第一章 绪论 1
第一节 食用菌与人类的关系 1
一、食用菌的定义 1
二、环境和生态作用 3
三、营养和药用价值 10
四、在我国经济中的重要性 16
五、国内外食用菌产业发展现状 18
六、国际食用菌产业发展趋势 25
第二节 什么是食用菌学 27
一、真菌学 27
二、微生物学 27
三、发酵技术 27
四、环境控制 28
五、菌种学研究内容 28
六、食用菌菌种制作技术的发展历程 28
参考文献 30
第二章 食用菌种质资源和遗传多样性 33
第一节 食用菌种质资源 33
一、种质资源的概念及其重要性 33
二、食用菌种质资源范畴 34
第二节 食用菌物种与品种的概念 35
一、物种概念 35
二、分类单位与类群名称 35
三、人工培育的品种 37
第三节 中国食用菌种质资源多样性 38
一、食用菌多样性 38
二、我国已知的食用菌种类物种资源的科属系统学分布 39
三、中国食用菌物种资源的重要类群 43
第四节 食用菌种群的地理和生态多样性 44
一、食用菌的种群 44
二、中国食用菌种群分布与地理因素的关系 45
三、中国食用菌种群的地理分区 45
四、对部分大型真菌分布与区系分析的研究 47
五、中国特有类群的分布与其生态学关系 48
六、中国食用菌的生态类型 50
第五节 食用菌种群系统发育的多样性 50
一、系统发育研究方法的发展 50
二、食用菌种群系统发育的多样性 51
参考文献 53
第三章 食用菌遗传学基础 55
第一节 孟德尔遗传定律 55
一、孟德尔第一定律——等位基因分离定律 55
二、孟德尔第二定律——自由组合定律 56
第二节 性和交配型系统 57
一、食用菌“性”的概念 57
二、同宗结合 58
三、异宗结合 59
第三节 食用菌的生活史 62
一、营养体 62
二、无性繁殖 65
三、有性繁殖 66
四、食用菌生活史的几种类型 67
第四节 四分体分析 72
一、基本概念 72
二、顺序四分体的遗传分析 72
三、非顺序四分体的遗传分析 76
第五节 食用菌的体细胞不亲和性 76
一、菌丝细胞的自我亲和——菌丝联结 76
二、不同品种之间的体细胞不亲和性 79
第六节 食用菌子实体分化与发育的遗传控制 81
一、从伞藻嫁接试验认识遗传物质的作用 81
二、单核体结实性的遗传 82
三、单核体对异核体结实性的影响 83
四、交配型基因对结实的控制 83
五、子实体颜色的遗传控制 83
第七节 细胞质遗传 84
一、线粒体及其遗传 84
二、质粒及其遗传 89
三、双链RNA及其遗传 89
第八节 数量遗传 90
一、数量遗传的特点 90
二、数量遗传的常用特征数 90
三、数量性状基因位点（QTL）的定位 91
四、QTL定位在食用菌中的应用 93
参考文献 94
第四章 菌种生产的基础生物学 96
第一节 菌种的概念和类型 96
一、菌种的概念 96
二、菌种类型 96
第二节 培养基 98
一、培养基的类型 98
二、培养基配制原则 99
第三节 营养与基质 100
一、营养 100
二、基质 102
第四节 生长发育需要的环境条件 104
一、温度 104
二、湿度（水分） 105
三、光照 105
四、氧气和二氧化碳 106
五、酸碱度 106
六、环境条件的综合调节 106
七、与其他生物的关系 107
第五节 菌种退化及其预防 107
一、菌种退化的概念及表现 107
二、菌种退化的机理 109
三、防止菌种退化的措施 112
四、菌种复壮 114
五、退化菌种的检测 115
第六节 消毒与灭菌 116
一、物理方法 116
二、化学方法 118
参考文献 119
第五章 食用菌育种 121
第一节 食用菌育种概述 121
一、早期的食用菌育种 121
二、育种的创新性 121
三、食用菌育种的基本目标 122
第二节 基本技术与方法 122
一、育种程序 122
二、种质资源的收集和可利用性评价 123
三、纯菌种分离 124
四、育种材料的获取与选择 126
五、抗逆性筛选与强化锻炼 127
第三节 育种方法 129
一、选择育种 129
二、杂交育种 131
三、诱变育种 136
第四节 育种目标性状的鉴定与检验 140
一、育种目标的多样性 140
二、育种目标的两个方面 140
三、育成品种的鉴定和测试 141
参考文献 142
第六章 食用菌育种成功示例 143
第一节 双孢蘑菇 143
一、育种历程 143
二、双孢蘑菇的遗传特性 146
三、双孢蘑菇的杂交育种 152
四、育种新技术的应用 167
五、野生种质资源的利用 173
六、分子生物技术在双孢蘑菇育种中的应用 176
第二节 香菇 181
一、系统选育技术体系的建立与应用 181
二、孢子杂交技术体系的建立与应用 183
三、原生质体单核化的研究与利用 184
四、双—单杂交技术体系的建立与应用 185
第三节 金针菇 186
一、金针菇育种的遗传基础研究 187
二、金针菇品种的选育方法 190
三、金针菇育种的成功示例 191
四、金针菇品种的选育方向 194
第四节 草菇遗传与育种 194
一、草菇种质资源 194
二、草菇遗传 195
三、草菇杂交育种 197
四、草菇基因工程育种研究进展 198
第五节 白灵菇育种 198
一、白灵侧耳概述 198
二、生活史 199
三、遗传多样性 199
四、育种 204
