第一章 肉兔及其屠宰与初加工 1
第一节 主要肉兔种类及特性 1
一、加利福尼亚兔 1
二、比利时兔 1
三、太行山兔（虎皮黄兔） 2
四、塞北兔 2
五、大耳黄兔 3
六、法国公羊兔 3
七、中国白兔 3
八、日本大耳兔 4
九、青紫蓝兔 4
十、丹麦白兔 4
十一、喜马拉雅兔 5
十二、哈尔滨白兔（哈白兔） 5
十三、福建黄兔 5
十四、齐卡肉兔 5
十五、弗朗德巨兔 7
十六、安阳灰兔 7
十七、黑优兔 7
十八、齐兴肉兔 7
十九、其他兔品种 8
第二节 兔肉的营养价值 8
一、兔肉的营养特性及保健作用 8
二、兔肉组成 9
三、兔肉与其他肉类的比较 10
第三节 兔的屠宰及检验 11
一、屠宰场场址选择与布局、卫生要求 11
二、屠宰设备设施 14
三、屠宰工艺 15
四、宰后检验 17
第四节 宰后兔肉变化与兔肉防腐保鲜 18
一、兔肉的成熟 18
二、兔肉的变质 18
三、兔肉的防腐保鲜 20
第五节 兔肉的初加工 23
一、兔肉的分割加工 23
二、兔肉的包装 26
三、优质冷鲜兔肉加工与贮运技术 26
四、冻兔加工与冻藏 27
参考文献 30
第二章 兔肉制品加工辅料、基本工艺与设备 32
第一节 兔肉制品加工辅料 32
一、调味料 32
二、香辛料 37
三、添加剂 41
第二节 兔肉精深加工基本工艺与设备 47
一、冷却或冻结 47
二、腌制 53
三、绞切与斩拌 56
四、烟熏 61
五、蒸煮 64
六、油炸 66
第三节 兔肉产品的包装 70
一、包装的目的与原理 70
二、包装方法 71
三、包装设备 74
四、兔肉制品包装 78
第四节 兔肉烹调制作基本方法 82
一、炒 82
二、爆 82
三、熘 82
四、烹 83
五、炸 83
六、煎 83
七、摊 83
八、贴 83
九、烧 83
十、焖 84
十一、煨 84
十二、焗 84
十三、焅 84
十四、扒 84
十五、烩 84
十六、汆 85
十七、炖 85
十八、煮 85
十九、蒸 85
二十、涮 85
参考文献 85
第三章 兔肉制品精深加工 87
第一节 兔肉制品类型及工艺特征 87
一、腌腊制品 87
二、酱卤制品 87
三、熏烧烤制品 88
四、干制品 88
五、油炸肉制品 89
六、香肠制品 89
七、火腿制品 90
八、罐头制品 91
九、调理肉制品 91
十、其他制品门类 91
第二节 兔肉制品精深加工配方与工艺 91
一、腌腊兔肉制品 91
二、酱卤兔肉制品 97
三、兔肉香肠制品 100
四、熏烧烤兔肉制品 106
五、兔肉干制品 108
六、兔肉罐头制品 112
七、新型兔肉制品加工 117
第三节 兔肉的餐馆、家庭烹调产品制作 127
一、炖兔肉产品 127
二、炸兔肉产品 128
三、爆兔肉产品 129
四、烤兔肉产品 130
五、烧兔肉产品 131
六、炒兔肉产品 131
七、涮兔肉产品 132
八、清蒸兔肉产品 132
九、其他兔肉产品 132
第四节 兔肉制品产品标准 135
一、概念 135
二、分类 136
三、标准的国际性 137
四、标准文件和技术法规 137
五、兔肉及其他产品标准 138
参考文献 150
第四章 兔肉制品防腐保鲜与质量安全控制 152
第一节 兔肉制品防腐保鲜基本方法 152
一、基本原理 152
二、常用方法 153
三、防腐保鲜的效果评价 162
第二节 兔肉制品的质量安全控制技术 163
一、产品加工良好操作规范（GMP） 163
二、栅栏技术 172
三、肉品生产卫生标准操作规范（SSOP） 178
四、HACCP控制 183
五、微生物预报技术 196
第三节 兔肉制品贮运流通技术 198
一、贮运链构成 198
二、设备设施 200
三、冷链控制 200
四、物流配送技术应用 208
参考文献 209
第五章 兔皮兔毛及副产物初加工利用 210
第一节 兔皮利用 210
一、主要的皮用兔种类 210
二、兔皮的特点 211
三、獭兔毛的特点 212
四、宰杀取皮方法 215
五、毛皮品质评定 216
六、原料皮的初加工 218
七、兔皮系列鞣制技术 220
八、兔皮褥子加工技术 221
九、兔皮系列印染技术 222
第二节 兔毛的加工利用 227
一、毛用兔种类 227
二、出口兔毛的加工操作 229
三、兔毛掺杂物的鉴别 230
四、残次兔毛的鉴别 232
五、兔毛的贮藏和运输 233
六、毛的综合利用 233
七、毛皮利用 235
第三节 兔副产综合利用 236
一、兔废皮利用 236
二、兔头、兔骨、兔脑的利用 237
三、兔脏器利用 240
四、兔粪利用 244
五、兔血利用 245
六、兔胎盘利用 249
参考文献 250