第一章 绪论 1
1—1 食品化学的定义、内容和意义 1
1—2 食品化学的建立和发展 1
1—3 食品中主要的化学变化概述 2
1—4 食品化学的研究方法 3
第二章 水和冰 5
2—1 导言 5
2—2 水与冰的物理常数 5
2—3 天然水的组成 6
2—4 水分子的缔合 8
2—5 冰的结构和冻结规律 9
2—6 水与溶质的相互影响 11
2—6—1 概况 11
2—6—2 水与离子基团的相互作用 11
2—6—3 水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用 11
2—6—4 水与非极性物质的相互作用 12
2—6—5 构成水、邻近水、多层水、体相水 13
2—7 水分活度 14
2—7—1 定义和测量 14
2—7—2 水分活度与温度的关系 14
2—8 等温浅 16
2—9 水分活度与食品稳定性 20
2—10 在冰点以下温度时冰在食品稳定性中的作用 23
第三章 碳水化合物 26
3—1 导论 26
3—1—1 碳水化合物分类 26
3—1—2 碳水化合物在食品中的作用 26
3—2 碳水化合物的结构 28
3—2—1 单糖 28
3—2—2 糖苷 30
3—2—3 低聚糖 32
3—2—4 多糖 34
3—3 碳水化合物的化学反应 34
3—3—1 水解 34
3—3—2 异构化 38
3—3—3 碳水化合物的脱水与热降解 39
3—3—4 非酶褐变 43
3—4 食品中小分子糖的功能 48
3—4—1 亲水性 48
3—4—2 风味配位基的结合 49
3—4—3 碳水化合物褐变产物与食品风味物 49
3—4—4 甜味 50
3—4—5 结晶性 51
3—4—6 吸湿性和保湿性 51
3—4—7 渗透压 52
3—4—8 粘度 53
3—4—9 冰点降低 53
3—4—10 抗氧化性 53
3—5 食品中多糖的功能 54
3—5—1 多糖的结构与功能的关系 54
3—5—2 淀粉 56
3—5—3 果胶物质 65
3—5—4 纤维素的化学衍生物 67
3—5—5 植物胶 69
3—5—6 其它多糖 75
3—6 新型低聚糖 78
3—6—1 新型低聚糖的种类 79
3—6—2 新型低聚糖生理功能研究的进展 79
3—6—3 新型低聚糖的生产菌种和酶类 80
第四章 脂类 82
4—1 导论 82
4—2 分类 83
4—3 命名与结构 85
4—3—1 脂肪酸 85
4—3—2 酰基甘油 85
4—3—3 其它酯类 86
4—4 油脂的物理特性 87
4—4—1 晶体、液晶和稠度 87
4—4—2 乳状液与乳化剂 97
4—4—3 熔点与折光指数 103
4—4—4 溶解度 104
4—4—5 碘值 106
4—4—6 皂化值 107
4—4—7 羰基值与羟基值 107
4—5 化学性质 108
4—5—1 酶促脂水解 108
4—5—2 酮型酸败 109
4—5—3 自动氧化 109
4—5—4 油脂在高温下的变化 126
4—6 油脂加工中的化学 131
4—6—1 精炼 131
4—6—2 氢化 132
4—6—3 酯交换作用 135
4—7 微生物油脂 137
4—7—1 生产油脂的微生物 138
4—7—2 利用微生物生产食用油脂的动态 139
第五章 蛋白质 141
5—1 导论 141
5—2 氨基酸和蛋白质的分类与结构 142
5—2—1 氨基酸的分类与结构 142
5—2—2 蛋白质的分类和结构 143
5—2—3 维持蛋白质高级结构的键合力 148
5—3 与氨基酸和蛋白质定量分析有关的反应 150
5—4 蛋白质的营养属性 151
5—4—1 氮素平衡 151
5—4—2 蛋白质的营养价值评价 152
5—4—3 必需氨基酸 153
5—4—4 必需氨基酸模式 153
5—4—5 有害蛋白质 154
5—5 蛋白质的功能性质 155
5—5—1 概念与类别 155
5—5—2 水化性质 156
5—5—3 与蛋白质—蛋白质相互作用有关的功能性质 160
5—5—4 表面性质 164
5—5—5 蛋白质的其它功能性质 168
5—5—6 改善蛋白质营养性和功能性的方法 169
5—6 肉、蛋、奶和大豆中蛋白质的结构与功能 171
5—6—1 肌肉蛋白质 171
5—6—2 卵蛋白质 179
5—6—3 乳蛋白质 181
5—6—4 大豆蛋白质 183
5—7 蛋白质的变性及适度变性的作用 185
5—7—1 蛋白质的变性 185
5—7—2 蛋白质适度变性的作用 189
5—8 蛋白质和氨基酸在激烈的加工和分离条件下的不利变化 191
5—8—1 高温下的变化 192
5—8—2 碱性下加热的变化 192
5—8—3 氧化 193
5—8—4 其它条件下的变化 195
5—9 肉和鱼中蛋白质在贮存过程中的变化 195
5—9—1 肉类食品在贮存过程中蛋白质的变化 195
5—9—2 鱼类贮藏过程中蛋白质的变化 200
第六章 维生素和矿物质 203
6—1 导论 203
6—2 维生素和矿物质损失的常见原因 204
6—2—1 食品中维生素在贮存和加工过程中损失的一般原因 204
6—2—2 造成矿物质在食品中含量减少的一般原因 205
6—3 水溶性维生素 206
