第一章小麦及其理化特性 1
第一节小麦的分类与质量标准 1
一、小麦的分类 1
二、我国商品小麦的分类 4
三、我国商品小麦的定等指标及质量要求 4
第二节小麦籽粒的形态结构 5
一、小麦籽粒的形态特征 5
二、小麦籽粒的植物学结构 7
第三节小麦的物理特性与加工品质 8
一、小麦的色泽、气味与表面状态 8
二、小麦的粒形、粒度与均匀度 9
三、小麦的密度、容重与千粒重 9
四、小麦的散落性与自动分级 11
五、小麦的吸附性与导热性 12
六、小麦的硬度 13
第四节小麦的化学成分与营养品质 18
一、小麦蛋白质 18
二、小麦淀粉 22
三、小麦其他化学成分 24
第五节小麦粉的食用品质 32
一、面团的物理特性 32
二、面糊的黏度特性 42
三、小麦粉的烘焙品质 43
四、小麦粉的蒸煮品质 44
五、影响小麦粉食用品质的主要因素 45
第二章小麦加工前处理工序 49
第一节除杂与分级 49
一、概述 49
二、筛选 52
三、风选 75
四、比重分选 82
五、精选 94
六、磁选 108
七、色选 112
第二节表面处理 112
一、打击与撞击 113
二、碾削清理 116
三、擦刷 118
四、表面清洗 118
第三节小麦的水分调节 121
一、水分调节的基本原理 121
二、水分调节的作用 122
三、水分调节的方法 123
四、影响水分调节的因素 123
五、最佳入磨水分和实际润麦时间 125
六、水分调节设备 126
七、润麦仓 130
第四节小麦的搭配 132
一、搭配目的与搭配方案制订 132
二、搭配的应用 135
三、典型搭配设备 136
第五节小麦清理流程 139
一、概述 139
二、小麦清理流程设计的依据与组合原则 139
三、小麦清理流程设计的内容与方法 143
四、流程设计举例 144
第三章小麦制粉概述 148
第一节概述 148
一、小麦制粉方法 148
二、制粉过程中各系统的作用 150
三、小麦制粉的主要生产指标 150
第二节筛网与在制品 151
一、筛网的种类与规格 151
二、筛网与在制品的分类 156
第三节小麦加工产品与副产品 157
一、小麦加工产品 157
二、小麦加工副产品 161
第四章研磨 163
第一节概述 163
一、研磨的基本原理与方法 163
二、研磨工艺效果的评定 164
第二节辊式磨粉机 168
一、磨粉机的分类 168
二、磨粉机的主要构件 168
三、磨粉机的主要技术参数 176
四、辊式磨粉机的操作 177
第三节影响研磨工艺效果的因素 177
一、小麦的工艺品质 177
二、研磨工艺参数 179
三、磨粉机的操作指标 192
第四节辅助研磨设备 195
一、松粉机 195
二、撞击磨 198
第五章筛理 200
第一节概述 200
一、各系统物料的筛理特性 200
二、筛理工作的要求 201
三、筛理的基本原理 201
第二节平筛 204
一、高方平筛 204
二、双筛体平筛与单筛体平筛 229
第三节平筛筛理效果的评定与影响因素 232
一、平筛筛理工艺效果的评定 232
二、影响平筛工艺效果的主要因素 232
第四节辅助筛理设备 234
一、打麸机 234
二、刷麸机 236
三、皮磨粗筛 237
四、振动圆筛 238
第六章清粉 239
第一节概述 239
一、粗粒和粗粉的理化特性 239
二、清粉机的工作原理 240
第二节清粉机 240
一、清粉机的结构 240
二、典型清粉设备 244
三、清粉机的操作维护与故障排除 245
第三节清粉工艺效果的评定与影响因素 247
一、清粉工艺效果的评定 247
二、影响清粉工艺效果的主要因素 248
第七章小麦制粉流程 250
第一节概述 250
一、小麦制粉流程设计的原则 250
二、常用的制粉方法 250
第二节皮磨系统 252
一、皮磨系统的作用 252
二、皮磨系统的道数和磨辊接触长度 252
三、皮磨系统的流程 252
四、皮磨系统磨辊的技术参数 253
五、皮磨系统的操作指标 254
六、粗粒、粗粉及面粉的数量和质量 255
第三节渣磨系统 257
一、渣磨系统的作用 257
二、渣磨系统的道数和磨辊接触长度 257
三、渣磨系统的流程 257
四、渣磨系统磨辊的技术参数 258
五、渣磨系统的操作指标 259
第四节清粉系统 259
一、清粉的作用 259
二、清粉系统的流程 260
三、清粉机的单位流量 260
第五节心磨系统 260
一、心磨和松粉机的作用 260
二、心磨系统的道数和磨辊接触长度 261
三、心磨系统的流程 261
四、心磨系统磨辊的技术参数 262
五、心磨系统的操作指标 262
第六节小麦制粉流程举例与分析 263
一、简化物料分级的制粉流程 263
二、物料分级中等的制粉流程 268
三、强化物料分级磨撞均衡出粉的制粉流程 270
四、其他的制粉流程 270
第七节制粉工艺设计 280
一、制粉工艺设计的依据 280
二、制粉工艺设计的原则 280
三、制粉工艺设计的方法 280
四、制粉工艺设计举例 281
第八章小麦粉后处理 287
第一节小麦粉的收集与配制 287
一、小麦粉的收集 287
二、小麦粉的配制 288
第二节小麦粉的修饰与强化 288
一、小麦粉的修饰 288
二、小麦粉的营养强化 290
第三节小麦粉后处理工艺 291
第四节小麦粉后处理设备 293
一、杀虫机 293
二、振动卸料器 293
三、小麦粉混合机 295
四、微量元素添加机 298
附录一优质小麦强筋小麦（GB/T17892—1999） 299
附录二优质小麦弱筋小麦（GB/T17893—1999） 301
附录三小麦粉质量标准（GB1355—1986） 303
附录四高筋小麦粉质量指标（GB8607—1988） 304
附录五低筋小麦粉质量指标（GB8608—1988） 305
附录六即将颁布的小麦粉标准质量指标（GB1355） 306
附录七专用小麦粉的质量标准 308
附录八小麦胚（胚片、胚粉）分等和质量标准（SB/T10145—1993） 309
附录九粮油工业用图形符号、代号通用部分 310
附录十粮油工业用图形符号、代号制粉部分 314
参考文献 317