第1章 绪论 1
1.1 食品安全与质量的概念与定义 2
1.1.1 质量与食品质量 2
1.1.2 常见食品质量问题 4
1.1.3 食品安全与食源性疾病 5
1.1.4 食品安全危害分类 5
1.1.5 食品安全的发展历史 9
1.2 食品安全与质量对国内外食品贸易的影响 11
1.2.1 WTO关于技术性贸易壁垒协定（TBT） 13
1.2.2 WTO关于卫生与植物卫生措施协定（SPS） 13
1.2.3 SPS协定与TBT协定的区别 14
1.2.4 国际食品法典委员会 15
1.2.5 政府、企业及食品安全相关方的责任 16
1.3 食品安全与质量管理中的交叉学科 17
1.4 食品供应链——“从农田到餐桌”的安全与质量保证 17
思考题 18
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第2章 食用农产品生产管理 19
2.1 有机农业与有机食品 22
2.1.1 有机农业的产生 22
2.1.2 有机农业的概念 22
2.1.3 有机食品标准和生产要求 23
2.1.4 有机农业的生产要求 24
2.1.5 有机农业的作用 24
2.1.6 有机农业的发展现状 25
2.1.7 有机产品的认证、法规与标志管理 25
2.2 无公害农产品和绿色食品 27
2.2.1 无公害农产品 27
2.2.2 绿色食品 28
2.3 良好农业规范（GAP） 29
2.3.1 GAP的来历 29
2.3.2 GAP生产要求 31
思考题 38
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第3章 食品质量管理 39
3.1 管理 40
3.1.1 管理的概念 40
3.1.2 企业一般管理规范 41
3.2 质量管理与质量管理体系 44
3.2.1 质量管理 44
3.2.2 质量管理体系 45
3.3 食品质量管理的特征 47
3.3.1 食品生产体系质量管理的特征 48
3.3.2 食品生产线内和生产线外质量管理 48
3.3.3 食品供应链质量的技术—管理法 51
3.4 全面质量管理 52
3.4.1 全面质量管理概述 52
3.4.2 质量设计 55
3.4.3 质量成本分析 56
3.5 国际标准化组织（ISO）与质量管理体系标准 58
3.5.1 ISO的历史 59
3.5.2 ISO 9000族标准的产生和发展 60
3.5.3 ISO 9000质量管理体系认证 69
思考题 73
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第4章 食品生产的统计过程控制 74
4.1 统计学 75
4.2 过程控制 76
4.3 统计过程控制 77
4.3.1 统计过程控制的定义和发展史 77
4.3.2 常用过程控制图表 78
4.3.3 统计过程控制的现代应用情况 83
4.4 统计过程控制在食品生产过程中的应用 83
4.4.1 统计过程控制在食品生产过程的应用范围 84
4.4.2 统计过程控制在食品生产过程的应用步骤 87
思考题 89
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第5章 食品安全控制与HACCP体系 90
5.1 良好生产规范（GMP） 91
5.1.1 GMP简介 91
5.1.2 GMP的内容 95
5.1.3 GMP的实施 100
5.2 食品生产加工企业的卫生标准操作程序（SSOP） 100
5.2.1 SSOP的含义 100
5.2.2 SSOP的内容 102
5.2.3 SSOP的制定 110
5.3 HACCP体系 111
5.3.1 HACCP的来历及其发展 112
5.3.2 食品安全危害 116
5.3.3 HACCP的7项原理 116
5.3.4 HACCP体系的建立与运行 124
5.4 可追溯体系及其在食品安全控制中的作用 131
5.4.1 可追溯体系概述 131
5.4.2 可追溯体系的应用 132
5.4.3 可追溯体系在食品安全控制中的作用 134
思考题 135
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第6章 食品防护计划 137
6.1 食品防护计划简介 138
6.1.1 食品防护计划的定义 139
6.1.2 食品防护计划的原则 139
6.2 食品防护计划评估的内容 140
6.2.1 外部 141
6.2.2 内部 141
6.2.3 加工 142
6.2.4 贮藏 143
6.2.5 供应链 143
6.2.6 水／冰 144
6.2.7 人员 145
6.2.8 信息 145
6.2.9 实验室 146
6.3 食品防护计划的建立 146
6.3.1 食品防护评估预备步骤 147
6.3.2 食品防护评估 148
6.3.3 制订食品防护措施 149
6.3.4 制订检查程序 149
6.3.5 制订纠正程序 149
6.3.6 制订验证程序 149
6.3.7 制订应急预案 149
6.3.8 制订记录保持程序 150
6.3.9 食品防护计划有效性的确认 150
6.3.10 食品防护计划文件的框架 151
6.4 食品防护计划的实施、运行和有效性 152
6.4.1 食品防护计划的实施 152
6.4.2 食品防护计划的验证 153
6.4.3 食品防护计划的运行 154
6.4.4 食品防护计划的有效性 156
思考题 158
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第7章 食品法律、法规、标准与食品质量评价 159
7.1 食品安全与质量相关的法律、法规 160
7.1.1 我国食品安全与质量法规及标准体系基本框架 160
7.1.2 发达国家食品安全与质量法规及标准体系概述 160
7.2 食品标准 162
7.2.1 中国食品标准现状 162
7.2.2 国际食品标准简介 166
7.2.3 食品质量标准的文化特征 170
7.3 食品安全与食品质量的评价方法 172
7.3.1 食品感官评价 172
7.3.2 食品理化指标的检验 179
7.3.3 食品卫生学评价 182
7.3.4 食品质量评价的质量控制 187
思考题 189
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第8章 食品安全与危机管理 191
8.1 危机与危机管理概述 192
8.1.1 危机的概念、特征及其发展演化 192
8.1.2 危机管理 194
8.2 食品安全危机 197
8.2.1 食品安全的定义 197
8.2.2 食品安全危机概述 197
8.2.3 食品安全危机的发展和演化 198
8.3 食品安全危机管理机制的建立 200
8.3.1 建立危机管理的组织机构 200
8.3.2 建立食品安全危机信号的侦测、预警和通报机制 200
8.3.3 建立食品安全危机管理的应急预案制度 201
8.3.4 建立食品召回制度 202
8.3.5 建立媒体公关机制 203
8.3.6 建立科学支撑作用机制 204
8.3.7 建立与协会和政府的沟通协调机制 204
8.3.8 建立学习机制 204
思考题 205
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参考文献 206