第1章 绪论 1
1.1营养学的基本概念和分支 2
1.1.1营养学的基本概念 2
1.1.2营养学分支 3
1.2营养学发展简史与研究进展 3
1.2.1营养学发展简史 3
1.2.2营养学研究的重要进展 4
1.3食物、营养与人体健康 6
1.3.1食物、营养与生长发育 7
1.3.2食物、营养与衰老 7
1.3.3食物、营养与慢性病 8
1.3.4食物、营养与心理、行为 9
1.4食品营养学的研究任务与发展趋势 9
1.4.1食品营养学的研究任务 9
1.4.2发展趋势 10
思考题 11
参考文献 12
第2章 食物的体内过程 14
2.1消化与吸收生理 15
2.1.1消化系统的组成与功能 15
2.1.2吸收 21
2.2营养素的体内运输 26
2.2.1循环系统的组成 26
2.2.2各种营养素的运输 26
2.3营养素的体内代谢 28
2.3.1蛋白质的代谢 28
2.3.2脂类代谢 29
2.3.3碳水化合物的代谢 31
2.4营养代谢物质的排泄 32
2.4.1肾的结构特点 32
2.4.2尿液的生成 33
2.4.3尿液的排放 34
思考题 34
参考文献 34
第3章 能量与宏量营养素 36
3.1能量 37
3.1.1能量的来源及能值 37
3.1.2人体能量消耗的构成 37
3.1.3人体能量消耗的测定方法与估算 40
3.1.4能量代谢失衡 41
3.1.5能量的膳食参考摄入量与食物来源 42
3.2碳水化合物 43
3.2.1碳水化合物的分类 43
3.2.2碳水化合物的生理功能 45
3.2.3膳食纤维与功能性多糖 45
3.2.4功能性低聚糖 49
3.2.5碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源 51
3.3脂类 54
3.3.1脂类的生理功能 54
3.3.2脂类营养价值评价 56
3.3.3脂肪的膳食参考摄入量与食物来源 57
3.4蛋白质 58
3.4.1蛋白质的生理功能 58
3.4.2必需氨基酸 59
3.4.3蛋白质营养价值的评价 60
3.4.4蛋白质—能量缺乏症 64
3.4.5蛋白质的膳食参考摄入量与食物来源 65
3.4.6具有特殊功效的蛋白质与氨基酸 66
思考题 69
参考文献 70
第4章 维生素 72
4.1概述 73
4.1.1命名 73
4.1.2分类 73
4.1.3维生素缺乏 74
4.1.4维生素及各营养素的相互关系 75
4.2维生素A 75
4.2.1结构与性质 75
4.2.2吸收与代谢 76
4.2.3生理功能 77
4.2.4缺乏与过量 79
4.2.5维生素A的膳食参考摄入量与食物来源 79
4.3维生素D 80
4.3.1结构与性质 80
4.3.2吸收与代谢 81
4.3.3生理功能 82
4.3.4缺乏与过量 83
4.3.5维生素D的膳食参考摄入量与食物来源 84
4.4维生素E 85
4.4.1结构与性质 85
4.4.2吸收与代谢 85
4.4.3生理功能 86
4.4.4缺乏与过量 87
4.4.5维生素E的膳食参考摄入量与食物来源 87
4.5维生素B1 88
4.5.1结构与性质 88
4.5.2吸收与代谢 89
4.5.3生理功能 89
4.5.4缺乏症 90
4.5.5维生素B1的膳食参考摄入量与食物来源 90
4.6维生素B2 91
4.6.1结构与性质 91
4.6.2吸收与代谢 91
4.6.3生理功能 92
4.6.4缺乏症 92
4.6.5维生素B2的膳食参考摄入量与食物来源 93
4.7维生素PP 93
4.7.1结构与性质 93
4.7.2吸收与代谢 93
4.7.3生理功能 94
4.7.4缺乏症 94
4.7.5维生素PP的膳食参考摄入量与食物来源 95
4.8维生素B6 95
4.8.1结构与性质 95
4.8.2吸收与转运 96
4.8.3生理功能 96
4.8.4缺乏症 96
