第1篇 技能篇 3
第1章 餐饮服务技能 3
1.1 餐饮服务礼仪 3
工作任务1 仪容仪表 3
工作任务2 仪态 5
工作任务3 服务语言 9
1.2 餐饮位次安排及台形设计 11
工作任务4 餐饮位次安排 12
工作任务5 宴会台形设计 14
1.3 托盘 18
工作任务6 托盘前期准备 18
工作任务7 托盘服务程序 19
1.4 铺台布 23
工作任务8 铺台布前期准备 23
工作任务9 中式铺台布 24
工作任务10 西餐铺台布 25
1.5 餐巾折花 26
工作任务11 餐巾花折叠前期准备 27
工作任务12 餐巾折花技法 28
工作任务13 餐巾花的摆放 30
1.6 餐前准备 32
工作任务14 餐前准备 33
1.7 点菜 35
工作任务15 点菜服务 36
1.8 斟酒服务 40
工作任务16 开启酒瓶 40
工作任务17斟酒姿势 41
工作任务18斟酒 42
1.9 送餐服务 45
工作任务19客房送餐 46
工作任务20送餐（外卖） 47
第2章 中餐服务技能 50
2.1 中餐摆台技能 50
工作任务21 中餐早餐摆台 50
工作任务22 中餐便餐摆台 51
工作任务23 中餐宴会摆台 52
2.2 中餐菜肴服务技能 56
工作任务24上菜 56
工作任务25分菜 59
2.3 中式餐饮服务 62
工作任务26 中餐早餐服务 62
工作任务27 中餐零点服务 63
工作任务28 中式午餐、晚餐服务 64
工作任务29 团体用餐服务 64
工作任务30 中餐宴会服务 65
第3章 西餐服务技能 73
3.1 西餐摆台技能 73
工作任务31 西餐早餐摆台 73
工作任务32 西餐便餐摆台 74
工作任务33西餐宴会摆台 74
3.2 西餐菜肴服务技能 78
工作任务34西餐上菜服务 78
工作任务35西餐分菜服务 79
工作任务36西餐撤换餐具及菜盘 80
3.3 西餐酒水服务技能 81
工作任务37西餐红葡萄酒服务 82
工作任务38 西餐白葡萄酒服务 83
工作任务39西餐香槟酒服务 83
3.4 西式餐饮服务 85
工作任务40西餐早餐服务 85
工作任务41西餐午餐、晚餐服务 87
工作任务42西餐宴会服务 88
工作任务43西餐鸡尾酒会服务 89
工作任务44西餐冷餐酒会服务 91
第2篇 知识篇 97
第4章 餐饮业概述 97
4.1 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用 97
4.1.1 餐饮业基本概念 98
4.1.2 餐饮业的特征 99
4.1.3 餐饮业的地位和作用 101
4.2 餐饮业的发展 103
4.2.1 中国餐饮业的历史与发展 103
4.2.2 国外餐饮业的历史与发展 106
4.2.3 餐饮业发展趋势 107
4.3 餐饮服务概述 112
4.3.1 餐饮服务的方式 112
4.3.2 餐饮服务工具的种类及使用 115
4.3.3 酒水知识 123
4.4 餐饮管理概述 129
4.4.1 餐饮管理职能 129
4.4.2 餐饮管理目标和内容 132
4.4.3 餐饮组织机构 135
第5章 餐饮计划管理 142
5.1 餐饮消费者类型与需求分析 142
5.1.1 餐饮消费者类型 143
5.1.2 餐饮需求分析 144
5.2 餐饮市场调研与经营环境选择 147
5.2.1 餐饮消费的特点 147
5.2.2 餐饮市场调研 148
5.2.3 餐饮企业经营地址的选择 151
5.3 餐饮企业经营计划管理 154
5.3.1 餐饮企业经营计划的意义及要求 155
5.3.2 餐饮企业经营计划的内容 155
5.3.3 餐饮企业经营计划的依据和指标 156
5.3.4 餐饮经营计划的编制 157
5.4 菜单计划 159
5.4.1 菜单的作用 160
5.4.2 菜单的种类 161
5.4.3 菜单设计和制作的原则 165
5.4.4 菜单设计的程序 166
5.4.5 菜单制作 167
第6章 餐饮原料管理 173
6.1 餐饮原料采购管理 173
6.1.1 原料采购目标与方式 174
6.1.2 原料采购程序 175
6.1.3 原料采购质量控制 176
