绪论 1
一、肉制品加工及其主要内容 1
二、肉制品加工常用术语 1
三、肉制品的分类 2
四、肉制品的特点 2
五、中国肉制品加工行业现状与发展趋势 3
六、学习本课程的基本要求 4
思考题 5
项目一肉制品加工原料 6
学习单元一原料肉的理化性质与品质评定 6
一、肉的组织结构与化学成分 7
二、肉的成熟与腐败 17
三、肉的物理性质与品质评定 22
任务一原料肉食用品质评定 28
任务二不同原料肉加工性能比较与评定 30
学习单元二肉的质量检验 31
一、感官检验 31
二、理化检验 32
三、微生物检验 33
任务三原料肉新鲜度检验 34
思考题 37
项目二肉制品加工辅料的加工与应用技术 38
学习单元一调味料的应用技术 38
一、咸味料 38
二、甜味料 39
三、酸味料 40
四、鲜味料 40
五、料酒 41
学习单元二添加剂的应用技术 41
一、发色剂与发色助剂 42
二、品质改良剂 44
三、防腐剂 46
四、抗氧化剂 46
学习单元三香辛料的加工与应用技术 47
一、天然香辛料 48
二、配制香辛料 51
三、抽提香辛料 51
任务一不同香辛料的观察与辨别 52
任务二复合香辛料的加工 52
学习单元四包装材料的加工与应用技术 53
一、包装的基本概念 53
二、包装的功能 53
三、包装的分类 54
四、生鲜肉的包装 54
五、熟肉类食品的包装 56
任务三猪小肠衣的加工 57
思考题 58
项目三冷鲜肉加工技术 59
学习单元一畜禽屠宰技术 59
一、屠宰厂及其设施要求 59
二、畜禽的宰前准备与管理 61
三、家畜屠宰技术 63
四、家禽屠宰技术 66
五、宰后检验 67
任务一猪屠宰生产线参观 68
任务二鸡的屠宰加工 70
学习单元二畜禽肉分割加工技术 71
一、猪胴体分割技术 71
二、牛、羊胴体分割技术 73
三、禽肉分割技术 74
任务三猪胴体分割流水线参观 75
任务四鸡胴体的分割 76
学习单元三 肉冷藏冷冻技术 77
一、肉的冷却与冷藏 78
二、肉的冷冻与解冻 80
学习单元四冷鲜肉加工技术 82
一、冷鲜肉的加工工艺 83
二、冷鲜肉的质量控制 83
三、冷鲜肉的加工设备 85
四、冷库 86
任务五猪肉冷鲜肉的加工 87
思考题 88
项目四腌腊肉制品加工技术 89
学习单元一 肉的腌制技术 89
一、腌腊肉制品的种类和特点 89
二、腌制的作用与原理 91
三、腌制的方法 93
四、腌制过程控制与管理 94
任务一不同腌制方法应用与比较 95
学习单元二 中式腌腊肉制品加工技术 96
一、中式火腿的加工 96
二、腊肉的加工 104
三、腊肠的加工 106
四、咸肉的加工 107
任务二腊肉的加工 110
任务三板鸭的加工 111
任务四风鸡的加工 113
学习单元三西式腌腊肉制品加工技术 114
一、带骨火腿的加工 114
二、去骨火腿的加工 116
三、培根的加工 117
任务五培根的加工 118
思考题 119
项目五酱卤制品加工技术 121
学习单元一 肉的煮制技术 121
一、酱卤制品的加工原理和分类 121
二、煮制及其目的 122
三、肉在加热时的各种变化 122
任务一不同煮制方法的应用与比较 125
学习单元二 白煮肉制品加工技术 126
一、白煮肉的概念 126
二、白煮肉的加工 126
任务二盐水鸭的加工 129
学习单元三酱肉制品加工技术 130
一、酱制品的加工 130
二、卤制品的加工 134
任务三道口烧鸡的加工 136
任务四酱肉的加工 138
学习单元四糟肉和蜜汁肉制品加工技术 138
一、糟肉制品的加工 139
