第1篇 食品学实验方法 2
1食品组织结构研究实验方法 2
1.1食品的组织结构 2
1.1.1概述 2
1.1.2肉的组织结构 2
1.1.3蛋的组织结构 3
1.1.4乳的组织结构 3
1.1.5粮油类原料的组织结构 3
1.1.6果蔬类原料的组织结构 3
1.1.7食用菌的组织结构 4
1.2实验方法 4
1.2.1概述 4
1.2.2非切片法 5
1.2.3石蜡切片法 5
1.2.4冰冻切片法 6
1.2.5超薄切片法 7
1.2.6电子显微镜技术 9
2食品物理性质测定实验方法 10
2.1食品的物理性质 10
2.1.1食品的力学性质 10
2.1.2食品的热学性质 10
2.1.3食品的色彩与光学性质 10
2.1.4食品的电学性质 11
2.2实验方法 11
2.2.1质构的测定 11
2.2.2黏度的测定 13
2.2.3相对密度的测定 15
2.2.4旋光度的测定 16
2.2.5折射率的测定 18
2.2.6色度与色差的测定 19
2.2.7电导率的测定 22
2.2.8热分析技术 23
3食品化学性质研究实验方法 26
3.1食品的化学性质 26
3.1.1概述 26
3.1.2水 26
3.1.3碳水化合物 26
3.1.4脂类 27
3.1.5蛋白质 27
3.1.6酶 27
3.1.7食品风味物质 28
3.2实验方法 28
3.2.1食品水分活度的测定 28
3.2.2 pH值的测定 29
3.2.3淀粉糊化度和老化度的测定 30
3.2.4油脂过氧化值的测定 31
3.2.5油脂酸价的测定 32
3.2.6蛋白质持水力的测定 33
3.2.7蛋白质乳化性的测定 33
3.2.8蛋白质发泡性的测定 34
3.2.9淀粉酶的测定 35
3.2.10脂肪酶的测定 36
3.2.11蛋白酶的测定 37
4食品成分分析实验方法 39
4.1食品成分分析内容 39
4.1.1食品中的营养成分 39
4.1.2食品添加剂 40
4.1.3食品中的有害物质 40
4.2实验方法 40
4.2.1水分的测定 40
4.2.2总酸度的测定 42
4.2.3脂类的测定 43
4.2.4蛋白质的测定 44
4.2.5还原糖的测定 46
4.2.6总糖的测定 47
4.2.7淀粉的测定 48
4.2.8粗纤维的测定 49
4.2.9水溶性维生素（维生素C）的测定 50
4.2.10脂溶性维生素（维生素A）的测定 51
4.2.11灰分的测定 53
4.2.12矿物元素的测定 53
4.2.13食品着色剂的检测 55
4.2.14有机氯农药残留的检测 57
4.2.15有机磷农药残留的检测 57
4.2.16黄曲霉毒素B1的检测 58
5食品微生物研究实验方法 61
5.1食品微生物的分类及性质 61
5.1.1概述 61
5.1.2原核微生物 61
5.1.3真核微生物 61
5.1.4非细胞生物 62
5.2实验方法 62
5.2.1食品中细菌总数的测定 62
5.2.2大肠菌群检验 63
5.2.3肉毒梭菌及肉毒毒素的检验 66
5.2.4沙门菌属的检验 67
5.2.5志贺菌属的检验 70
5.2.6金黄色葡萄球菌的检验 72
5.2.7食品中霉菌和酵母菌的计数 72
6实验报告的撰写 74
6.1报告撰写的准备 74
6.2实验报告的格式及要点 74
6.3实验报告的文字表述与图表表述 75
第2篇 食品工艺学实验 78
7烘焙食品工艺实验 78
7.1实验原料及品质鉴别 78
7.1.1面粉 78
7.1.2糖 78
7.1.3油脂 79
7.1.4乳制品 79
7.1.5蛋制品 79
7.1.6酵母 80
7.2烘焙食品实验原理 80
7.2.1面团调制机理 80
7.2.2面团发酵机理 80
7.2.3面包烘焙机理 81
7.2.4蛋糕膨松机理 81
