第1章 绪论 1
加工技术 3
本手册 4
第2章 肉、脂肪和其他可食用胴体部分（类型、结构与生物化学） 6
2.1 肉、脂肪和动物副产品的来源 6
2.2 肌肉 7
2.2.1 肉的化学组分 7
2.2.2 肌肉组织的组织结构 8
2.2.3 pH变化 9
2.2.4 肉的着色 11
2.2.5 持水性 12
2.2.6 嫩度和风味 12
2.3 动物脂肪 13
2.3.1 猪脂 15
2.3.2 牛脂 17
2.3.3 鸡脂 18
2.4 肉与肉制品的营养价值 18
2.4.1 蛋白质 18
2.4.2 脂肪 19
2.4.3 维生素 19
2.4.4 矿物质 20
第3章 肉类加工技术的原理 22
3.1 肉类加工技术 22
3.2 肉类加工中使用的设备 22
3.2.1 绞肉机（切碎机） 23
3.2.2 盘式斩拌机 25
3.2.3 灌肠机 27
3.2.4 香肠结扎机 28
3.2.5 烟熏室 28
3.2.6 盐水注射器 31
3.2.7 翻转器或按摩器 33
3.2.8 真空包装机 34
3.2.9 搅拌器／混合机 34
3.2.10 乳化机（胶体磨） 35
3.2.11 刨冰机 35
3.2.11 冻肉切块机 36
3.3 肉类加工技术——标准做法 36
3.3.1 切割（减小肉块尺寸） 36
3.3.2 盐腌／腌制 38
3.3.3 熏制 45
第4章 肉制品加工中原料的选择和分级 48
4.1 猪肉加工的选择和分级 48
4.1.1 一级猪肉（P1） 剔除了所有可见脂肪和结缔组织（硬的和软的）的猪瘦肉 50
4.1.2 二级猪肉（P2） 含有一些包埋固体脂肪，并剔除了结缔组织 51
4.1.3 三级猪肉（P3） 脂肪含量低的肌肉下脚料，但含有大量软结缔组织 51
4.1.4 四级猪肉（P4） 猪背膘 51
4.1.5 五级猪肉（P5） 软脂肪下脚料 52
4.1.6 六级猪肉（P6） 猪皮 52
4.2 牛肉加工的选择和分级 52
4.2.1 一级牛肉（B1） 剔除所有可见脂肪和结缔组织的瘦肌肉 54
4.2.2 二级牛肉（B2） 带有少量结缔组织（＜10％）和体脂（＜10％）的肌肉下脚料 54
4.2.3 三级牛肉（B3） 带有结缔组织（＜20％）和体脂（＜20％）的肌肉下脚料 55
4.3 禽肉加工的选择和分级 55
4.3.1 鸡肉分割实例 56
4.3.2 大规模作业的鸡肉分级 57
4.3.3 小规模作业的鸡肉分级 60
第5章 非肉类成分 62
5.1 非肉类成分种类 62
5.1.1 作为配料的化学物质 66
5.1.2 动物源性的非肉类成分 66
5.1.3 植物源性成分 67
5.2 非肉类成分的应用 68
5.2.1 应用方法 68
5.2.2 应用前的处理 69
5.3 肉类加工中重要非肉类成分及其性质 70
5.3.1 食盐（氯化钠）（使用量：1.5％～3.0％） 70
5.3.2 调味料（香料） 70
5.3.3 水分 71
5.3.4 亚硝酸钠（使用量：0.01％～0.03％） 71
5.3.5 抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸盐（使用量：0.03％） 71
5.3.6 磷酸盐（使用量：0.05％～0.5％） 72
5.3.7 牛乳蛋白质 72
5.3.8 明胶 73
5.3.9 血蛋白 74
5.3.10 卡拉胶 74
5.3.11 转谷氨酸酶 75
5.3.12 植物油 75
5.3.13 糖（使用量：0.5％～4.0％） 76
5.3.14 增味剂 76
5.3.15 食用色素 76
5.3.16 防腐剂 77
5.3.17 抗氧化剂 80
5.3.18 谷物、豆类、块根、块茎以及蔬菜 81
第6章 肉类加工中使用的调味料 86
6.1 天然香料 86
6.2 香草 86
6.3 植物鳞茎 87
6.4 浸出物 87
6.5 加工和处理 87
第7章 肉制品的热处理 90
7.1 为控制微生物进行的热处理 91
7.2 通过热处理改善肉制品质地、风味和色泽 91
7.3 肉制品的加热参数 94
7.4 热处理产品的“栅栏技术” 94
7.5 热处理类型 96
7.6 微生物对热处理的反应 97
第8章 加工肉制品的种类 100
8.1 生鲜加工肉制品 100
8.2 腌制肉块 101
8.3 由生料煮制而成的肉制品 102
8.4 由预煮料煮制而成的肉制品 103
8.5 生发酵香肠 103