6—3—1 抗坏血酸 206
6—3—2 硫胺素 211
6—3—3 核黄素 214
6—3—4 烟酸 215
6—3—5 维生素B6 216
6—3—6 叶酸 218
6—3—7 维生素B12 222
6—3—8 泛酸 223
6—3—9 生物素 224
6—4 脂溶性维生素 225
6—4—1 维生素A 225
6—4—2 维生素K 228
6—4—3 维生素D 228
6—4—4 维生素E 229
6—5 高温瞬时杀菌的依据和食品化学氧化的一般原理 232
6—5—1 高温瞬时杀菌的依据 232
6—5—2 食品氧化的一般原理 233
6—6 食品中的矿物质和它们的存在形式 235
6—6—1 矿物质在食品中的存在形式 235
6—6—2 乳品中的矿物质 235
6—6—3 肉类中的矿物质 236
6—6—4 植物产品中的矿物质 236
6—7 矿物质对食品性状的影响 237
6—7—1 食品中的金属催化反应 238
6—7—2 难溶盐的影响 240
6—7—3 矿物质对大分子性状的影响 240
6—8 影响食品中矿物质生物利用性的因素 242
第七章 色素和着色剂 243
7—1 导论 243
7—1—1 人类对食品色素的要求 243
7—1—2 色素的成色原理 243
7—1—3 食品的护色 244
7—1—4 食品着色剂 244
7—2 食品中的固有色素 245
7—2—1 主要类别及大致分布 245
7—2—2 叶绿素 245
7—2—3 血红素 248
7—2—4 花青素 250
7—2—5 类黄酮 255
7—2—6 原花色素 257
7—2—7 儿茶素 257
7—2—8 单宁 258
7—2—9 酶促褐变 259
7—2—10 类胡萝卜素 261
7—2—11 甜菜色素 264
7—2—12 动物的天然黑色素 265
7—3 天然着色剂 265
7—3—1 概述 265
7—3—2 各论 266
7—4 合成着色剂 268
第八章 食品的味和呈味物质 272
8—1 导论 272
8—1—1 风味 272
8—1—2 化学味 272
8—1—3 感官评定 273
8—2 基本味和呈味物质 274
8—2—1 甜味和甜味物质 274
8—2—2 酸味和酸味物质 278
8—2—3 苦味和苦味物质 280
8—2—4 咸味和咸味物质 284
8—3 其它味和呈味物质 284
8—3—1 涩味和涩味物质 284
8—3—2 辣味和辣味物质 286
8—3—3 鲜味和鲜味物质 288
8—3—4 清凉感 290
第九章 食品的香气与呈香物质 291
9—1 导论 291
9—1—1 香气 291
9—1—2 香气值 291
9—1—3 香气种类 291
9—1—4 气味和气味物质结构的关系 293
9—1—5 食品中香味物形成的途径 293
9—1—6 风味分析方法 294
9—2 气味物质 296
9—2—1 硫化物 296
9—2—2 脂肪族化合物 296
9—2—3 芳香族化合物 298
9—2—4 环烃族化合物 299
9—2—5 萜类 300
9—2—6 含氮化合物 301
9—2—7 杂环化合物 301
9—3 蔬菜、水果的风味及产生途径 303
9—3—1 蔬菜、水果风味简介 303
9—3—2 葱属植物的含硫挥发成分 303
9—3—3 十字花科植物的含硫挥发成分 304
9—3—4 植物中青鲜风味的形成 305
9—3—5 蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪挥发物 306
9—3—6 香菇中硫化物的形成 307
9—3—7 由支键氨基酸产生的挥发物 308
9—3—8 萜类风味物及其生成途径 308
9—3—9 由莽草酸途径产生的风味 309
9—4 动物食品的香气及产生途径 311
9—4—1 动物肉的气味概述 311
9—4—2 动物肉中的异臭成分 311
9—4—3 肉中的香气成分及其产生途径 313
9—4—4 乳品的香气成分及产生途径 318
9—5 烘烤食品的风味及产生途径 320
9—5—1 烘烤风味 320
9—5—2 烘烤风味的产生 322
9—6 发酵食品香气简介 325
9—7 香味增强剂 326
第十章 酶 328
10—1 导论 328
10—2 影响酶促反应速度的因素 328
10—2—1 米氏方程 328
10—2—2 酶活力测定 329
10—2—3 pH的影响 330
10—2—4 加热的影响 331
10—2—5 低温影响 333
10—2—6 水活性的影响 334
10—2—7 其它影响 335
10—3 商品酶在食品加工中的应用 336
10—3—1 商品食用酶的特点、来源和在加工中应用的优越性 336
10—3—2 目前广泛应用于食品工业的商品酶 337
10—3—3 商品酶在食品中的应用 338
10—4 在食品改性中占重要地位的内生酶 344
10—4—1 水解酶类 344
10—4—2 氧化还原酶类 346
10—4—3 其它有一定影响的内生酶简介 350
10—5 改进食用酶的生物技术 351
10—5—1 基因工程简介 351
10—5—2 固定化酶技术 352
10—5—3 基因工程和固定化酶在食品中的应用 355
参考文献 356