7.2.5蛋糕烘焙机理 81
7.2.6面团辊轧原理 82
7.2.7饼干成形原理 82
7.2.8饼干烘焙原理 82
7.3烘焙食品实验设备 82
7.3.1和面机 82
7.3.2面包成形机 82
7.3.3箱式烤炉 82
7.3.4面团揉圆机 83
7.3.5打蛋机 83
7.3.6摇摆式饼干成形机 83
7.3.7面团（馅料）分块机 83
7.3.8饧发箱 83
7.4烘焙食品制作 83
7.4.1普通甜面包制作 83
7.4.2海绵蛋糕制作 86
7.4.3韧性饼干制作 87
8果蔬制品工艺实验 91
8.1实验原料及品质鉴别 91
8.1.1蔬菜 91
8.1.2水果 91
8.2果蔬制品实验原理 91
8.2.1果蔬变色及防止原理 91
8.2.2抽空处理原理 92
8.2.3橘子去囊衣原理 92
8.2.4蔬菜腌制原理 93
8.2.5果酱凝胶形成原理 93
8.3果蔬制品实验设备 94
8.3.1夹层锅 94
8.3.2夹套式蒸发器 94
8.3.3常压连续杀菌机 94
8.4果蔬制品制作 94
8.4.1糖水橘子罐头制作 94
8.4.2榨菜制作 97
8.4.3苹果果酱制作 99
9乳制品工艺实验 102
9.1实验原料及品质鉴别 102
9.1.1乳类 102
9.1.2发酵剂 102
9.2乳制品实验原理 102
9.2.1酸乳发酵原理 102
9.2.2稀奶油分离原理 102
9.2.3稀奶油发酵原理 103
9.2.4奶油压炼原理 103
9.3乳制品实验设备 103
9.3.1均质机 103
9.3.2发酵罐 103
9.4乳制品制作 104
9.4.1酸乳制作 104
9.4.2调味酸乳制作 106
9.4.3酸性奶油制作 106
10肉及鱼制品工艺实验 109
10.1实验原料及品质鉴别 109
10.1.1肉 109
10.1.2鱼 110
10.1.3调味料 110
10.1.4香辛料 111
10.1.5添加剂 111
10.2肉及鱼制品实验原理 112
10.2.1腌制的作用及原理 112
10.2.2斩拌的原理 112
10.2.3亚硝酸盐的发色作用机理 112
10.2.4鱼糜及其制品弹性的形成机理 112
10.3肉及鱼制品实验设备 113
10.3.1斩拌机 113
10.3.2绞肉机 113
10.3.3采肉机 114
10.3.4擂溃机 114
10.4肉及鱼制品制作 114
10.4.1中式火腿制作 114
10.4.2午餐肉罐头制作 118
10.4.3鱼丸制作 120
11饮料工艺实验 122
11.1实验原料及品质鉴别 122
11.1.1豆类原料 122
11.1.2水果原料 122
11.1.3蔬菜原料 122
11.1.4茶叶原料 122
11.2饮料实验原理 122
11.2.1豆浆真空脱腥原理 122
11.2.2磨浆原理 123
11.2.3高压均质原理 123
11.3饮料实验设备 123
11.3.1粉碎机 123
11.3.2离心分离机 123
11.3.3膜分离设备 123
11.4饮料制作 124
11.4.1豆乳制作 124
11.4.2苹果汁制作 125
11.4.3茶饮料制作 127
12发酵酒类工艺实验 129
12.1实验原料及品质鉴别 129
12.1.1酿造白酒常用原料 129
12.1.2酿酒葡萄 129
12.1.3酿造黄酒所用原料 129
12.2发酵酒类实验原理 130
12.2.1酒精发酵机理 130
12.2.2葡萄酒的酿造原理 130
12.2.3黄酒的酿造原理 131
12.3发酵酒类实验设备 131
12.3.1粉碎机 131
12.3.2甑桶 132
12.3.3葡萄破碎去梗机 132
12.3.4果汁分离机 132
