模块一 食品理化检验基础技能实训 1
项目一 直接干燥法测定食品中水分含量 1
项目二 灼烧法测定食品中总灰分 2
项目三 食品中总酸的测定 3
项目四 索式提取法测定食品中脂肪含量 5
项目五 罗紫-哥特里法测定牛乳脂肪含量 6
项目六 凯式定氮法测定食品中蛋白质含量 7
项目七 甲醛法测定调味品中氨基酸态氮含量 9
项目八 直接滴定法测定食品中还原糖含量 10
项目九 膳食纤维的测定 12
模块二 食品微生物检验基础技能实训 15
项目一 食品中菌落总数的测定 15
项目二 食品中大肠菌群数的测定 17
项目三 食品中金黄色葡萄球菌的检验 20
项目四 食品中沙门菌属的检验 23
模块三 食品检验综合技能实训 27
任务一 果蔬汁饮料的检验 27
第一节 果蔬汁饮料基本知识 27
一、果蔬汁饮料的加工工艺 27
二、果蔬汁饮料容易出现的质量安全问题 27
三、果蔬汁饮料生产的关键控制环节 27
四、果蔬汁饮料生产企业必备的出厂检验设备 28
五、果蔬汁饮料的检验项目和标准 28
第二节 果蔬汁饮料检验项目 29
一、感官检验 29
二、净含量的测定 29
三、总酸的测定（指示剂法） 29
四、可溶性固形物的测定（折光计法） 30
五、细菌总数的测定 30
六、大肠菌群的测定 31
七、商业无菌检验 31
八、原果汁含量的检验 41
九、果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法） 51
十、果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定 52
任务二植物蛋白饮料的检验 56
第一节 植物蛋白饮料基本知识 56
一、植物蛋白饮料的加工工艺 56
二、植物蛋白饮料容易出现的质量安全问题 56
三、植物蛋白饮料生产的关键控制环节 56
四、植物蛋白饮料生产企业必备的出厂检验设备 56
五、植物蛋白饮料的检验项目和标准 56
第二节 植物蛋白饮料检验项目 57
一、感官检验 57
二、净含量检验 57
三、可溶性固形物的测定 57
四、总固形物的测定 58
五、蛋白质的测定 58
六、菌落总数的测定 58
七、大肠菌群的测定 58
八、商业无菌检验 58
九、植物蛋白质饮料的防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法） 58
十、植物蛋白质饮料中糖精钠和甜蜜素的测定 58
任务三水果罐头的检验 59
第一节 水果罐头基本知识 59
一、水果罐头的加工工艺 59
二、水果罐头容易出现的质量安全问题 59
三、水果罐头生产的关键控制环节 59
四、水果罐头生产企业必备的出厂检验设备 60
五、水果罐头的检验项目和标准 60
第二节 水果罐头检验项目 60
一、感官检验 60
二、净含量（净质量）检验 61
三、固形物（含量）的测定 61
四、糖水浓度（可溶性固形物）的测定 61
五、总酸度（pH）的测定 61
六、水果罐头中二氧化硫残留的测定（盐酸副玫瑰苯胺法） 62
七、商业无菌检验 64
任务四 午餐肉罐头的检验 65
第一节 午餐肉罐头基本知识 65
一、午餐肉罐头的加工工艺 65
二、午餐肉罐头容易出现的质量安全问题 65
三、午餐肉罐头生产的关键控制环节 65
四、午餐肉罐头生产企业必备的出厂检验设备 65
五、午餐肉罐头的检验项目和标准 65
第二节 午餐肉罐头检验项目 66
一、感官检验 66
二、净含量（净质量）检验 66
三、氯化钠含量的测定（铬酸钾指示剂法） 67
四、脂肪的测定 68
五、蛋白质的测定 69
六、淀粉的测定 69
七、亚硝酸盐的测定（格里斯试剂比色法） 71
八、复合磷酸盐的测定 72
九、商业无菌检验 73
任务五全脂乳粉的检验 74
