 157
6.什么是雪糕？分为几类？ 158
7.如何进行雪糕的加工？ 159
8.什么是冰棒？分为哪几类？ 160
9.如何进行冰棒的加工？ 161
10.什么是雪泥？分为几类？ 162
11.如何进行雪泥的加工？ 162
参考文献 164