序 4
基本技巧与应用示例 9
利用白葡萄酒制作的菜例 10
焗奶酪丝配洋葱浓汤 10
诺曼底烤鳎鱼 11
利用红葡萄酒制作的菜例 14
杜巴丽夫人菜花奶油浓汤 14
勃艮第红酒烩鲔鱼 15
利用鱼贝类高汤制作的菜例 18
比利淡菜浓汤 18
香巴奴烤猪排 19
利用高汤制作的菜例 22
奶油蘑菇浓汤 22
米拉波烤牛排 23
利用馅料制作的菜例 26
乡村肉泥饼 26
茴香煎鲷鱼 27
利用生鱼制作的菜例 30
茴香腌鲑鱼 30
希腊蔬菜炖猪肉 31
利用沙巴雍酱汁制作的菜例 34
荷兰酱汁淋芦笋 34
皮埃蒙特炖小牛腿肉 35
利用隔水加热法制作的菜例 38
鳟鱼布丁配波特酒酱汁 38
法式白汁烩鸡 39
利用鱼高汤制作的菜例 42
海洋鱼泥派 42
烤小羊排配什锦蔬菜 43
利用煎鱼作为主菜制作的菜例 46
乡村鸡肉沙拉 46
酸模鲑鱼 47
利用煎炒法制作的菜例 50
炒蛋蛋塔配小龙虾 50
祖母小牛排 51
利用焗烤作为主菜制作的菜例 54
焗烤可丽饼卷菊苣 54
奥格谷地珍珠鸡 55
利用水煮法制作的菜例 58
海鳟冷盘配绿酱汁 58
巴斯克烧鸡块 59
利用熏制法制作的菜例 62
佛罗伦萨熏鳕鱼 62
橙汁烤鸭 63
利用熬炖法制作的菜例 66
扁豆奶油浓汤 66
夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉 67
利用烤架制作的菜例 70
香肠皮力欧许 70
亨利四世菲力牛排 71
搭配法餐的基本餐后甜点 75
红酒洋梨配香草冰激凌 76
雪花蛋奶 78
巧克力酱冰激凌泡芙 80
糖塔 82
苹果夏洛特 84
法式米糕配英式奶油酱 86
白奶酪塔 88
法式西餐的基本技巧 91
酱汁 92
贝阿恩酱汁 92
荷兰酱汁 93
蛋黄美乃滋 93
鱼类的处理方法 94
取鲷鱼鱼排的方法 94
取鳎鱼鱼排的方法 95
小龙虾的处理方法 95
取鲑鱼鱼排的方法 96
取鳟鱼鱼排的方法 96
海鳟的处理方法（鱼背去骨法） 97
家禽、小羊肋排的处理方法 98
鸡的切法 98
小羊肋排的处理方法 99
鸭的切法和绑法 100
蔬菜的处理方法 101
朝鲜蓟的处理方法 101
面团 102
可丽饼面糊 102
千层派皮 103
皮力欧许面团 104
高汤 105
鸡高汤 105
牛肉高汤 106
鱼高汤 107
器具 108