第一节 全脂乳粉制品基本知识 74
一、全脂乳粉的加工工艺 74
二、全脂乳粉容易出现的质量安全问题 74
三、全脂乳粉生产的关键控制环节 74
四、全脂乳粉制品生产企业必备的出厂检验设备 74
五、全脂乳粉制品的检验项目和标准 75
第二节 全脂乳粉制品检验项目 75
一、全脂乳粉的感官检验和净含量的测定 75
二、乳粉中脂肪含量的测定 77
三、乳粉酸度的测定 77
四、乳粉溶解度的测定 77
五、乳粉中蔗糖含量的测定 78
六、乳粉杂质度的测定 79
七、乳粉中黄曲霉毒素M1的测定 79
八、乳粉中三聚氰胺的测定（高效液相色谱法） 80
九、乳粉中乳糖的测定 82
十、乳粉中水分的测定 82
十一、乳粉中菌落总数的检验 82
十二、乳粉中大肠菌群的检验 82
十三、乳粉中致病菌的检验 82
任务六酸乳的检验 83
第一节 酸乳制品基本知识 83
一、酸乳的加工工艺 83
二、酸乳容易出现的质量安全问题 83
三、酸乳生产的关键控制环节 84
四、酸乳制品生产企业必备的出厂检验设备 84
五、酸乳制品的检验项目和标准 84
第二节 酸乳制品检验项目 85
一、酸乳的感官检验 85
二、酸乳中脂肪含量的测定（盖勃法） 85
三、酸乳中酸度的测定 86
四、酸乳中黄曲霉毒素M1的测定（柱色谱纯化-薄层测定简易法） 86
五、酸乳中乳酸菌数的测定 88
六、酸乳中脲酶的定性测定 90
七、酸乳中霉菌和酵母菌的测定 91
八、酸乳中铅含量的测定 92
九、酸乳中大肠菌群的测定 93
任务七 中国腊肠的检验 94
第一节 中国腊肠制品基本知识 94
一、中国腊肠的加工工艺 94
二、中国腊肠容易出现的质量安全问题 94
三、中国腊肠生产的关键控制环节 94
四、中国腊肠制品生产企业必备的出厂检验设备 94
五、中国腊肠制品的检验项目和标准 94
第二节 中国腊肠制品检验项目 95
一、中国腊肠的感官要求及检验 95
二、食盐含量的测定 96
三、酸价的测定 97
四、过氧化值的测定 98
五、香肠中亚硝酸盐含量的测定 100
六、香肠中胆固醇含量的测定 100
七、香肠中菌落总数的测定 101
八、香肠中大肠菌群的测定 101
任务八 肉松的检验 102
第一节 肉松制品基本知识 102
一、肉松的加工工艺 102
二、肉松容易出现的质量安全问题 102
三、肉松生产的关键控制环节 102
四、肉松制品生产企业必备的出厂检验设备 102
五、肉松制品的检验项目和标准 102
第二节 肉松制品检验项目 103
一、肉松的感官检验 103
二、肉松中肉毒梭菌及肉毒毒素检验 104
三、肉松中蛋白质含量的测定 106
四、肉松中氯化钠含量的测定 106
五、肉松中脂肪含量的测定 106
六、水分的测定 106
七、肉松中菌落总数的测定 106
八、肉松中大肠菌群的测定 106
任务九方便面的检验 107
第一节 方便面的基本知识 107
一、方便面的加工工艺 107
二、方便面中容易出现的质量安全问题 107
三、方便面生产的关键控制环节 107
四、方便面生产企业必备的出厂检验设备 108
五、方便面的检验项目和标准 108
第二节 方便面检验项目 109
一、方便面的外观和感官检验及净含量偏差检验 109
二、方便面水分的测定 109
三、脂肪含量的测定 109
四、酸价的测定 109
五、羰基价的测定 109
六、过氧化值的测定 110
七、总砷含量的测定（氢化物原子荧光光度法） 110
八、铅含量的测定 112
九、碘呈色度的测定 112
十、氯化钠的测定 113
十一、复水时间的测定 113
十二、食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）的测定 114
十三、菌落总数的测定 114
十四、大肠菌群的测定 114