4.8.5维生素B6的膳食参考摄入量与食物来源 97
4.9维生素B12 97
4.9.1结构与性质 97
4.9.2吸收与转运 98
4.9.3生理作用 99
4.9.4缺乏症 99
4.9.5维生素B12的膳食参考摄入量与食物来源 99
4.10叶酸 100
4.10.1结构与性质 100
4.10.2吸收、转运和代谢 100
4.10.3生理功能 101
4.10.4缺乏症 101
4.10.5叶酸的膳食参考摄入量与食物来源 102
4.11维生素C 102
4.11.1结构与性质 102
4.11.2吸收和代谢 103
4.11.3生理功能 103
4.11.4缺乏症 104
4.11.5维生素C的膳食参考摄入量与食物来源 105
4.12其他维生素 105
4.12.1生物素 105
4.12.2胆碱 106
4.12.3泛酸 106
4.12.4维生素K 107
思考题 109
参考文献 109
第5章 矿物质和水 111
5.1概述 112
5.1.1矿物质的种类 112
5.1.2矿物质的生理功能 112
5.2钙 113
5.2.1钙的生理功能 113
5.2.2钙的吸收及代谢 114
5.2.3钙的缺乏与过量 116
5.2.4钙的膳食参考摄入量 117
5.2.5钙的食物来源 117
5.3磷 118
5.3.1磷的生理功能 118
5.3.2磷的吸收与代谢 118
5.3.3磷的缺乏与低磷血症 119
5.3.4磷的膳食参考摄入量与食物来源 119
5.4钠 120
5.4.1钠的生理功能 120
5.4.2钠的吸收和代谢 121
5.4.3钠的缺乏与过量 121
5.4.4钠的需要量与食物来源 121
5.5钾 122
5.5.1钾的生理功能 122
5.5.2钾的吸收和代谢 123
5.5.3钾的缺乏与过量 123
5.5.4钾的需要量与食物来源 124
5.6镁 125
5.6.1镁的生理功能 125
5.6.2镁的吸收与代谢 126
5.6.3镁的缺乏 126
5.6.4镁的膳食参考摄入量与食物来源 127
5.7铁 128
5.7.1铁的生理功能 128
5.7.2铁的吸收与代谢 129
5.7.3铁的缺乏与过量 130
5.7.4铁的膳食参考摄入量与食物来源 130
5.8锌 132
5.8.1锌的生理功能 132
5.8.2锌的吸收与代谢 133
5.8.3锌的缺乏与过量 133
5.8.4锌的膳食参考摄入量与食物来源 135
5.9硒 135
5.9.1硒的生理功能 136
5.9.2硒的吸收与代谢 137
5.9.3硒的缺乏与过量 137
5.9.4硒的膳食参考摄入量与食物来源 138
5.10碘 138
5.10.1碘的生理功能 138
5.10.2碘的吸收与代谢 139
5.10.3碘的缺乏及过量 140
5.10.4碘的膳食参考摄入量与食物来源 140
5.11铜 141
5.11.1铜的生理功能 141
5.11.2铜的吸收与代谢 142
5.11.3铜的缺乏与过量 142
5.11.4铜的膳食参考摄入量与食物来源 142
5.12铬 142
5.13氟 143
5.13.1氟的生理功能 143
5.13.2氟的吸收与代谢 143
5.13.3氟的缺乏与过量 144
5.13.4氟的膳食参考摄入量与食物来源 144
5.14其他矿物质 144
5.14.1氯 144
5.14.2钼 145
5.14.3钴 146
5.14.4锰 146
5.15水 147
5.15.1水在体内的分布 147
5.15.2水的生理功能 147
5.15.3水的缺乏与过量 148
思考题 149
参考文献 150
第6章 食物中的生物活性成分 151
6.1多酚类化合物 152
6.1.1多酚的种类及特点 152
6.1.2多酚类的生物学作用 154
6.1.3多酚的食物来源 155
6.2有机硫化合物 156
6.2.1有机硫化合物的种类及特点 156
6.2.2有机硫化合物的生物学作用 156