12.3.5连续式压榨机 132
12.3.6发酵设备 132
12.4发酵酒制作 132
12.4.1浓香型大曲酒制作 132
12.4.2干红葡萄酒制作 134
12.4.3干型黄酒制作 136
13调味品工艺实验 138
13.1实验原料及品质鉴别 138
13.1.1制酱油的蛋白质原料 138
13.1.2制酱油的淀粉质原料 138
13.1.3制豆腐乳原料 139
13.2调味品实验原理 139
13.2.1酱油的发酵原理 139
13.2.2腐乳风味的形成机理 140
13.3调味品实验设备 141
13.3.1磨浆机 141
13.3.2圆盘制曲机 141
13.3.3制醅机 141
13.4调味品制作 141
13.4.1酱油制作 141
13.4.2豆腐乳制作 146
13.4.3豆酱制作 149
14食品工艺学实验报告的撰写 152
14.1报告撰写的准备 152
14.2实验报告的格式及要点 152
14.3实验报告的文字表述与图表表述 153
第3篇 食品工程学实习 156
15食品工厂实习概论 156
15.1食品产业的分类及特点 156
15.1.1食品产业的分类 156
15.1.2食品产业的特点 157
15.1.3选择实习工厂的原则 158
15.2食品工厂实习的目的及内容 160
15.2.1实习工厂的产品结构 160
15.2.2生产工艺技术及生产装备 161
15.2.3实习工厂的设计概况 161
15.2.4生产卫生防范措施 162
15.2.5产品检验及产品开发 164
15.2.6实习工厂的管理模式 165
15.2.7实习工厂营销战略 166
16食品工厂工艺实习 167
16.1产品方案及班产量 167
16.1.1产品方案及班产量 167
16.1.2季节性因素对产量的影响 167
16.2生产工艺流程 168
16.2.1生产工艺流程 168
16.2.2工艺特点及关键技术 168
16.3物料与能源 170
16.3.1物料投入产出及储备量 170
16.3.2生产用水量及用汽量 170
16.4生产设备 171
16.4.1生产设备的作用及选择 171
16.4.2生产设备的先进性和可靠性 172
16.5工厂人员 173
16.5.1工厂人员划分 173
16.5.2工厂员工定员 173
17食品工厂设计实习 175
17.1工厂总平面规划 175
17.1.1总平面规划内容 175
17.1.2总平面规划要求 176
17.2工厂生产车间的设计 178
17.2.1生产车间设计内容 178
17.2.2生产车间的设计原则及要求 178
17.2.3生产车间的设计实例 184
17.3工厂供水排水设计 184
17.3.1供水排水设计的原则及要求 184
17.3.2食品工厂的污水处理 186
17.4车间空调与空气净化 187
17.4.1车间通风与空气调节 187
17.4.2生产车间空气净化系统 189
17.5食品工厂的物流设计 193
17.5.1物流系统 193
17.5.2仓储及运输和搬运 193
17.6工厂其他公共系统设计 195
17.6.1供电系统 195
17.6.2制冷系统 196
17.7工厂辅助设施的设计 197
17.7.1检验与技术中心 197
17.7.2机修车间 198
17.7.3行政办公与生活设施 199
18食品工厂实习报告的撰写 201
18.1实习报告的撰写概述 201
18.1.1报告撰写方法及步骤 201
18.1.2报告的格式及表述方法 202
18.2生产工艺实习报告撰写要点举例 204
18.2.1乳制品加工厂实习报告 204
18.2.2粮油加工厂实习报告 204
18.2.3肉类加工厂实习报告 204
18.2.4饮料生产厂实习报告 205
参考文献 206