上篇 餐饮服务 2
第一章 餐饮概述 2
第一节 餐饮业发展概况 2
第二节 酒店餐饮部的地位和任务 5
第三节 酒店餐饮部的经营特点 7
第二章 餐饮服务的礼貌礼节及礼仪 13
第一节 餐饮服务人员礼貌礼仪 13
第二节 餐厅礼貌礼节 20
第三节 宴会礼貌礼节 26
第四节 酒吧礼貌礼仪 31
第三章 餐饮服务心理 33
第一节 服务由人际沟通形成 33
第二节 拉近与顾客的距离 34
第三节 服务的必要因素 35
第四节 重视补救性服务 37
第五节 沟通为目标的艺术 41
第四章 酒水及酒吧服务 47
第一节 酒水概述 47
第二节 酒水服务 49
第三节 酒吧概述 57
第四节 酒吧服务 58
第五章 餐饮服务基本技能 61
第一节 托盘 61
第二节 摆台 63
第三节 餐巾折花 68
第四节 斟酒 69
第六章 餐饮服务方式 73
第一节 中餐服务方式 73
第二节 西餐服务方式 75
第三节 自助餐服务方式 76
第七章 餐饮服务主要环节 80
第一节 餐前准备环节 80
第二节 开餐服务环节 85
第三节 就餐服务环节 88
第四节 餐后服务环节 93
中篇 餐饮设计 96
第八章 菜单、酒单设计 96
第一节 菜单的概念、种类和作用 96
第二节 菜单的设计依据及设计 99
第三节 酒单设计 105
第九章 餐饮经营场所设计 110
第一节 餐饮经营场所设计概述 110
第二节 餐饮经营场所的环境设计 114
第三节 餐饮营业场所的设施布局 127
第四节 餐厅、酒吧设计细则及实例 132
下篇 餐饮管理 142
第十章 餐饮组织机构设置及人员编制 142
第一节 餐饮组织机构的设置原则 142
第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法 144
第十一章 餐饮营销管理 148
第一节 餐饮营销概述 148
第二节 影响餐饮营销的因素 152
第三节 餐饮内部营销策略与技巧 157
第四节 餐饮外部促销策略与技巧 165
第十二章 原料采购供应管理 170
第一节 原料的采购与验收管理 170
第二节 原料的储藏与发放管理 180
第十三章 宴会运行管理 187
第一节 宴会类别及经营特点 187
第二节 宴会的预订及销售业务 189
第三节 大型活动的筹划与运行 191
第十四章 餐饮服务质量管理 199
第一节 餐饮服务质量概述 199
第二节 餐饮服务质量的特点和内容 202
第三节 餐饮服务质量控制 207
参考文献 210