导言 1
实践活动 4
第一章 食品中的危害及预防 5
第一节 食品安全基本知识 6
第二节 生物性危害及预防 12
第三节 化学性危害及预防 20
第四节 放射性污染和物理性危害 31
第五节 人畜共患传染病与寄生虫病 33
第六节 有毒动植物中毒及预防 36
第七节 滥用食品添加剂与违法添加非食用物质 40
第八节 食品容器、包装材料、工具及设备卫生 42
思考题 44
实践活动 45
第二章 食品质量安全控制与管理 46
第一节 食品安全法与食品安全监管 47
第二节 食品标准基础知识 49
第三节 质量管理基础知识 54
第四节 良好生产规范与卫生标准操作规范 60
第五节 食品安全控制与管理 63
第六节 食品生产经营许可制度 70
第七节 食用农产品质量安全认证 77
思考题 80
实践活动 80
第三章 人体需要的能量和营养素 81
第一节 营养与能量 82
第二节 碳水化合物和膳食纤维 86
第三节 脂质 90
第四节 蛋白质与氨基酸 94
第五节 维生素 98
第六节 矿物质和微量元素 104
第七节 水和其他非营养素成分 109
第八节 人体对食物的消化吸收 111
思考题 112
实践活动 113
第四章 食品的营养与安全 114
第一节 各类食品的营养价值 115
第二节 食品中必需营养素的添加 125
第三节 保健食品 128
第四节 各类食品的安全 130
思考题 139
实践活动 139
第五章 膳食指导与健康素养 140
第一节 膳食营养与健康 141
第二节 中国居民膳食指南 149
第三节 健康素养知识与技能 161
思考题 163
实践活动 164
附录1 中华人民共和国食品安全法 165
附录2 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） 179
主要参考文献 183