五、主要栽培菌株的特征特性 208
参考文献 211
第七章 食用菌新品种鉴定与测试 218
第一节 品种管理体制的两翼 218
一、植物新品种保护制度 218
二、品种审（认）定 219
三、植物新品种保护和品种审（认）定的关系 219
第二节 DUS测试与新品种保护 219
一、什么是DUS测试 219
二、国际食用菌品种权保护现状 220
三、食用菌新品种DUS测试 221
第三节 VCU测试与品种认定 224
一、品种认定的申报条件 224
二、认定前的区域试验 224
三、生产试验 226
四、认定与公告 226
第四节 品种的遗传特异性鉴定 226
一、拮抗反应 226
二、蛋白质电泳 227
三、DNA分子指纹 227
第五节 我国食用菌品种认定简况 232
参考文献 236
第八章 食用菌的品种类型 237
第一节 按出菇温度划分的食用菌种类和品种 237
一、按出菇温度划分栽培种类 237
二、按出菇对温差刺激的需求划分栽培种类 237
三、种内按出菇温度划分的品种 238
第二节 按出菇早晚划分的食用菌品种 239
第三节 按其他特点划分的食用菌品种 240
一、按产品适宜的销售形式划分 240
二、按子实体色泽划分 240
三、按子实体大小划分 240
四、按照其他特性划分的品种 241
第九章 食用菌菌种生产 242
第一节 厂房的规划与布局 242
一、厂房规划的基本要求 242
二、厂房的平面布局 242
第二节 设备设施 244
一、原料制备和分装设备 244
二、灭菌设备 249
三、洁净设备 250
四、接种设备 251
五、培养设备 252
六、贮藏设备 254
七、检验设备 255
第三节 制种所需的用具和用品 255
一、用具 255
二、用品 257
第四节 菌种生产 258
一、基本工艺流程 258
二、菌种生产一般技术要求 258
三、母种制作 260
四、原种和栽培种制作 267
第五节 常见问题及其分析处理 273
一、常见问题与分析 273
二、综合预防和处理措施 278
第十章 菌种质量控制与检测技术 279
第一节 种源控制 279
一、品种选择 279
二、品种特征特性信息 280
三、菌种生产（销售）单位资质 280
四、菌种生产经营档案与标签管理 281
五、菌种保藏方式与保藏单位资质 281
第二节 设施保证 282
一、生产设施保障 282
二、质检设施保障 283
三、储运设施保障 284
第三节 质量保证体系 284
一、菌种质量管理的法律法规基础 285
二、菌种质量管理的技术支撑 285
三、菌种生产企业质量保证体系建设 286
第四节 菌种质量检测技术 287
一、感官检验 288
二、微生物学检测 290
三、菌丝生长速度检测 291
四、农艺性状检测 291
第十一章 食用菌菌种保藏 294
第一节 种质资源的收集、整理和鉴定 294
一、食用菌种质资源的收集 294
二、食用菌种质资源的整理和鉴定 296
三、种质资源信息档案建立 297
第二节 食用菌菌种的保藏目的和特点 297
一、菌种保藏的目的 297
二、食用菌菌种的保藏特点 297
第三节 食用菌菌种保藏的原理和方法 298
一、斜面保藏法 299
二、蒸馏水保藏法 299
三、矿物油保藏法 300
四、液氮超低温保藏法 300
五、滤纸保藏法 302
参考文献 302
第十二章 新技术在食用菌种质资源评价和育种中的应用 303
第一节 分子标记技术 303
一、核糖体DNA 303
二、RFLP标记 305
三、RAPD标记 306
四、SSR标记 307
五、ISSR标记 307
六、SCAR标记 308
七、AFLP标记 309
八、SRAP标记 309
九、其他分子标记 310
第二节 转基因育种 311
一、基因工程技术的原理和技术基础 311
二、食用菌转基因研究 312
三、遗传转化方法 312
第三节 QTLs育种 315
一、数量性状与质量性状 315
二、多基因效应 316
三、QTL定位的方法 316
四、QTL定位的计算机软件 319
五、食用菌中QTL的定位研究 319
六、QTL的应用 320
参考文献 321
第十三章 新技术在食用菌制种中的应用 326
第一节 固体旋转发酵技术 326
一、固体发酵技术 326
二、固体旋转发酵技术及设备 327
三、固体旋转发酵技术在食用菌制种中的应用 328
第二节 成型（胶囊）菌种生产技术 328
一、食用菌成型菌种的定义及特点 328
二、食用菌成型菌种的生产方法 329
三、成型菌种的应用 331
四、存在问题与展望 332
第三节 液固耦联发酵技术 333
一、食用菌液体发酵技术及其应用 333
二、液固耦联发酵技术 334
三、液固耦联发酵技术在食用菌制种中的应用 334
第四节 塑料膜（袋）激光微孔加工技术 335
一、塑料膜（袋）在食用菌生产中的作用 335
二、激光微孔加工技术及原理 336
三、激光微孔膜（袋）在食用菌制种中的应用 336
参考文献 337
附录1 食用菌术语（节选） 338
附录2 GB/T 21125—2007食用菌品种选育技术规范 368
附录3 NY/T 1098—2006食用菌品种描述技术规范 375
附录4 NY/T 1844—2010农作物品种审定规范食用菌 381
附录5 食用菌菌种相关标准目录 383