6.3萜类化合物 158
6.3.1萜类化合物的种类及生物学作用 158
6.3.2皂苷 158
6.4类胡萝卜素 160
6.4.1类胡萝卜素的种类 160
6.4.2类胡萝卜素的生物学作用 160
6.4.3类胡萝卜素的摄入量与食物来源 162
6.5食物中抗营养因子 162
6.5.1抗性淀粉 162
6.5.2植酸 164
6.5.3硫代葡萄糖苷 164
6.5.4其他抗营养因子 166
6.6其他活性成分 167
6.6.1植物甾醇类 167
6.6.2谷维素 168
6.6.3左旋肉碱 168
6.6.4超氧化物歧化酶 170
6.6.5咖啡碱、茶碱和可可碱 171
6.6.6茶氨酸 173
6.6.7核酸 174
6.6.8辅酶Q 175
6.6.9二十八烷醇 176
6.6.10 γ-氨基丁酸 176
6.6.11松果体素 176
6.6.12对氨基苯甲酸 177
6.6.13叶绿素 177
6.6.14氰苷 178
6.6.15潘氨酸（泛配子酸或维生素B15） 178
思考题 179
参考文献 179
第7章 各类食物的营养价值 180
7.1食物营养价值的评价 181
7.1.1食物营养价值的相对性 181
7.1.2食物营养质量指数 182
7.1.3营养素的生物利用率 183
7.2谷类食品 183
7.2.1谷类结构及营养素分布 184
7.2.2谷类的营养价值 185
7.2.3储藏和加工对谷类营养价值的影响 188
7.3豆类及坚果类的营养价值 189
7.3.1豆类及豆制品的营养价值 189
7.3.2坚果类的营养价值 192
7.3.3储藏和加工对豆类及坚果营养价值的影响 194
7.4蔬菜、薯类和水果的营养价值 194
7.4.1蔬菜的营养价值 195
7.4.2薯类食物的营养价值 197
7.4.3水果的营养价值 199
7.4.4储藏和加工对蔬菜水果营养价值的影响 202
7.5畜禽、水产和蛋类 204
7.5.1畜肉类的营养价值 204
7.5.2禽肉 207
7.5.3水产类 208
7.5.4蛋类的营养价值 210
7.5.5储藏和加工对肉禽蛋类营养价值的影响 212
7.6乳类 213
7.6.1乳的营养价值 213
7.6.2储藏和加工对乳类营养价值的影响 216
思考题 218
参考文献 218
第8章 营养强化食品、保健食品与营养标签 220
8.1营养强化食品 221
8.1.1食品营养强化概述 221
8.1.2食品营养强化的基本原则 225
8.1.3食品营养强化技术 227
8.1.4营养强化食品的种类和生产 230
8.2保健食品 240
8.2.1概述 240
8.2.2保健食品的原料与辅料 243
8.2.3保健食品的开发 245
8.3营养标签 245
8.3.1食品标签 245
8.3.2食品营养标签 248
思考题 250
参考文献 250
第9章 特殊人群的营养 252
9.1孕妇营养 253
9.1.1孕期的生理特点 253
9.1.2孕期营养需要及膳食参考摄入量 254
9.1.3孕期营养不良对母体及胎儿的影响 257
9.1.4孕妇的膳食指南和合理膳食 259
9.2乳母营养 260
9.2.1泌乳生理 260
9.2.2乳母的营养需要 260
9.2.3乳母的膳食指南和合理膳食 262
9.3婴幼儿营养 263
9.3.1婴儿营养 263
9.3.2幼儿营养 267
9.4儿童和青少年的营养与膳食 270
9.4.1学龄前儿童的营养与膳食 270
9.4.2学龄儿童的营养与膳食 272
9.4.3青少年的营养与膳食 273
9.5老年人的营养与膳食 274
9.5.1老年人的生理代谢特点 274
9.5.2老年人的营养需要 275
9.5.3老年人的合理膳食 277
9.6特殊环境人群的营养 278
9.6.1高温环境人群的营养与膳食 278
9.6.2低温环境下人群的营养与膳食 279
9.6.3高原环境人群的营养与膳食 280
