教学大纲 1
第一章 冷盘菜的特点 7
第二章 冷盘菜的刀工与装盘 10
第一节 刀工 10
第二节 装盘（样品教学） 11
一、种类：1．单盘 11
2．双拼 11
3．三拼 11
4．什景拼盘 12
5．花色冷盘 12
6．普通拼盘 12
7．荤素拼 12
二、装盘的方法（示范操作）1．步骤：①垫底（12）②盖边（12）③装刀面 12
2．手法：排、堆、叠、围、贴、复 13
三、几种切配装盘的实例（实物教学）1．火腿：①片腩式②牌腩式 14
2．捆蹄：①片腩式②牌腩式 15
3．白鸡 16
4．羊羔 17
5．肴肉：①片腩式②牌腩式 17
6．白肚 18
7．肫肝 18
8．醉蟹 19
9．松花蛋 19
10．拌鸡丝、拌里脊丝 20
11．什景拼盘 20
第三章 冷盘菜的烹调方法 22
第一节 卤、酱、白煮 22
1．卤鸭 23
卤肫肝 23
卤猪内脏 23
卤淌心鸡蛋 26
卤豆腐干 26
2．酱鸭 27
酱猪肉 28
酱鸡 28
酱牛肉 29
3．白鸡 29
白肚 31
白肉 31
火腿 31
第二节 油炸卤浸、油焖 33
1．爆鱼 34
烤子鱼 35
糖醋排骨 36
油爆虾 37
肉果 37
脆鳝 38
2．油焖笋 39
油焖烤麸 40
油焖禾花雀 41
第三节 腌、腊、风、熏、酸辣 42
1．肴肉 42
盐水肫 43
暴腌肉 44
腌火腿 45
香肠 49
香肚 51
南京板鸭 52
冬菜 55
四川泡菜 57
2．腊肉 60
3．风鸡 63
风菜心 64
风鳗 65
风鱼 66
4．熏肉 67
熏鸡 68
熏白鱼 69
熏田鸡腿 69
熏黄鱼 70
熏脊脑 70
熏蛋 71
熏豆腐 72
5．酸辣白菜等 72
第四节 盐水煮 73
盐水虾 73
盐水肫肝 74
盐水猪心 74
盐水蟹 75
盐水毛豆 75
盐水花生米 75
第五节 拌（包括麻酱拌、蒜拌）、炝、怪味 75
1．拌马兰头 75
拌凉菜 76
拌芹菜 76
拌干丝 77
香椿拌豆腐 78
拌合菜 78
拌皮丝 79
拌西红柿 79
鸡丝拉皮 79
炒肉丝拉皮 80
拌猪脑 80
麻辣耳丝 81
2．麻酱豆角 82
麻酱腰片 82
麻酱紫鲍 83
麻酱海参 83
3．蒜泥拌肚头 84
蒜泥拌豆角 84
蒜头干贝 84
4．炝腰片 85
炝里脊丝 85
炝生鸡丝 86
炝虾片 86
炝虾 86
炝青蛤 87
炝蚶子 87
炝虎尾 88
炝芸豆 89
炝豆腐 89
炝软肝 90
葱椒炝鱼片 90
葱椒炝海参 90
虾籽炝海参 91
5．怪味鸡 92
怪味肉 92
怪味鱼 92
第六节 脱水制品 93
肉松 93
肉干 95
肉果 95
蛋松 96
菜松 96
土豆松 97
第七节 卷 97
捆蹄 98
如意蛋卷 99
蛋皮肉卷 99
第八节 烧、烤 100
1．道口烧鸡 100
符离集烧鸡 101
德州扒鸡 102
扒鸡 103
叉烧肉 104
2．烤肉 105
烤鸡 105
第九节 酥 105
酥鱼、酥海带、酥大白菜、酥藕 105
第十节 泥 106
菠菜泥 107
土豆泥 107
青豆泥 108
第十一节 冻 108
冻鸡 108
水晶蹄包 109
冻猪脚爪 110
羊羔 110
五彩皮冻 111
第十二节 灌 112
粉肠 112
粉小肚 113
第十三节 醉 113
醉蟹 113
醉蚶子 115
第十四节 糟 116
糟鸡等 116
糟蛋 117
糟鸭片 118
第十五节 素菜 119
素鸡 119
素火腿 119
素排骨 120
第四章 冷点心 122
凉糕 122
凉果 122
水果豆腐类杏仁豆腐 123
香蕉豆腐 124
水果糕类桃子糕等 124
水果冰碗类 125
第五章 冷餐宴会简介 127