十五、致病菌的测定 114
任务十小麦面粉的检验 115
第一节 小麦面粉的基本知识 115
一、小麦面粉的加工工艺 115
二、小麦面粉容易出现的质量安全问题 115
三、小麦面粉生产的关键控制环节 115
四、小麦面粉生产企业必备的出厂检验设备 115
五、小麦面粉的检验项目和标准 116
第二节 小麦面粉检验项目 117
一、小麦面粉的气味口味的检验 117
二、小麦面粉加工精度的检验 117
三、小麦面粉的粗细度的测定 118
四、小麦面粉的灰分含量检验 119
五、小麦面粉的面筋质测定 119
六、小麦面粉含沙量的测定（四氯化碳法） 120
七、小麦面粉磁性金属物含量检验 121
八、小麦面粉水分含量检验 122
九、小麦面粉脂肪酸值的检验 122
十、小麦面粉蛋白质含量检验 123
十一、小麦面粉降落数值测定 123
十二、小麦面粉的粉质曲线稳定时间检验 127
十三、小麦面粉中湿面筋含量的测定 130
十四、小麦面粉酸度的检验 130
十五、小麦面粉混合均匀度的检验（沉淀法） 131
十六、小麦面粉馒头比容的检验 132
十七、小麦面粉中过氧化苯甲酰含量的检验（气相色谱法） 133
十八、小麦面粉中汞含量的检验（原子荧光光谱分析法） 134
十九、小麦面粉中六六六、滴滴涕含量的检验（气相色谱法） 136
二十、小麦面粉中黄曲霉毒素B1含量的检验 137
二十一、小麦面粉中铅含量的检验 142
二十二、小麦面粉中无机砷含量的检验（氢化物原子荧光光度法） 142
二十三、小麦面粉中磷含量的测定 143
二十四、小麦面粉中淀粉含量的测定（酸水解法） 144
二十五、小麦面粉中粗纤维素的测定 145
任务十一糕点的检验 147
第一节 糕点制品基本知识 147
一、糕点制品的加工工艺 147
二、糕点制品容易出现的质量安全问题 147
三、糕点制品生产的关键控制环节 147
四、糕点制品生产企业必备的出厂检验设备 147
五、糕点制品的检验项目和标准 147
第二节 糕点制品检验项目 149
一、糕点外观、感官检验及净含量检验 149
二、糕点水分的测定 149
三、糕点中脂肪的测定 149
四、糕点中总糖的测定（斐林容量法） 149
五、糕点中蛋白质的测定 150
六、糕点中酸价的测定 150
七、糕点中过氧化值的测定 151
八、面包酸度的测定 152
九、面包比容的测定 153
十、面包、面粉中溴酸钾的测定 153
十一、月饼中脱氢乙酸的测定 154
十二、糕点中丙酸钙、丙酸钠的测定 155
十三、面制食品中铝的测定 156
十四、糕点中菌落总数的测定 157
十五、糕点中大肠菌群的测定 157
十六、糕点中霉菌计数测定 157
任务十二饼干的检验 158
第一节 饼干制品基本知识 158
一、饼干的加工工艺 158
二、饼干容易出现的质量安全问题 158
三、饼干生产的关键控制环节 158
四、饼干制品生产企业必备的厂检验设备 158
五、饼干制品的检验项目和标准 158
第二节 饼干制品检验项目 159
一、饼干的感官检验及净含量检验 159
二、饼干水分的测定 159
三、饼干酸度的测定 159
四、饼干碱度的测定 159
五、饼干脂肪的测定 160
六、饼干酸价的测定 160
七、饼干过氧化值的测定 160
八、饼干中铅的测定 160
九、饼干中总砷的测定 160
十、饼干中菌落总数测定 160
十一、饼干中大肠菌群的测定 160
十二、饼干中霉菌计数测定 160
任务十三速冻食品的检验 161
第一节 速冻食品基本知识 161
一、速冻食品的加工工艺 161
二、速冻食品容易出现的质量安全问题 161
三、速冻食品生产的关键控制环节 162
四、速冻食品生产企业必备的出厂检验设备 162
五、速冻食品的检验项目和标准 162