6.1.4 原料采购数量控制 176
6.1.5 原料采购价格控制 178
6.1.6 供应商的选择 178
6.2 原材料验收管理 179
6.2.1 验收员 180
6.2.2 验收空间和设备 180
6.2.3 原材料验收程序和方法 180
6.2.4 原材料验收要求 183
6.2.5 验收工作使用的表格 186
6.3 餐饮原料储存与发放管理 187
6.3.1 餐饮原料储存管理 188
6.3.2 原材料盘存管理 194
6.3.3 原材料发放与领用管理 196
第7章 厨房生产管理 198
7.1 厨房组织机构 198
7.1.1 厨房类型 199
7.1.2 大型厨房组织机构 200
7.1.3 中小型厨房组织机构 200
7.1.4 厨房设计布局 201
7.2 厨房生产管理 202
7.2.1 厨房加工管理 202
7.2.2 配份、烹调与开餐管理 204
7.2.3 冷菜、点心管理 206
7.2.4 标准食谱管理 206
7.3 厨房产品质量管理 209
7.3.1 厨房产品质量概念 209
7.3.2 厨房产品质量管理方法 210
7.4 厨房卫生与安全管理 213
7.4.1 厨房卫生管理 213
7.4.2 厨房安全管理 217
第8章 餐厅管理 221
8.1 餐厅组织机构及岗位职责 221
8.1.1 餐厅种类 222
8.1.2 餐厅组织机构 223
8.1.3 餐厅岗位职责与工作内容 224
8.2 餐厅日常管理 227
8.2.1 餐厅预订 227
8.2.2 宴会厅管理 230
8.2.3 零点餐厅管理 231
8.2.4 酒吧管理 231
8.3 餐厅服务质量管理 233
8.3.1 餐饮服务质量内容 234
8.3.2 餐饮服务质量特点 235
8.3.3 餐饮服务质量控制 235
8.4 食品节管理 236
8.4.1 食品节主题策划 238
8.4.2 食品节计划制订 240
8.4.3 食品节实施管理 241
8.4.4 食品节评估总结 242
第9章 餐饮成本管理 244
9.1 餐饮产品价格管理 244
9.1.1 餐饮产品定价原则 245
9.1.2 餐饮产品定价策略 245
9.1.3 餐饮产品定价方法 247
9.2 餐饮成本构成及特点 249
9.2.1 餐饮成本构成 250
9.2.2 餐饮成本分类 250
9.2.3 餐饮成本特点 251
9.2.4 餐饮成本核算方法分类 252
9.2.5 餐饮成本核算工作步骤 252
9.3 餐饮成本核算 253
9.3.1 原料加工成本核算 253
9.3.2 产成品成本核算 255
9.3.3 成本系数法成本核算 257
9.3.4 宴会成本核算 258
9.3.5 团队会议餐成本核算 258
9.3.6 餐饮成本日核算、月核算 259
9.3.7 餐饮经营指标及报表 261
第3篇 拓展篇 267
第10章 餐饮战略管理 267
10.1 餐饮人力资源管理 267
10.1.1 餐饮人力资源规划 268
10.1.2 餐饮员工的招聘与录用 269
10.1.3 餐饮人力资源薪酬管理 271
10.1.4 餐饮人力资源的培训与开发 272
10.2 餐饮品牌管理 273
10.2.1 餐饮品牌外显要素设计 274
10.2.2 餐饮品牌文化内涵设计 274
10.2.3 餐饮品牌运作与管理 276
10.3 餐饮企业连锁经营管理 279
10.3.1 连锁经营概述 279
10.3.2 餐饮企业连锁组织结构设计 282
10.3.3 餐饮企业连锁经营管理 283
10.4 餐饮创新管理 285
10.4.1 餐饮创新基本原则 286
10.4.2 理念创新 287
10.4.3 餐饮菜点创新 288
10.4.4 餐饮服务创新 289
10.4.5 餐饮企业制度创新 289
10.4.6 餐饮企业技术、知识创新 289
10.4.7 餐饮营销创新 290
10.5 餐饮企业核心竞争力培育 292
10.5.1 核心竞争力定义 293
10.5.2 餐饮企业核心竞争力特征 293
10.5.3 餐饮企业核心竞争力构成要素 294
10.5.4 餐饮企业核心竞争力培育及管理 294
参考文献 299