教学项目一 预备知识 1
预备知识一 微生物的概念和主要类群 1
预备知识二 微生物的特点 2
预备知识三 微生物的分类与命名 6
预备知识四 微生物与食品微生物 11
预备知识五 微生物发展简史 11
知识链接一 微生物在生物界的地位 13
知识链接二 研究微生物的先驱者及其主要贡献 13
知识链接三 微生物的分类系统简介 15
教学项目二 显微镜的使用及维护 16
实训 普通光学显微镜的使用及维护 16
知识链接一 暗视野显微镜 22
知识链接二 相差显微镜 23
知识链接三 电子显微镜 24
知识链接四 显微镜的发展历史 25
教学项目三 常见微生物形态观察 27
实训一 常见细菌形态观察 27
实训二 常见放线菌形态观察 37
实训三 常见酵母菌形态观察 41
实训四 常见霉菌形态观察 45
实训五 噬菌体的观察 52
实训六 微生物大小测定 56
知识链接一 细菌的繁殖方式 60
知识链接二 放线菌的生活史 61
知识链接三 其他类型的原核微生物 61
知识链接四 酵母菌的细胞结构 63
知识链接五 酵母菌的生活史 64
知识链接六 霉菌的生活史 65
教学项目四 染色技术 67
实训一 单染色技术 67
实训二 革兰氏染色技术 71
知识链接一 细菌细胞的结构 74
知识链接二 细菌的鞭毛染色 77
知识链接三 细菌的荚膜染色 79
知识链接四 细菌的芽孢染色 81
教学项目五 制片技术 83
实训一 涂片法 83
实训二 水浸片法 87
实训三 压片法 89
实训四 插片法 91
实训五 载片培养法 94
实训六 透明薄膜培养法 97
实训七 悬滴法 100
知识链接一 四大类微生物的细胞形态和菌落特征的比较 103
知识链接二 食品中常见的微生物 104
知识链接三 病毒的概念、分类、特点、形态、大小、结构和化学组成 113
教学项目六 微生物培养 116
实训一 玻璃器皿的洗涤、包扎及灭菌 116
实训二 培养基的配制与灭菌 125
实训三 微生物接种技术 135
实训四 微生物培养技术 141
实训五 微生物的分离纯化 152
实训六 土壤中放线菌的分离 162
实训七 噬菌体的培养 163
实训八 理化因素对微生物生长的影响 166
知识链接一 无菌操作技术 179
知识链接二 有害微生物的控制 181
知识链接三 培养基的类型 191
知识链接四 微生物的营养 195
知识链接五 微生物的营养类型 199
知识链接六 营养物质吸收方式 200
知识链接七 微生物生长概念 204
知识链接八 微生物群体生长的规律及在生产中的指导意义 204
知识链接九 微生物与生物环境之间的关系 208
教学项目七 微生物的代谢 210
实训一 巴斯德效应 210
实训二 细菌的生理生化实验 213
知识链接一 微生物的代谢概述 217
知识链接二 西尔维娅：国王和仆人的故事——分子剪刀 220
教学项目八 菌种保藏技术 222
实训 菌种保藏 222
知识链接一 菌种的退化及其防治与复壮 234
知识连接二 菌种保藏机构简介 236
知识链接三 微生物的遗传变异 237
知识链接四 微生物育种方法 239
教学项目九 食品中微生物检测技术 243
实训一 酵母菌细胞数、出芽率、死亡率的测定（显微计数法） 243
实训二 奶粉中细菌（菌落）总数的测定 248
实训三 奶粉中大肠菌群（MPN）数检验 253
实训四 金黄色葡萄球菌检验 261
实训五 平酸菌的检验 265
实训六 霉菌计数（霍华德计测法） 268
知识链接一 微生物生长的测定方法 272
知识链接二 食品腐败变质与微生物 275
教学项目十 微生物在食品中的应用 282
实训一 酸乳制作 282
实训二 酵母菌扩大培养及乙醇发酵 287
实训三 柠檬酸发酵 290
实训四 食用菌栽培 292
知识链接一 细菌的应用 301
知识链接二 酵母菌的应用 304
知识链接三 霉菌在食品中的应用 305
知识链接四 食用菌组织分离法制母种 306
知识链接五 食用菌原种、栽培种的制作 307
附录 308
附录一 教学常用菌种学名 308
附录二 实验常用培养基及制备 309
附录三 常用染液配制 332
附录四 实训报告样式 335
主要参考文献 337