8.6 脱水肉制品 104
第9章 生鲜加工肉制品 105
9.1 定义 105
9.2 肉饼，烤肉串等（参见附录Ⅰ，加工肉制品的配方） 106
9.3 生鲜香肠（见附录Ⅰ，加工肉制品的配方） 109
9.3.1 肉和非肉类成分 110
9.3.2 优质生鲜香肠的加工 110
9.3.3 贮藏和食用处理 113
9.3.4 当地低成本生鲜香肠的加工 114
第10章 生发酵香肠 116
10.1 定义 116
10.2 制作中的生物化学过程 116
10.3 制作原理（见附录Ⅰ） 118
10.3.1 原材料 118
10.3.2 细菌的重要性 119
10.3.3 食盐、腌制剂和糖的重要性 120
10.3.4 生产方法 121
10.3.5 干燥／熟化 123
10.3.6 半风干香肠 126
第11章 生料—熟制肉制品 128
11.1 定义 128
11.2 传统生料—熟制肉制品（配方第400～408页） 129
11.3 原材料和添加剂—加工的准备步骤 132
11.3.1 瘦肉 132
11.3.2 脂肪 133
11.3.3 其他动物组织 134
11.3.4 水分 134
11.3.5 添加剂和香料 135
11.3.6 正确黏结和水分结合的其他措施 136
11.4 技术规程 138
11.4.1 斩拌过程（见图167） 138
11.4.2 向肠衣或者其他容器中填充产品混合料 141
11.4.3 热处理方法 143
11.4.5 熟制品的冷却 147
11.5 消费方式 148
11.6 香肠之外的其他生料—熟制产品 148
第12章 预煮料—熟制肉制品 152
12.1 定义 152
12.2 生产的总体原则 153
12.3 肝肠／肝酱制品（配方见附录Ⅰ） 156
12.3.1 采用的动物组织及其来源 157
12.3.2 粗粒混合料肝制品 157
12.3.3 类细乳液的肝肠和肝酱 159
12.3.4 类细乳液肝制品的质地构建 161
12.3.5 含有粗粒成分的类乳液肝肠 161
12.3.6 热处理对产品质量的影响 163
12.4 血肠／血制产品（配方见附录Ⅰ） 165
12.4.1 血作为一种原材料 165
12.4.2 基于血液的基础产品 166
12.4.3 血肠 166
12.4.4 传统血肠 166
12.4.5 中欧血肠 168
12.5 熟凝胶状混合肉料 169
12.6 谷物香肠 171
12.7 咸牛肉品种 172
12.7.1 含胶冻的咸牛肉 172
12.7.2 传统的咸牛肉 173
第13章 腌肉块 175
13.1 整块肌肉和重组产品 175
13.2 生腌肉 176
13.3 腌制和熟化 176
13.3.1 干腌 177
13.3.2 干湿腌制法 178
13.3.3 添加盐水快速腌制 178
13.3.4 生腌肉制品的熟化与发酵 179
13.3.5 熏制 180
13.4 熟腌肉制品 181
13.4.1 加工技术 182
13.4.2 腌用盐水的制备和应用 182
13.4.3 整块肉制品 185
13.4.4 熟腌型重组肉制品 186
第14章 鸡肉加工制品 189
14.1 鸡肉肠 189
14.1.1 含有鸡肉在内的肉类混合料的香肠 189
14.1.2 100％用鸡肉制成的香肠和其他产品 189
14.2 其他鸡肉制品 191
14.2.1 涂层／裹面包屑制品 191
14.2.2 鸡肉饼，菲式鸡肉肠（longganisa） 193
14.2.3 炸鸡块 193
第15章 增补剂和填充剂含量高的肉制品 196
15.1 传统增补型肉制品 197
15.2 西式增补型肉制品 200
15.2.1 适合高度增补型肉制品的增补剂、填充剂和黏合剂 201
15.2.2 生鲜粗绞肉产品增补型 202
15.2.3 生料熟制肉制品增补型 204
15.2.4 熟火腿 210
15.2.5 咸牛肉 212
第16章 传统／地方风味肉制品 213
16.1 亚洲 214
16.2 欧洲 218
16.3 南美洲 219
第17章 肉的干燥 221
17.1 适于干燥加工的肉类 222
17.2 干燥加工肉的制备 223
17.3 肉的干燥工艺 224
17.3.1 日光干燥 224
17.3.2 太阳能干燥 226
17.3.3 结合其他处理方法的肉类干燥 235
第18章 基本条件下的简单肉类加工 241
18.1 无电力的加工车间（见图313） 242
