项目一 果蔬贮藏保鲜技术 1
1.基础知识 1
1.1果蔬原料 1
1.1.1水分 1
1.1.2碳水化合物 1
1.1.3有机酸 2
1.1.4含氮物质 3
1.1.5单宁物质 3
1.1.6酶 4
1.1.7色素物质 4
1.1.8糖苷类物质 5
1.1.9维生素 6
1.1.10矿物质 6
1.1.11芳香物质 6
1.2蒸腾、低温伤害及休眠对果蔬贮藏保鲜的影响 7
1.2.1蒸腾对果蔬贮藏保鲜的影响 7
1.2.2低温伤害对果蔬贮藏保鲜的影响 9
2.苹果的气调贮藏保鲜 12
2.1气调贮藏原理 12
2.2气调贮藏的类型 12
2.3气调贮藏的条件 13
2.3.1气调贮藏的温度要求 13
2.3.2 O2 、 CO2和温度的互作效应 13
2.3.3贮前高CO2处理的效应 13
2.3.4贮前低CO2处理的效应 13
2.3.5动态气调贮藏条件 14
2.4气调贮藏的方法 14
2.5气体贮藏的管理 14
2.5.1气体指标及调节 14
2.5.2温度、湿度管理 16
2.6苹果气调贮藏的工艺操作 16
2.6.1苹果的品种及贮藏特性 16
2.6.2苹果的采收 16
2.6.3贮藏条件与方法 17
2.7苹果贮藏保鲜中存在的问题 17
3.涂膜保鲜 18
3.1涂层的种类 18
3.2涂膜的方法 20
项目二 果蔬速冻技术 21
1.基础知识 21
1.1速冻原理 21
1.1.1果蔬的冻结 21
1.1.2冻结速度和冰晶分布 23
1.1.3冷冻对果蔬的影响 24
1.2速冻的工艺流程 27
1.3速冻的技术要点 27
1.3.1原料的选择 27
1.3.2原料的预冷 27
1.3.3原料的清洗、整理和切分 27
1.3.4原料的漂烫和冷却 27
1.3.5水果的浸糖处理 28
1.3.6沥水（甩水） 28
1.3.7包装 28
1.3.8速冻 29
1.3.9冻藏 29
1.3.10解冻与使用 30
2.青椒的速冻 30
2.1工艺流程 30
2.2操作要点 31
2.3质量标准 31
3.蘑菇的速冻 31
3.1工艺流程 31
3.2操作要点 31
4.常见速冻设备 32
4.1隧道式鼓风冷冻机 32
4.2流态化冻结装置 33
4.3间接接触冻结装置 34
4.3.1平板式冷冻装置 34
4.3.2回转式冻结装置 35
4.3.3钢带式冻结装置 36
4.4直接接触冻结装置 36
4.4.1浸渍式冻结装置 37
4.4.2深低温冻结装置 37
5.速冻果蔬的营销 38
5.1食品冷藏链的分类 38
5.1.1按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类 38
5.1.2按冷藏链中各个环节的装置分类 38
5.2食品冷藏链的要求 39
5.3速冻果蔬的营销环节 39
项目三 果蔬干制技术 40
1.基础知识 40
1.1干制原理 40
1.1.1果蔬中水分的状态 40
1.1.2干制机理 43
1.1.3干燥速度与温度的变化 44
1.1.4影响干燥速度的因素 45
1.1.5原料在脱水过程中的变化 46
1.2干制的方法 50
1.2.1自然干制 50
1.2.2人工干制 50
1.2.3其他干燥方法 50
1.3干制原料的选择与处理 54
1.3.1原料的选择 54
1.3.2原料的处理 55
1.4干制的工艺流程和操作要点 56
1.4.1工艺流程 56
1.4.2技术要点 56
1.4.3实例 57
1.5干制品的包装、贮藏和复水 58
1.5.1包装前的处理 58
1.5.2干制品的包装 60
1.5.3干制品的贮藏 60
1.5.4复水 61
1.6真空油炸干燥 62
2.洋葱的干制 63
2.1工艺流程 63
2.2操作要点 63
3.常用的干制设备 63
3.1隧道式干燥机 63
3.2带式干燥机 64
3.3流化床干燥机 64
项目四 糖制和腌制技术 66
1.基础知识 66
1.1糖制原理 66
1.1.1糖制品的保藏原理 66
1.1.2蜜饯生产中常用糖的种类 66
1.1.3糖的特性与应用 66
1.2果脯蜜饯的加工工艺 67
1.2.1工艺流程 67
1.2.2操作要点 67
1.3蔬菜腌制原理 69
1.3.1蔬菜腌制中的生物化学变化 69
1.3.2影响腌制过程中生物化学变化的因素 70
1.4果脯蜜饯加工中的品质控制 71
2.苹果脯的制作 72
2.1工艺流程 72
2.2操作要点 72
3.泡菜的制作 72
4.四川榨菜的制作 73
4.1工艺流程 73
4.2操作要点 73
5.冬菜的制作 73
5.1工艺流程 73
5.2操作要点 73
项目五 罐头加工技术 75
1.基础知识 75
1.1罐头的分类 75
1.1.1水果类 75
1.1.2蔬菜类 75
1.2罐藏对果蔬原料的基本要求 75
1.3罐头加工原理 76
1.3.1罐头杀菌的目的和要求 76
1.3.2罐头食品中的微生物 76
1.3.3影响罐头加热杀菌的因素 77
1.3.4罐头加热杀菌的工艺条件 79
1.4果蔬原料预处理 82
1.4.1原料的分选与洗涤 82
1.4.2原料的去皮与修整 82
1.5原料的热烫与漂洗 83
1.6原料的抽空处理 84
2.糖水水果罐头加工技术及品质控制 84
2.1糖水水果罐头的工艺综述 85
2.1.1基本工艺流程 85
2.1.2糖水的配制 85