第二节 速冻食品检验项目 164
一、速冻食品的感官检验、净含量检验 164
二、速冻水果和蔬菜的矿物杂质测定方法 164
三、速冻食品的水分含量检验 165
四、速冻食品的蛋白质含量检验 165
五、速冻食品的脂肪含量检验 165
六、速冻食品总砷含量检验 165
七、速冻食品的铅含量检验 165
八、速冻食品酸价测定 165
九、速冻食品过氧化值检验 165
十、速冻食品挥发性盐基氮检验 166
十一、速冻食品食品添加剂检验 166
十二、速冻食品黄曲霉毒素B1检验 166
十三、速冻食品菌落总数检验 167
十四、速冻食品大肠菌群检验 167
十五、速冻食品霉菌计数检验 167
十六、速冻食品致病菌检验 168
十七、速冻食品镉含量检验（原子吸收分光光度法） 168
十八、速冻食品汞含量检验 169
十九、速冻食品苯并[α]芘含量检验 169
任务十四 糖果的检验 173
第一节 糖果制品基本知识 173
一、糖果的加工工艺 173
二、糖果容易出现的质量安全问题 173
三、糖果生产的关键控制环节 173
四、糖果制品生产企业必备的出厂检验设备 173
五、糖果制品的检验项目和标准 173
第二节 糖果制品检验项目 174
一、硬质糖果的感官检验及净含量检验 174
二、糖果干燥失重的测定减压干燥法 174
三、糖果还原糖的测定高锰酸钾滴定法 175
四、糖果菌落总数测定 177
五、乳脂糖果、充气糖果脂肪的测定 177
六、乳脂糖果蛋白质的测定 177
任务十五巧克力及巧克力制品的检验 178
第一节 巧克力及巧克力制品的基本知识 178
一、巧克力及巧克力制品的加工工艺 178
二、巧克力及巧克力制品容易出现的质量安全问题 178
三、巧克力及巧克力制品生产的关键控制环节 178
四、巧克力及巧克力制品生产企业必备的出厂检验设备 178
五、巧克力及巧克力制品的检验项目和标准 178
第二节 巧克力及巧克力制品检验项目 179
一、感官检验 179
二、净含量测定 180
三、干燥失重的测定 180
四、细度的测定 180
五、致病菌的测定 180
任务十六 蜜饯制品的检验 181
第一节 蜜饯制品基本知识 181
一、蜜饯制品的加工工艺 181
二、蜜饯制品容易出现的质量安全问题 181
三、蜜饯制品生产的关键控制环节 181
四、蜜饯制品生产企业必备的出厂检验设备 181
五、蜜饯制品的检验项目和标准 181
第二节 蜜饯制品检验项目 182
一、蜜饯的感官检验及净含量检验 182
二、蜜饯水分的测定（直接干燥法） 183
三、蜜饯总酸的测定 183
四、蜜饯总糖（以葡萄糖计）的测定 183
五、蜜饯中食盐（以氯化钠计）的测定 185
六、蜜饯中二氧化硫残留量测定（蒸馏法） 186
七、蜜饯中苯甲酸、山梨酸的测定 186
八、蜜饯中糖精钠、甜蜜素的测定 186
九、蜜饯中着色剂的测定（高效液相色谱法） 187
十、蜜饯制品菌落总数测定 188
十一、蜜饯制品大肠菌群的测定 188
十二、蜜饯中霉菌计数测定 188
任务十七酱油的检验 189
第一节 酱油的基本知识 189
一、酱油的加工工艺 189
二、酱油容易出现的质量安全问题 189
三、酱油生产的关键控制环节 189
四、酱油制品生产企业必备的出厂检验设备 189
五、酱油制品的检验项目和标准 189
第二节 酱油的检验项目 190
一、酱油的感官检验 190
二、酱油净含量的测定 190
三、酱油中氨基酸态氮的测定 190
四、酱油总酸的测定 190
五、酱油中菌落总数的测定 190
六、酱油中大肠菌群的测定 191
七、酱油中食盐（以氯化钠计）的测定 191
任务十八食醋的检验 192
第一节 食醋的基本知识 192
一、食醋的加工工艺 192
二、食醋容易出现的质量安全问题 192
