模块一 食品添加剂基础知识 1
【知识目标】 1
【技能目标】 1
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 2
一、食品添加剂的概念 2
二、食品添加剂在食品加工中的意义与作用 2
三、食品添加剂的分类 4
四、食品添加剂的应用原则 5
项目二 食品添加剂的安全性评价 5
一、毒理学评价原则 5
二、食品添加剂安全性评价依据 5
三、食品添加剂安全性评价内容 6
四、食品添加剂的使用标准制定程序 7
项目三 食品添加剂的管理及标准化 8
一、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理 8
二、欧盟对食品添加剂的管理 8
三、美国对食品添加剂的管理 10
四、我国对食品添加剂的管理 10
项目四 食品添加剂的现状及发展趋势 15
一、食品添加剂行业现状 15
二、食品添加剂发展趋势 17
【目标检测】 18
模块二 保质作用类食品添加剂 19
项目一 防腐剂 19
【知识目标】 19
【技能目标】 19
【知识准备】 19
知识一防腐剂概述 19
一、食品的腐败变质 19
二、食品防腐剂 20
知识二常用防腐剂 21
一、化学合成防腐剂 21
二、天然防腐剂 30
三、果蔬保鲜剂 38
知识三防腐剂应用技术 40
一、防腐剂应用注意事项 40
二、防腐剂的添加方式 41
三、防腐剂的应用和发展中存在的问题 41
四、防腐剂的发展趋势 42
【典型工作任务】 43
任务一 防腐剂在食品中的应用 43
任务二软饮料中防腐剂的鉴定 44
【知识拓展与链接】 45
一、食品中防腐剂检测的样品前处理 45
二、食品防腐剂的检测方法 47
【目标检测】 49
项目二抗氧化剂 49
【知识目标】 49
【技能目标】 49
【知识准备】 50
知识一抗氧化剂概述 50
一、食品的氧化 50
二、食品抗氧化剂 51
知识二常用抗氧化剂 53
一、油溶性抗氧化剂 53
二、水溶性抗氧化剂 61
知识三抗氧化剂应用技术 65
一、选择合适的添加时机 65
二、选择适当的使用量 66
三、复配抗氧化剂的使用 66
四、分布均匀 66
五、正确使用抗氧化增效剂 67
六、原料的处理 67
七、控制光、热、氧等因素的影响 67
【典型工作任务】 68
任务一不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用 68
任务二 没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用 69
【知识拓展与链接】 70
一、样品处理及提取技术 70
二、抗氧化剂的检测方法 70
【目标检测】 74
模块三 色香味形作用类食品添加剂 75
项目一 着色剂、护色剂与漂白剂 75
【知识目标】 75
【技能目标】 75
【知识准备】 75
知识一着色剂 75
一、着色剂的发色机理及分类 75
二、合成色素及应用技术 76
三、天然色素及应用技术 80
四、食用色素应用注意事项 82
知识二护色剂 83
一、护色剂定义及机理 83
二、常用护色剂和护色助剂及应用技术 84
三、护色剂应用注意事项 85
四、护色剂在肉制品加工中的作用 85
知识三漂白剂 86
一、漂白剂定义及分类 87
二、常用漂白剂应用技术 87
三、使用注意事项 89
【典型工作任务】 89
任务一 色素调配 89
任务二 护色剂在广式香肠加工中的应用 90
任务三 易褐变果蔬的护色 92
任务四 漂白剂在食品加工中的应用 94
任务五 火腿肠中亚硝酸含量的测定 95
【知识拓展与链接】 97
一、调色技术 97
二、关于护色剂的致癌问题 98
三、护色剂研究进展 98
四、禁用的漂白剂 99
【目标检测】 99
项目二 香精和香料 99
【知识目标】 99
【技能目标】 100
【知识准备】 100
知识一香精、香料概述 100
一、食用香精、香料的种类及呈香原因 100
二、食用香精、香料的安全性 102
知识二香精与应用 102
一、水溶性香精 103
二、油溶性香精 104
三、乳化香精 104
四、粉末香精 105
知识三食用香料与应用 106
一、常用天然香料 106
二、常用合成香料 108
【典型工作任务】 109
任务一食品调香、调味 109
任务二饮料的调色、调香与橙汁饮料加工 110
【知识拓展与链接】 114
一、天然香料产品制备 114
二、合成香料类型 114
三、合成香料的制备 115
四、合成香料的工艺特点 115
【目标检测】 115
项目三 呈味剂 115
【知识目标】 115
【技能目标】 115
【知识准备】 116
知识一酸度调节剂 116