二、蜜汁制品的加工 140
任务五叉烧肉的加工 141
思考题 141
项目六熏烤肉制品加工技术 143
学习单元一 肉的熏制与烤制技术 143
一、肉品熏制技术 143
二、肉品烤制技术 146
学习单元二烟熏肉制品加工技术 147
一、生熏肉制品的加工 147
二、熟熏肉制品的加工 149
任务一熏肉的加工 149
任务二沟帮子熏鸡的加工 150
学习单元三烧烤肉制品加工技术 151
一、广东脆皮乳猪的加工 151
二、上海烤肉的加工 152
三、广式叉烧肉的加工 153
四、烤鸡的加工 153
任务三北京烤鸭的加工 154
思考题 155
项目七干肉制品加工技术 157
学习单元一 肉的干制技术 157
一、干肉制品的贮藏原理 157
二、肉的干制方法 158
三、干肉制品的质量控制 160
学习单元二 肉干制品加工技术 161
一、肉干的传统加工工艺 162
二、肉干的改进加工工艺 163
任务一 肉干的加工 163
学习单元三 肉松制品加工技术 164
一、肉松的传统加工工艺 165
二、肉松的新加工工艺 168
任务二肉松的加工 169
学习单元四 肉脯制品加工技术 170
一、肉脯的传统加工工艺 170
二、肉脯的新加工工艺 171
任务三肉脯的加工 171
思考题 172
项目八肠类制品加工技术 173
学习单元一 肉的绞制与斩拌技术 173
一、肠类肉制品的种类和特点 173
二、绞制与斩拌的作用、设备与操作 175
学习单元二乳化肠制品加工技术 178
一、肌肉蛋白质的凝胶特性及肠类制品的乳化 178
二、乳化肠制品的加工 180
任务一红肠的加工 184
任务二烤肠的加工 186
学习单元三发酵肠制品加工技术 187
一、发酵肠的概念 187
二、发酵肠的种类、特点 187
三、发酵香肠的基本加工工艺 189
任务三色拉米香肠的加工 192
学习单元四其他肠类加工技术 193
一、肉粉肠的加工 193
二、香肚的加工 194
任务四火腿肠的加工 196
思考题 198
项目九成型火腿加工技术 199
学习单元一 肉的注射与滚揉技术 199
一、成型火腿的种类 199
二、成型火腿的加工原理 200
三、肉的注射与滚揉操作 200
任务一盐水的配制与注射 203
学习单元二盐水火腿加工技术 204
一、工艺流程 204
二、操作要点 204
三、火腿生产中常见质量问题 206
任务二盐水火腿的加工 207
任务三烟熏火腿的加工 208
学习单元三其他成型火腿加工技术 210
一、方火腿的加工 210
二、日本混合成型火腿的加工 211
三、水晶火腿的加工 212
任务四 肉糜火腿的加工 213
思考题 214
项目十肉类罐头加工技术 215
学习单元一罐头的杀菌与品质检验技术 215
一、肉类罐头的分类 215
二、罐头的杀菌 217
三、罐头的品质检验 221
任务一罐头的感官检验 226
学习单元二硬罐头加工技术 227
一、工艺流程 227
二、操作要点 227
任务二硬罐头的加工 231
学习单元三软罐头加工技术 233
一、工艺流程 233
二、操作要点 234
任务三软罐头的加工 235
思考题 236
项目十一其他肉制品加工技术 238
学习单元一油炸肉制品加工技术 238
一、油炸肉制品基本知识 238
二、油炸的方法及其特点 240
三、典型油炸肉制品的加工 243
任务一炸鸡块的加工 247
学习单元二肉丸制品加工技术 248
一、肉丸加工基本知识 248
二、肉丸的加工 250
任务二鱼肉丸的加工 252
思考题 253
参考文献 254