2.2水果罐头的变色及其防止措施 86
3.蔬菜罐头加工工艺及品质控制 87
3.1蔬菜罐头的工艺综述 87
3.1.1蔬菜原料的处理 87
3.1.2蔬菜罐头用汤汁的配制与要求 88
3.2蔬菜类罐头常见的质量问题 88
4.糖水梨罐头的生产 89
4.1工艺流程 89
4.2操作要点 89
5.整番茄罐头的生产 90
5.1工艺流程 90
5.2操作要点 90
6.罐头加工的主要设备 91
6.1分级设备 91
6.2杀菌设备 93
6.3封罐设备 98
项目六 果蔬汁和果蔬粉加工技术 100
1.基础知识 100
1.1果蔬汁种类 100
1.1.1依其形状和浓度分类 100
1.1.2按产品中果蔬汁加入的比例分类 101
1.2果蔬汁对原料的要求 101
1.3原料预处理 102
1.4果蔬汁饮料加工技术 102
1.4.1工艺流程 102
1.4.2操作要点 102
1.5果蔬汁中常见质量问题及控制措施 110
1.5.1影响果蔬汁质量的因素 110
1.5.2各种影响因素的交替作用 114
1.5.3预防措施 114
1.6发酵蔬菜汁制造技术 115
1.6.1天然发酵法 115
1.6.2乳酸菌发酵法 116
2.杏甜果汁的生产 116
2.1工艺流程 116
2.2操作要点 116
2.3质量标准 116
2.4注意事项 117
3.番茄汁的生产 117
3.1工艺流程 117
3.2操作要点 117
4.番茄粉的生产 117
4.1工艺流程 117
4.2操作要点 117
5.主要设备 118
5.1清洗设备 118
5.2输送设备 121
5.3制汁、制浆设备 124
5.4均质设备 128
5.5浓缩设备 132
5.6杀菌设备 134
5.7喷雾干燥设备 135
5.8灌装设备 136
项目七 果蔬发酵技术 139
1.基础知识 139
1.1果酒的分类 140
1.1.1以酒中含酒精量来分类 140
1.1.2以酒中的含糖量来分类 140
1.1.3以制作方法分类 140
1.1.4以二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分类 141
1.1.5按原料颜色深浅或成品葡萄酒的颜色分类 142
1.2发酵原理 142
1.2.1酒精发酵机理 142
1.2.2果酒发酵微生物 143
1.2.3影响酒精发酵的主要因素 144
1.2.4果酒发酵、陈酿过程中的化学变化 146
2.葡萄酒的生产 149
2.1工艺流程 149
2.2操作要点 149
2.3常见质量问题及控制措施 151
2.3.1生膜 151
2.3.2变味 152
2.3.3变色 152
2.3.4混浊 153
3.苹果醋的生产 153
3.1工艺流程 153
3.2操作要点 153
3.2.1果醋发酵理论 153
3.2.2醋母制备 154
3.2.3酿制法 155
3.2.4技术要点 155
4.主要设备 156
4.1发酵罐 156
4.2发酵桶 156
4.3发酵池 157
项目八 果蔬的综合利用 159
1.色素的提取 160
1.1基础知识 160
1.1.1果蔬色素提取工艺流程 160
1.1.2果蔬色素提取技术要点 161
1.1.3果蔬色素的精制纯化 161
1.2山楂红色素的提取 162
1.2.1工艺流程及步骤 162
1.2.2提取中应注意的问题 162
1.3葡萄红色素的提取 163
1.3.1工艺流程 163
1.3.2技术要点 163
1.4番茄红色素的提取 163
1.4.1工艺流程 163
1.4.2技术要点 164
2.果胶的提取 164
2.1基础知识 164
2.2从柑橘果皮渣中提取果胶 165
2.2.1工艺流程 165
2.2.2技术要点 165
2.3从苹果皮渣中提取果胶 165
2.3.1工艺流程 165
2.3.2技术要点 165
2.4从甜菜渣中提取果胶 166
2.4.1工艺流程 166
2.4.2操作要点 166
3.膳食纤维的提取 166
3.1基础知识 166
3.2从苹果皮渣中提取纤维 167
3.2.1工艺流程 168
3.2.2技术要点 168
3.3梨渣膳食纤维提取技术 168
3.3.1工艺流程 169
3.3.2技术要点 169
3.4椰子渣中膳食纤维提取技术 169
3.4.1工艺流程 169
3.4.2技术要点 169
4.籽油的提取 170
4.1基础知识 170
4.2番茄籽油的提取 170
4.2.1工艺流程 170
4.2.2技术要点 170
4.3葡萄籽油的提取 170
4.3.1工艺流程 171
4.3.2技术要点 171
4.3.3葡萄籽油的精炼 171
4.4从柑橘籽中提取柑橘籽油 172
4.4.1工艺流程 172
4.4.2技术要点 172
5.有机酸的提取 173
5.1基础知识 173
5.2柠檬酸的提取 173
5.2.1工艺流程 173
5.2.2技术要点 173
5.3酒石酸的提取 174
5.3.1粗酒石的提取 175
5.3.2从粗酒石中提取纯酒石 175
5.3.3酒石酸的提取 175
项目九 实训项目 178
1.速冻西蓝花 178
2.脱水洋葱的制作 178
3.山楂蜜饯的制作 179
4.糖水梨罐头的制作 180
5.桃汁饮料的制作 181
6.苹果酒的制作 182
参考文献 184