一、酸度调节剂在食品加工中的意义 116
二、酸度调节剂作用机理 117
三、酸度调节剂的分类 118
四、常用酸味剂的使用 118
五、酸度调节剂使用注意事项 121
知识二甜味剂 121
一、甜味剂在食品加工中的意义 122
二、甜味剂作用机理 122
三、甜味剂的分类 123
四、常用甜味剂的使用 124
五、甜味剂的选用原则 129
知识三增味剂 129
一、增味剂在食品加工中的意义 129
二、鲜味及鲜味特征 130
三、增味剂的分类 130
四、常用增味剂的使用 130
五、增味剂使用注意事项 133
【典型工作任务】 134
任务一 几种甜味剂的性能比较 134
任务二 味的对比 134
任务三 食品调味 136
任务四 饮料中糖精钠检测 137
【知识拓展与链接】 138
一、味的相互作用 138
二、调味的基本原理 139
三、调味方法 140
【目标检测】 140
项目四 乳化剂和增稠剂 140
【知识目标】 140
【技能目标】 141
【知识准备】 141
知识一乳化剂 141
一、乳化剂在食品加工中的作用及在各类食品中的应用 141
二、乳化剂作用机理 144
三、乳化剂的分类 145
四、常用乳化剂的使用 146
五、乳化剂使用中的注意事项 150
知识二增稠剂 150
一、增稠剂在食品加工中的作用 150
二、增稠剂作用原理及影响因素 151
三、增稠剂的分类 153
四、常用增稠剂的使用 153
五、增稠剂在食品工业中的应用 160
【典型工作任务】 161
任务一 乳化剂性能测定 161
任务二 乳化剂和增稠剂的性能比较 162
任务三 乳化剂及增稠剂在果粒饮料加工中的应用 163
【知识拓展与链接】 164
【目标检测】 165
项目五 稳定剂、凝固剂、被膜剂 165
【知识目标】 165
【技能目标】 165
【知识准备】 165
知识一 稳定剂和凝固剂 165
一、稳定剂和凝固剂的概念及分类 165
二、常见的稳定剂和凝固剂 166
三、复合稳定剂和凝固剂 168
知识二 被膜剂 169
一、被膜剂的概念和分类 169
二、常见被膜剂 169
【典型工作任务】 171
任务 葡萄糖酸-δ-内酯在内酯豆腐加工中的应用 171
项目六 膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂 172
【知识目标】 172
【技能目标】 172
【知识准备】 173
知识一 膨松剂 173
一、膨松剂的概念及其作用 173
二、膨松剂的分类 173
三、碱性膨松剂 173
四、酸性膨松剂 175
五、生物膨松剂 176
六、复合膨松剂 176
知识二 面粉处理剂 177
一、面粉处理剂的概念 177
二、常见的面粉处理剂 177
知识三 水分保持剂 178
一、水分保持剂的概念及作用 178
二、水分保持剂的持水机理 178
三、常用的水分保持剂 179
四、水分保持剂的复配 181
【典型工作任务】 181
任务无铝复合膨松剂在蛋糕加工中的应用 181
【知识拓展与链接】 183
【目标检测】 183
模块四 功能性食品添加剂 184
项目一 酶制剂 184
【知识目标】 184
【技能目标】 184
【知识准备】 184
知识一 酶制剂概述 184
一、酶及酶制剂的定义及作用 184
二、酶制剂的发展 184
知识二 常用酶制剂应用技术 185
一、淀粉酶 185
二、蛋白酶 186
知识三 其他酶制剂 188
知识四 酶制剂的安全性问题 190
【典型工作任务】 190
任务 果胶酶在果汁生产中的应用 190
项目二 食品营养强化剂 192
【知识目标】 192
【技能目标】 192
【知识准备】 192
知识一 食品营养强化剂概述 192
一、营养强化的意义 192
二、营养强化剂强化的方法 193
三、食品营养强化剂使用注意事项 194
知识二 常用食品营养强化剂应用技术 194
一、氨基酸 194
二、维生素类 196
三、无机盐类 198
【典型工作任务】 201
任务 高钙饼干中钙含量的测定 201
项目三 食品加工助剂 202
【知识目标】 202
【技能目标】 203
【知识准备】 203
知识一 溶剂 203
知识二 消泡剂 203
知识三 吸附剂及助滤剂 204
知识四 抗结剂 205
【典型工作任务】 206
任务 啤酒中硅藻土含量的测定 206
【知识拓展与链接】 206
【目标检测】 208
附录 209
附录一 《中华人民共和国食品安全法》（节选） 209
附录二 《食品添加剂卫生管理办法》（全文） 216
附录三 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1～6批汇总） 218
参考文献 223