18.1.1 设备与工具 242
18.1.2 清洁与卫生 242
18.1.3 产品范围 243
18.2 具有单相电力的加工车间（见图313） 243
18.2.1 产品范围 244
18.2.2 发送与销售 244
18.2.3 附加设备 244
第19章 肠衣 246
19.1 天然肠衣 246
19.1.1 绵羊和山羊肠衣 248
19.1.2 猪肠衣 252
19.1.3 牛肠衣 254
19.1.4 推荐的天然肠衣处理方法 255
19.2 人工（制造的）肠衣 256
19.2.1 纤维素肠衣 257
19.2.2 胶原肠衣 259
19.2.3 合成肠衣 259
第20章 生鲜及加工肉品的包装 261
20.1 包装目的 261
20.2 对包装材料的要求 262
20.2.1 阻气性能 262
20.2.2 阻光性能 263
20.2.3 密封性能 264
20.3 包装薄膜类型 264
20.3.1 单层薄膜 265
20.3.2 多层薄膜 266
第21章 肉制品的装罐与消毒 273
21.1 食品装罐原则 273
21.2 过程和设备 276
21.2.1 过程 276
21.2.2 高压灭菌锅或蒸馏罐 276
21.3 热处理食品的容器类型 279
装料之前先清洗容器 282
21.4 封罐 282
卷轮设计 284
21.5 适合罐装的肉制品 284
F值的定义及其实际应用 286
21.5.1 推算产品所获得的累加F值 289
21.5.2 无菌罐装产品的生产 290
21.5.3 商业灭菌 291
21.5.4 F值的试验测定与数学计算 292
第22章 工具与核心设备的处理与维护 294
22.1 刀具 294
22.2 肉类部门所使用的肉钩 297
22.3 绞肉机、绞肉盘和绞肉刀 297
22.3.1 安装 298
22.3.2 操作 298
22.3.3 清洗 299
22.4 转盘斩拌机 300
22.4.1 安装 300
22.4.2 操作 302
22.4.3 清洗 302
22.5 灌肠机 303
22.5.1 安装 303
22.5.2 操作 304
22.5.3 清洗 305
22.6 蒸煮锅 305
22.7 带锯机 306
安装 306
22.8 烟熏室 307
22.9 个人装备 307
第23章 肉制品的简易检验方法 311
23.1 感官评价 311
23.2 肉类加工中的物理检验法 314
23.2.1 电子温度计（参见图421、图422和图423） 314
23.2.2 非接触式红外线测温仪 316
23.2.3 温度数据记录器 316
23.2.4 酸度计（参见图424和425） 316
23.2.5 湿度计（图426） 318
23.2.6 水活度计（机械设备）（参见图427和428） 318
23.2.7 持水性（WHC） 320
23.2.8 照度计（参见图431） 321
23.2.9 质地测量装置 321
23.3 简易化学分析法（蛋白质、脂肪、水分和灰分） 321
23.4 微生物的取样与测定 326
23.4.1 接触法（参见图438） 326
23.4.2 涂抹法（参见图439,440） 327
23.4.3 破坏法（用于肉／肉制品上） 328
23.4.4 微生物分析 329
第24章 肉类加工卫生 333
24.1 肉类加工卫生原则和规范（包括GHP和HACCP） 333
24.1.1 良好的卫生操作规范（GHP） 335
24.1.2 危害分析与关键控制点方案（HACCP） 336
24.2 微生物污染对肉和肉制品的影响（参见图458） 344
24.2.1 肉类的细菌污染是如何发生的？ 349
24.2.2 微生物导致的肉腐败 350
24.2.3 由微生物引起的肉中毒 353
24.3 肉类加工中的良好卫生规范 356
24.3.1 个人卫生原则 357
24.3.2 肉类加工的基本卫生 358
第25章 肉类加工厂的清洗与消毒 364
25.1 如何进行肉类加工厂的清洗与消毒 364
25.1.1 总则 364
25.1.2 清洗技术 365
25.1.3 消毒技术 368
25.1.4 肉类工业中使用的消毒剂 370
25.1.5 清洗与消毒方案 372
25.2 清洗与消毒计划 373
附录Ⅰ 加工肉制品的配方 375
一、配方目录 375
二、配方 377
附录Ⅱ 术语表 421
索引 433