三、食醋生产的关键控制环节 192
四、食醋制品生产企业必备的出厂检验设备 192
五、食醋的检验项目和标准 192
第二节 食醋的检验项目 193
一、食醋的感官检验 193
二、食醋净含量的测定 193
三、食醋总酸的测定（以乳酸计） 193
四、食醋中菌落总数的测定 193
五、食醋中大肠菌群的测定 193
任务十九味精的检验 194
第一节 味精的基本知识 194
一、味精的加工工艺 194
二、味精容易出现的质量安全问题 194
三、味精生产的关键控制环节 194
四、味精制品生产企业必备的出厂检验设备 194
五、味精的检验项目和标准 194
第二节 味精的检验项目 195
一、味精的感官检验 195
二、味精净含量的测定 195
三、味精中谷氨酸钠（含量）的测定（高氯酸非水溶液滴定法） 195
四、味精透光率的测定 196
五、味精中氯化物（食用盐）的测定 196
六、味精干燥失重的测定 197
七、味精中铁的测定 198
任务二十酱腌菜的检验 199
第一节 酱腌菜的基本知识 199
一、酱腌菜的加工工艺 199
二、酱腌菜容易出现的质量安全问题 199
三、酱腌菜生产的关键控制环节 199
四、酱腌菜生产企业必备的出厂检验设备 199
五、酱腌菜产品的检验项目和标准 199
第二节 酱腌菜制品检验项目 200
一、净含量检验 200
二、外观及感官检验 200
三、食盐含量的测定 200
四、亚硝酸盐的测定 201
五、水分含量的测定 202
六、总酸的测定 202
七、大肠菌群的测定 202
八、氨基酸态氮的测定 202
任务二十一食用植物油的检验 203
第一节 食用植物油的基本知识 203
一、食用植物油的加工工艺 203
二、食用植物油容易出现的质量安全问题 204
三、食用植物油生产的关键控制环节 204
四、食用植物油制品生产企业必备的出厂检验设备 204
五、食用植物油的检验项目和标准 204
第二节 食用植物油的检验项目 205
一、食用植物油的感官检验 205
二、食用植物油净含量、滋味的测定 205
三、食用植物油酸价的测定 205
四、食用植物油中过氧化值的测定 206
任务二十二人造奶油的检验 209
第一节 人造奶油的基本知识 209
一、人造奶油的加工工艺 209
二、人造奶油容易出现的质量安全问题 209
三、人造奶油生产的关键控制环节 209
四、人造奶油制品生产企业必备的出厂检验设备 209
五、人造奶油的检验项目和标准 209
第二节 人造奶油的检验项目 210
一、人造奶油的感官检验 210
二、人造奶油水分的测定 211
三、人造奶油中脂肪的测定 211
四、人造奶油中食盐的测定 211
五、人造奶油熔点的测定 212
六、人造奶油菌落总数的测定 212
七、人造奶油大肠菌群的测定 212
任务二十三啤酒的检验 213
第一节 啤酒基本知识 213
一、啤酒产品的加工工艺 213
二、啤酒产品容易出现的质量安全问题 213
三、啤酒生产的关键控制环节 214
四、啤酒生产企业必备的出厂检验设备 214
五、啤酒的检验项目和标准 214
第二节 啤酒产品检验项目 215
一、啤酒的感官评价 215
二、净含量负偏差检验 217
三、色度检验 218
四、酒精度的测定（密度瓶法） 218
五、原麦汁浓度 219
六、啤酒中总酸的测定 220
七、二氧化碳的测定 220
八、双乙酰的测定 221
九、啤酒中二氧化硫的测定 222
任务二十四 白酒的检验 224
第一节 白酒制品基本知识 224
一、白酒的加工工艺 224
二、白酒容易出现的质量问题 224
三、白酒生产的关键控制环节 224
四、白酒生产企业必备的出厂检验设备 224
五、白酒的检验项目和标准 224
第二节 白酒检验项目 225
一、感官检验 225
