第一章 烹饪基本知识 1
一、烹饪原料知识 1
1．烹饪原料的概念及种类 1
2．烹饪原料的营养成分 1
3．检验烹饪原料的感观方法及标准 2
4．烹饪原料在保管中质量变化的因素 2
5．烹饪原料的保藏方法 2
二、烹饪原料加工技术 3
1．烹饪原料的粗加工 3
2．烹饪原料的细加工 5
3．刀工的作用及基本要求 7
4．刀法的分类及运用 8
5．刀工加工常见的形状 15
6．刀工美化形状 16
三、配菜与宴席知识 19
1．配菜常识 19
2．配菜的技巧和要求 19
3．菜肴的命名方法 22
4．宴席配菜知识 22
四、烹调技术 23
1．烹调的作用及特点 23
2．中国菜肴特点 24
3．烹调操作的基本训练要求 24
4．烹调基本方法 24
5．水为主要导热体的热菜烹调方法 24
6．油为主要导热体的热菜烹调方法 27
7．水蒸气和干热空气为主要导热体的热菜烹调方法 31
8．盐为主要导热体的热菜烹调方法 32
9．冷菜烹调方法 33
10．挂糊、上浆、勾芡、拍粉 37
11．调味品及调味方法 38
12．火候 39
13．油温 40
14．烹调中原料的变化 41
15．原料的初步熟处理 41
16．制汤 43
五、冷菜拼摆常识 44
1．冷菜拼摆的特点和要求 44
2．冷菜拼摆的步骤和手法 45
3．冷菜拼盘的应用及艺术性 46
六、食品雕刻常识 47
1．食品雕刻的特点 47
2．食品雕刻的技法、刀法 47
3．雕刻作品的艺术性及应用 49
4．雕品的保管方法和注意事项 50
七、餐饮业成本核算 50
1．成本核算的各类公式 50
2．成品名称及预算的内容 51
3．市场供货情况、毛利率及经营 51
八、营养配餐及食品卫生 51
1．营养的概念及特性 51
2．合理营养配餐 54
3．食品卫生 55
第二章 主要菜系及酒类 56
一、主要菜系 56
1．北京菜 56
2．上海菜 56
3．四川菜 57
4．山东菜 57
5．江苏菜 58
6．广东菜 58
7．福建菜 59
8．浙江菜 59
9．湖南菜 60
10．安徽菜 60
11．素菜 61
二、主要酒类 61
1．酒的度数及分类 61
2．主要白酒 62
3．主要葡萄酒 63
4．其他酒类 64
第三章 烹调技能训练 67
一、家禽类 67
1．家禽类原料的加工及烹调方法 67
2．家禽类原料的品质、营养成分 67
3．家禽类菜肴的制作及成品特点 68
咖喱鸡块 68
腰果鸡丁 68
油酥鸡 69
穿心凤翼 70
葱白鸡丝 70
嫩姜炒鸭片 71
焖沙茶鸭块 71
葱烧肥鸭 72
爆炒肫球 73
柴把鸭汤 73
二、家畜类 74
1．家畜类原料的加工及烹调方法 74
2．家畜类原料的品质及营养成分 75
3．家畜类菜肴的制作及成品特点 75
五彩肉丝 75
蒜芹炒三层肉 76
糖醋肉 76
红烧肉 77
爆炒腰花 78
葱烧猪蹄膀 78
栗子烧猪蹄膀 79
梅菜扣肉 80
金钱酥 80
网油酥卷 81
芗城荔枝肉 82
沙茶牛肉 82
葱爆牛肉丝 83
蚝油牛肉串 84
芝麻牛排 84
香芋猪蹄煲 85
花生猪尾煲 85
苦瓜排骨煲 86
白果猪肚煲 86
大肠芥菜煲 87
冬瓜肉米汤 88
三、水产品类 88
1．水产品类原料的加工及烹调方法 88
2．动物性水产品类原料的品质、营养成分 89
3．水产品类菜肴的制作及成品特点 90
腰果虾仁 90
滑炒虾球 90
吉烈虾 91
干炸凤尾虾 92
香脆虾排 92
太极明虾 93
蚝油大虾串 94
闽台盐酥虾 94
龙身凤尾虾 95
燕子归巢 96
白炒鱼丝 96
滑炒鱼片 97
淋卤菊花鱼 98
松鼠鱼 99
椒盐鱼条 99
金筒鱼卷 100
蒜烧鳗球 101
葱烧河鳗 101
爆炒墨鱼卷 102
蒜香鱿鱼环 103
沙司鱿鱼串 103
爆炒鳝鱼片 104
翠竹鳝丝 104
蒜仁焗文蛤 105
老蛏扒油条 105
爆炒黄螺片 106
四、蛋品类 107
1．蛋品类原料的加工及烹调方法 107
2．蛋品类原料的品质、营养成分 107
3．蛋品类菜肴的制作及成品特点 107
黑木耳炒蛋 107
煎蛋烩紫菜 108
海蛎一品蛋 108
滑蛋虾仁 109
菜脯煎蛋 109
菊花蛋 110
日月蛋 110
蒸水蛋 111
芙蓉四宝 111
番茄蛋汤 112
五、豆制品 113
1．豆制品的加工形式及烹调方法 113
2．豆制品的原料品质、营养成分 113
3．豆制品菜肴的制作及成品特点 113
韭菜烧豆腐 113
干煎豆腐 114
家常豆腐 114
肉末豆腐 115
麻辣豆腐 116
珊瑚豆腐 116
金箱豆腐 117
金莲豆腐 117
虎皮豆腐卷 118
海鲜豆腐煲 119
六、蔬菜类 119
1．蔬菜类原料的加工及烹调方法 119
2．蔬菜类原料的品质、营养成分 120
3．蔬菜类菜肴的制作及成品特点 120
冬笋炒扁豆 120
鸡蛋炒笋丝 121
双冬扒菜胆 121
高汤烩菠菜 122
瑶柱扒时蔬 122
肉末焖冬瓜 123
瑶柱焖冬瓜 123
椒盐茶树菇 124
异香茄子煲 124
罗汉煲 125
七、药膳炖品 125
1．食物的加工及炖制方法 125
2．原料营养成分及疗效 125
3．炖品特色及搭配 126
4．炖品美食及疗效 126
八、综合性技能运用 127
1．综合利用原料，提高技能水平 127
2．熟悉原料性能，科学营养搭配 128
3．综合菜肴的制作及成品特点 128
油爆双脆 128
蛋黄香酥卷 129
沙律桂花蟹 129
蚝油牛蛙肚 130
绣球干贝 130
翡翠珍珠贝 131
杏仁葵花酥 132
香蕉酿虾枣 132
海皇紫菜角 133
梅竹鲈鱼扇 133
双色鲈鱼饺 134
芙蓉兰花鲍 135
冬蓉干贝羹 135
蟹肉墨鱼蛋羹 136
虾籽鲨鱼唇 136
天天富面线糊 137
金浦海蛎煎 137
杜浔筵肠 138