第1章 绪论 1
1.1 质量管理 2
1.2 食品质量与安全管理 9
1.3 我国食品质量与安全管理现状、存在问题及展望 14
第2章 影响食品安全的危害因素 16
2.1 生物性危害因素 17
2.2 化学性危害因素 32
2.3 放射性危害因素 47
第3章 食品质量标准与法规 52
3.1 国际食品质量标准与法规 53
3.2 我国食品法律法规 65
3.3 我国食品标准 80
第4章 良好操作规范（GMP） 92
4.1 概述 93
4.2 良好操作规范的主要内容 97
4.3 良好操作规范的认证 108
第5章 卫生标准操作程序（SSOP） 111
5.1 概述 112
5.2 卫生标准操作程序（SSOP）的主要内容 113
5.3 卫生标准操作程序（SSOP）的实例 117
第6章 危害分析与关键控制点（HACCP） 125
6.1 HACCP概述 126
6.2 HACCP体系的适用范围 129
6.3 HACCP体系的基本原理 130
6.4 HACCP、SSOP、GMP之间的关系 133
6.5 HACCP体系在食品企业的建立 136
6.6 HACCP体系的认证 138
6.7 典型案例分析 141
第7章 食品安全管理体系（ISO 22000） 153
7.1 概述 154
7.2 食品安全管理体系的基本术语 160
7.3 食品安全管理体系的要求 168
7.4 食品安全管理体系的管理职责 172
7.5 资源管理 179
7.6 安全产品的策划和实现 183
7.7 食品安全管理体系的确认、验证和改进 206
第8章 食品质量控制 212
8.1 质量波动 213
8.2 质量数据 214
8.3 质量控制的老七种工具 216
8.4 质量控制的新七种工具 249
第9章 食品质量安全市场准入制度 263
9.1 概述 264
9.2 食品质量安全市场准入条件 273
9.3 QS认证 278
第10章 食品质量检验 287
10.1 质量检验概述 288
10.2 抽样检验概述 295
10.3 食品感官鉴别 301
10.4 食品理化检验 304
10.5 食品微生物检验 307
第11章 食品质量成本管理 311
11.1 食品质量成本管理概述 312
11.2 质量成本预测与计划 318
11.3 质量成本的核算和分析 322
11.4 质量成本报告 327
11.5 质量成本考核 330
第12章 食品安全风险分析 333
12.1 风险分析的基本概念 334
12.2 食品安全风险分析的起源与发展 335
12.3 食品安全风险分析的基本内容 335
12.4 食品安全风险分析的应用 341
参考文献 344