9.6.4职业性接触有毒有害物质人群的营养 281
思考题 283
参考文献 283
第10章 营养与慢性病 285
10.1营养与肿瘤 286
10.1.1肿瘤的概念 286
10.1.2食物中的致癌因素 287
10.1.3肿瘤预防的膳食建议 288
10.2营养与心血管疾病 289
10.2.1营养与高血压 290
10.2.2营养与高脂血症 293
10.2.3营养与冠心病 298
10.3营养与糖尿病 300
10.3.1营养代谢与糖尿病 300
10.3.2糖尿病的饮食治疗 301
10.4营养与肥胖 303
10.4.1肥胖概述 303
10.4.2肥胖的评价与分类 303
10.4.3肥胖发生的原因 304
10.4.4肥胖的危害 306
10.4.5肥胖的防治 308
思考题 309
参考文献 309
第11章 饮食养生 310
11.1概述 311
11.1.1饮食养生的概念 311
11.1.2饮食养生的历史渊源 312
11.1.3饮食养生的理论基础 313
11.1.4饮食养生的主要内容 314
11.2饮食养生的特点 315
11.2.1天人相应 315
11.2.2调整阴阳和协调脏腑的整体观 315
11.2.3全面膳食与审因用膳相结合 316
11.2.4医食同源，寓医于食 316
11.2.5养、助、益、充的食物结构 316
11.3饮食养生的原则 317
11.3.1合理调配 317
11.3.2定量、定时 318
11.3.3注意五味平和，勿使过偏 319
11.3.4注意肉类卫生，少食肉 319
11.3.5饮食要合乎时序，注意时令 320
11.3.6饮食时精神要愉快，勿抑郁，勿动怒 320
11.3.7食后的卫生和保健 321
11.4食物的性能 321
11.4.1食物的性 321
11.4.2食物的味 322
11.4.3食物的归经 323
11.4.4食物的升降沉浮 327
11.4.5食物的补泻 328
11.5饮食的作用和应用 328
11.5.1饮食养生的作用 328
11.5.2食物的配伍应用 329
11.5.3食物的禁忌 330
思考题 331
参考文献 331
第12章 公共营养 332
12.1概述 333
12.1.1社区营养的概念 333
12.1.2社区营养的特点和作用 333
12.2膳食营养素参考摄入量 333
12.2.1营养需要量 333
12.2.2制定膳食营养素参考摄入量的方法 334
12.2.3膳食营养素参考摄入量的应用 335
12.3膳食结构与膳食指南 336
12.3.1膳食结构 336
12.3.2膳食指南 340
12.4营养食谱的编制 342
12.4.1食谱编制的原则 342
12.4.2食谱编制的方法 343
12.4.3食谱编制示例 344
12.5营养调查 346
12.5.1营养调查与评价 346
12.5.2体格检查 349
12.5.3生化检验 351
12.6营养监测 353
12.6.1营养监测概述 353
12.6.2制定保健和发展计划的营养监测 354
12.6.3计划管理和评价的营养监测 357
12.6.4及时报警和干预 358
12.7改善社区营养的宏观措施 358
12.7.1落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》 358
12.7.2大力发展食品工业 359
12.7.3实行食品营养标签 360
12.7.4加强营养教育、宣传和立法 361
12.7.5开发新的食物资源 362
思考题 363
参考文献 363
附录1中国居民膳食营养素参考摄入量 365
附录2各种活动的能量消耗率 370
附录3食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880—2007） 373
附录4营养相关网站 391
附录5术语词汇汉英对照与英汉对照 393