二、净含量的测定 226
三、酒精度的测定 226
四、总酸的测定（指示剂法） 228
五、固形物的测定 228
六、总酯的测定 229
七、甲醇的测定（变色酸光度法） 230
八、单体物质的测定（气相色谱法测定乙酸乙酯含量） 231
九、杂醇油的测定 232
任务二十五黄酒的检验 234
第一节 黄酒的基本知识 234
一、黄酒的加工工艺 234
二、黄酒容易出现的质量安全问题 234
三、黄酒生产的关键控制环节 234
四、黄酒生产企业必备的厂检验设备 234
五、黄酒的检验项目和标准 234
第二节 黄酒检验项目 235
一、净含量的测定 235
二、感官检验 235
三、酒精度的测定 235
四、总糖的测定 236
五、非糖固形物的测定 237
六、氨基酸态氮的测定 238
七、总酸的测定（电位滴定法） 238
八、pH值的测定 238
九、氧化钙含量的测定（高锰酸钾法） 239
十、菌落总数的测定 240
任务二十六葡萄酒的检验 241
第一节 葡萄酒基本知识 241
一、葡萄酒的加工工艺 241
二、葡萄酒容易出现的质量安全问题 241
三、葡萄酒生产的关键控制环节 241
四、葡萄酒生产企业必备的出厂检验设备 241
五、葡萄酒的检验项目和标准 241
第二节 葡萄酒检验项目 242
一、葡萄酒的感官分析 242
二、葡萄酒总糖的检验 243
三、挥发酸的测定 244
四、游离二氧化硫的测定 246
五、葡萄酒干浸出物的测定 247
六、葡萄酒中铁含量的测定 247
任务二十七茶叶的检验 249
第一节 茶叶的基本知识 249
一、茶叶的加工工艺 249
二、茶叶容易出现的质量安全问题 249
三、茶叶生产的关键控制环节 249
四、茶叶生产企业必备的出厂检验设备 250
五、茶叶的检验项目和标准 250
第二节 茶叶检验项目 251
一、茶叶净含量检验 251
二、感官品质检验 251
三、茶叶中水分的测定 251
四、茶叶中粉末、碎茶的测定 251
五、茶叶中茶梗的测定 253
六、茶叶中非茶类夹杂物的测定 253
七、茶叶中茶多酚的测定 253
八、茶叶中咖啡碱的测定 254
九、茶叶中游离氨基酸总量的测定 255
十、茶叶中水溶性灰分碱度的测定 256
任务二十八桶装饮用水检验 258
第一节 瓶（桶）装饮用水基本知识 258
一、瓶（桶）装饮用水的加工工艺 258
二、瓶（桶）装饮用水容易出现的质量安全问题 258
三、瓶（桶）装饮用水生产的关键控制环节 258
四、瓶（桶）装饮用水生产企业必备的出厂检验设备 258
五、瓶（桶）装饮用水的检验项目和标准 258
第二节 瓶（桶）装饮用水检验项目 261
一、色度的测定 261
二、混浊度的测定 262
三、嗅、味、肉眼可见物、净含量的测定 262
四、pH值的测定 262
五、电导率的测定 263
六、菌落总数的测定 263
七、大肠菌群的测定 263
附录 264
附录一 国家职业标准针对食品检验工的知识及技能要求 264
附录二元素相对原子质量表 266
附录三常用指示剂的配制 268
附录四 常用标准溶液的配制和标定方法 269
附录五大肠菌群最可能数（MPN）检索表 271
附录六 与氧化亚铜质量相当的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 272
附录七 不同温度下酒精溶液相对密度与酒精度对照表 278
附录八酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃） 284
附录九密度、总浸出物对照表 289
附录十酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表（55.5 ～65） 290
参考文献 291